Alla scoperta del Bellini (e dei suoi cugini): storia, ricetta e il mito dell’Harry’s Bar

BAR & WINE - Oggi forse non sono così di moda, ma certamente il Bellini e i suoi derivati - Rossini, Puccini, Tintoretto, Tiziano – sono ancora fra i cocktail italiani più famosi al mondo. Eleganti, freschi e non troppo alcolici, uniscono frutta e Prosecco e hanno tutte le carte in regola per tornare fra i drink più richiesti nella stagione estiva (fino a tre anni fa, il Bellini era nella classifica di Drinks International dei cocktail più venduti nel mondo). Ecco la loro storia e le ricette.

La storia

Padre del Bellini è il famoso Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia, che alla riapertura del locale dopo la Seconda guerra mondiale iniziò a proporre un nuovo cocktail mescolando succo fresco di pesca e Prosecco, forse ispirandosi alla tradizione contadina italiana di immergere le pesche nel vino.

La creazione fu apprezzata sia dai veneziani sia dai turisti e nel giro di qualche anno il drink diventò una delle specialità più richieste all’Harry’s Bar, dove da sempre viene preparato solo da maggio a settembre, dal momento che la ricetta prevede l’uso di pesche fresche. Con il passare degli anni, il Bellini si è diffuso anche fuori da Venezia, pure all’estero, aiutato fra l’altro dall’espansione dello stesso Harry’s Bar avviata da Arrigo Cipriani, figlio di Giuseppe, che ha portato i ristoranti di famiglia (con i marchi Harry’s, Cipriani e, guarda caso, Bellini) in tutto il mondo.

Le varianti d’autore

Già pochi anni dopo la sua nascita, dal Bellini derivarono alcune varianti utilizzando frutti diversi dalla pesca, così da superare il vincolo della stagionalità. La più nota è il Rossini, con purea fresca di fragole: qualcuno lo attribuisce allo stesso Giuseppe Cipriani, anche se in base a molte testimonianze sarebbe stato creato dal veneziano Mirko Stocchetto, già allievo di Cipriani all’Harry’s Bar e, dal 1967, patron del famoso Bar Basso a Milano (dove creò fra l’altro il Negroni Sbagliato).

Il Puccini, con succo fresco di mandarino, fu inventato invece da Renato Hausmann, anch’egli dietro il bancone dell’Harry’s Bar nella seconda metà degli anni ’40 prima di trasferirsi all’Hotel Posta di Cortina d’Ampezzo, dove diede vita a questa variante “invernale” del Bellini e dove tra l’altro, nel 1956 lo raggiunse lo stesso Stocchetto. Altre variazioni sul tema Bellini sono il Tiziano con succo di uva fragola e il Tintoretto con succo di melagrana.

I nomi

All’inizio, all’Harry’s Bar, il cocktail a base di pesca e Prosecco di Cipriani non aveva un nome: fu solo nel 1949 che il celebre barman e ristoratore, forse sull’onda del successo riscosso dal drink, decise di battezzarlo ispirandosi al pittore rinascimentale veneziano Giovanni Battista Bellini, detto il Giambellino, di cui proprio in quel periodo era in corso una mostra al Palazzo Ducale nella città della Laguna. La leggenda racconta che Giuseppe Cipriani, appassionato di arte, visitando la rassegna rimase colpito da un dipinto che raffigurava San Francesco con indosso una toga dello stesso colore rosa tenue del suo cocktail.

Nel caso del Rossini (dedicato al musicista ottocentesco Gioachino Rossini), il nome deriva sia dall’assonanza con Bellini, sia dal colore rosso del drink; allo stesso modo, assonanze con l’originale e ispirazioni a nomi di artisti hanno determinato le denominazioni Puccini, Tiziano e Tintoretto.

La ricetta IBA del Bellini (e dei suoi “cugini”)

L’International Bartenders Association (IBA) inserì la ricetta del Bellini nella sua lista di cocktail ufficiali in occasione della prima revisione, nel 1986; nella codifica attuale (del 2024), a margine della ricetta vengono menzionate le sue varianti, fra le quali viene incluso anche il Mimosa, con succo d’arancia, ma in realtà quest’ultimo sarebbe nato al Ritz Hotel di Parigi già nel 1925, ben prima del Bellini: qui la sua storia e la ricetta.

Tecnica: Stir and Strain

Bicchiere: flute oppure Tumbler basso

Ingredienti:
100 ml di Prosecco
50 ml di purea di pesca bianca

Preparazione: versare la purea di pesca bianca nel mixing glass con ghiaccio, aggiungere il Prosecco e mescolare delicatamente, quindi versare nel bicchiere.

Il consiglio: per ottenere la tipica sfumatura di colore del Bellini, bisogna usare una purea a base di pesche delle qualità H6 e Paola, disponibili da giugno a settembre; diversamente, con le pesche di inizio stagione, più chiare, occorre aggiungere prima di mescolare il succo di 4-5 lamponi o di 4-5 ciliegie rosso scuro.

Al posto della purea di pesca, utilizzare purea fresca di fragole per ottenere il Rossini, succo fresco di mandarino per il Puccini, succo d’arancia per il Mimosa, succo di uva fragola per il Tiziano e succo di melagrana per il Tintoretto.

In tutti i casi, compreso il Bellini, il Prosecco può essere sostituito dallo Champagne.

Il Bellini (e l’Harry’s Bar) al cinema

Al mito dell’Harry’s Bar, che dalla sua apertura nel 1931 ha ospitato alcuni dei più grandi nomi dell’industria, della letteratura e dello spettacolo (da Ernest Hemingway a Orson Welles, da Eugenio Montale a Woody Allen, da Giorgio De Chirico a Frank Sinatra ad Arturo Toscanini, da Aristotele Onassis a Gianni Agnelli) è stato dedicato un film-documentario diretto da Carlotta Cerquetti e proiettato alle Giornate degli Autori alla Mostra del cinema di Venezia nel 2015. 

Oltre a raccontare la storia del leggendario bar e ristorante, “Harry’s Bar” dà ovviamente spazio al Bellini e a un’altra importante creazione che vide la luce fra le sue mura per opera di Giuseppe Cipriani: il carpaccio. Che pure, guarda caso, prende il nome da un pittore veneziano, Vittore Carpaccio, contemporaneo del Bellini.

Cocktail food pairing, gli abbinamenti dall’antipasto al dessert

• Bellini: con tartine al salmone, olive, taralli.
• Tiziano: indicato con antipasti di pesce, finger food vegetariani e dessert alla frutta.
• Tintoretto: ottimo con piatti a base di carni bianche o insalate festive.
• Rossini: perfetto con dolci alle fragole o mousse delicate.
• Puccini: ideale nel periodo natalizio con panettone o pandoro, a chiudere pranzi e cenoni festivi.

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