Ciro Fraddanno svela i segreti della vaniglia tostata per gelateria e pasticceria

GELATERIA - La vaniglia rappresenta uno degli ingredienti più riconoscibili nel settore dolciario. Attraverso la collaborazione tra Don Vanilla e lo chef Ciro Fraddanno, Choco & Gelato Chef della Chocolate Academy di Milano, questo ingrediente viene ora esplorato mediante un approccio innovativo.

Il progetto si concentra sulla tostatura del baccello intero di vaniglia, una tecnica ancora poco diffusa nel panorama italiano ma caratterizzata da un notevole impatto sensoriale. L'iniziativa mira a valorizzare completamente le potenzialità aromatiche della vaniglia naturale, considerandola una materia prima di alta qualità.

Il baccello di vaniglia, al momento della raccolta, presenta caratteristiche specifiche: colore verde, assenza di aroma e presenza di enzimi e precursori aromatici. La trasformazione nel prodotto finale richiede un processo prolungato di fermentazione e affinamento, che conferisce al baccello il caratteristico colore scuro e il profumo intenso.

La tostatura controllata introduce un ulteriore stadio di lavorazione. Attraverso la reazione tra zuccheri e proteine, la vaniglia sviluppa una complessità aromatica superiore, caratterizzata da note di nocciola, biscotto, burro nocciola e caffè. Questo processo amplia significativamente il profilo sensoriale dell'ingrediente, offrendo nuove possibilità applicative nel settore dolciario.

“La tostatura del baccello sviluppa aromi straordinari” – dichiara Ciro Fraddanno – “Ho sperimentato diverse temperature, e la versione che ho scelto e che propongo nella ricetta del gelato alla crema si ottiene a 140°C per 25 minuti. Ma anche a temperature più alte il risultato è molto interessante, in quanto si enfatizzano sfumature più intense di tostato e di caffè. L’uso del baccello intero – rispetto a quello esausto – restituisce una completezza aromatica senza pari. Provare per credere!”.

Oltre al profilo sensoriale completamente rinnovato, la tecnica si distingue per la sua sostenibilità: nulla del baccello viene scartato. Inoltre, consente al professionista di personalizzare il risultato in base a temperatura e tempo di tostatura, ottenendo un ventaglio di aromi che si adatta a ogni stile creativo e a ogni tipologia di ricetta.

La versatilità di questa vaniglia tostata trova spazio in molteplici applicazioni: pasticceria, gelateria, viennoiserie, grandi lievitati, creme, ripieni e molto altro. Per dimostrarne il potenziale, Don Vanilla e Fraddanno presentano anche una ricetta esclusiva di gelato alla crema e vaniglia tostata, dove il profumo caldo e avvolgente del baccello intero esprime tutta la sua forza.

La ricetta dello Chef Ciro Fraddanno – Chocolate Academy Milano

Gelato alla crema e vaniglia tostata Don Vanilla
Una reinterpretazione elegante di un grande classico, con note aromatiche che sorprendono per profondità e intensità.

Ingredienti – Totale: 1000 g
Latte intero: 477 g
Panna fresca 35%: 200 g
Tuorli d’uovo: 100 g
Latte scremato in polvere: 50 g
Saccarosio: 125 g
Destrosio: 45 g
Farina di semi di carruba: 1 g
Farina di guar: 1 g
Sale: 1 g
Scorza grattugiata di limone bio: 1 g
Vaniglia Bourbon Don Vanilla tostata: 3 g

Procedimento
1) Tostatura della vaniglia - Tostare i baccelli interi (non incisi) in forno statico a 140°C per 25 minuti. Lasciare raffreddare, poi ridurli in polvere fine con un macinacaffè elettrico. Conservare in contenitore ermetico.
2) Preparazione del gelato - Scaldare latte, panna, tuorli, scorza di limone e polvere di vaniglia. A parte, mescolare le polveri secche e unirle gradualmente ai liquidi tiepidi. Portare a 85°C, emulsionare e raffreddare. Far maturare la miscela la notte prima della mantecazione.

Ciro Fraddanno - Chef e formatore, è cresciuto nella gelateria di famiglia. Dopo le esperienze formative e professionali in strutture come Pasticceria Biasetto (Padova), Beduschi (Cortina), Hélène Darroze (Parigi), Claridge’s e Harrods (Londra), ha ricoperto ruoli di responsabilità in CAST Alimenti e nella direzione della scuola Athenaeum. Oggi è chef della Chocolate Academy Milano, dove unisce le sue due grandi passioni: gelato e cioccolato. 

Don Vanilla: la scelta che fa la differenza - “Per distinguersi davvero nel mondo dolciario, non basta una vaniglia qualsiasi” – afferma Giorgio Tomalino, fondatore di Don Vanilla – “Serve un ingrediente capace di rendere ogni preparazione unica e indimenticabile.” Prodotta a Medan (Sumatra), in un habitat vulcanico incontaminato, Don Vanilla è il risultato di una selezione rigorosa: solo il 2% dei baccelli raccolti supera i controlli qualitativi. La varietà utilizzata è Planifolia, naturalmente ricca di vanillina. I baccelli vengono conservati sottovuoto per mantenere freschezza, elasticità e potere aromatico. Basta 1 grammo di vaniglia Don Vanilla per profumare fino a 10 kg di prodotto finito: una resa aromatica straordinaria, perfetta per pasticceria, gelateria, cioccolateria e cucina d’autore. “Andiamo insieme a profumare il mondo di vaniglia, perché diventi un mondo più buono!”

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