Claudio Gatti presenta la nuova focaccia dolce alle erbe spontanee e fiori selvatici

Claudio Gatti arricchisce questo Natale con una nuova proposta di focaccia che rispecchia la sua filosofia di naturalità e attenzione alla salute: la nuova variante è alle erbe spontanee e ai fiori selvatici. Solo aromi naturali, una forte attenzione per le proprietà curative delle botaniche scelte per un prodotto naturale che vuole nutrire la persona con ingredienti genuini. E per il Natale 2022 sono le erbe spontanee e i fiori che caratterizzano questa nuova variante della sua focaccia dolce, conferendole profumi e sapori delicati e naturali e dalle importanti proprietà curative riprendendo per la ricetta antichi ricettari medioevali: sono ortica, malva, melissa, tarassaco, cicoria, valeriana, camomilla, cardo mariano e betulla. A impreziosire questa focaccia sono la glassa alle ortiche che la ricopre e i semi di ortica al suo interno. Da sempre infatti Claudio Gatti è promotore delle materie prime biologiche e a kilometro zero, filosofia che porta avanti come Presidente dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre.

Le erbe e i fiori della nuova focaccia di Natale

Se il nuovo panettone di Pasticceria Tabiano è particolarmente naturale e salutistico, questo è grazie alle erbe spontanee e ai fiori selvatici contenuti al suo interno: Ortica: l’ortica è ricca di vitamine, minerali, proteine ed amminoacidi essenziali che le conferiscono numerose proprietà benefiche. Oltre alla sua più nota funzione antinfiammatoria, l’ortica possiede anche proprietà remineralizzanti, ricostituenti, toniche, diuretiche e depurative. Malva: grazie alle mucillagini, ma anche alle vitamine e ai minerali, la malva possiede ottime proprietà emollienti ed antinfiammatorie. Melissa: la melissa contribuisce non solo con il suo profumo dolce e l’aroma di limone, bensì anche con le sue proprietà benefiche. Gli oli essenziali che contiene la rendono adatta per combattere gli stati d’ansia, il mal di testa e l’insonnia. Tarassaco: il tarassaco, una pianta erbacea perenne, favorisce la digestione e stimola la diuresi grazie ai flavonoidi e ai sali di potassio, che la rendono peraltro adatta contro le infiammazioni. Cicoria: oltre ad essere ricca di fibre e di vitamine, la cicoria conta svariate proprietà benefiche per la salute, tra cui proprietà digestive, antiossidanti, drenanti e antibatteriche. Queste caratteristiche la rendono adatta anche a chi soffre di problemi di glicemia e colesterolo, rinforzando al contempo il sistema immunitario. Valeriana: un altro ingrediente della nuova focaccia di Cladio Gatti utile per combattere gli stati d’ansia e l’insonnia è la valeriana, che contiene dei principi attivi che agiscono sul sistema nervoso centrale con effetto rilassante. Camomilla: anche la camomilla aiuta a riposare meglio e, in più, agisce contro spasmi e dolori muscolari, favorisce la digestione ed è un toccasana contro le reazioni allergiche. I suoi benefici sono legati agli oli essenziali, ai flavonoidi e alle mucillagini che contiene, che le conferiscono le sue tipiche azioni antinfiammatorie, lenitive e cicatrizzanti. Cardo mariano: il cardo mariano è particolarmente noto per le proprietà terapeutiche digestive, antiossidanti e depurative, complici, tra gli altri, le proteine, i flavolignani e i lipidi che presenta in abbondanza. Betulla: la betulla chiude la rosa di erbe spontanee e fiori selvatici contenuti nel panettone la sua attività diuretica, depurativa e antinfiammatoria, resa possibile dai tannini, dagli oli essenziali e dalla vitamina C.

La storia della Pasticceria Tabiano e la nascita della focaccia

Claudio Gatti inizia a lavorare da giovanissimo nel periodo estivo in una pasticceria locale, appassiona sin da subito al punto che, dopo aver conseguito il titolo di perito meccanico nel 1973, entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe. Qui, rimane affascinato dai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandosi allo studio di questa disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Numerosi sono i corsi, soprattutto nella scuola di CastAlimenti, con cui affina la sua tecnica: “sono un vero e proprio autodidatta e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”. Con questa filosofia apre Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori. A portarlo alla fama e al riconoscimento del grande pubblico sarà la sua focaccia, prodotto di punta della pasticceria, che però si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari, come i cereali canditi al posto dei normali canditi, o l'olio evo al posto del burro. Oltre a quella sui cereali canditi, Claudio Gatti ha condotto anche un’importante ricerca sia sui grani antichi e le farine di grani antichi, sia sugli zuccheri naturali, integrali e biologici: sono queste le ricerche che hanno permesso alla Pasticceria Tabiano di uscire dallo standard di un panettone tradizionale, rinnovandolo costantemente con ricerca e dedizione e portando in auge la sua focaccia dolce. La focaccia è, per l’appunto, un dolce a pasta lievitata con lievito madre per un processo di 36 ore. Simile al panettone, ma con una percentuale inferiore di grassi pari al 16%, la focaccia di Claudio Gatti è disponibile tutto l’anno. Numerosi sono i riconoscimenti e le partecipazioni ad eventi di settore: tra gli altri eventi, ha partecipato come chef a Parigi nella preparazione del dessert per la candidatura di Parma-Città della Gastronomia UNESCO e ha ricevuto il premio come Miglior Colomba Gambero Rosso 2015.

La filosofia di Claudio Gatti

Claudio Gatti è promotore delle materie prime biologiche e a Kilometro Zero, nemico degli additivi e conservanti, puntiglioso ricercatore e selezionatore dei migliori ingredienti; nei suoi dolci si trovano al tempo stesso la perfezione e tecnica dell'arte pasticciera e una profondissima passione unita al rispetto per il cliente. Molto legato al territorio parmense, Claudio Gatti ha riscoperto i grani antichi che qui erano coltivati e a cui ha dedicato una tipologia di impasto della sua focaccia: dalla cittadina di Tabiano, 700 abitanti, Claudio Gatti vuole far riscoprire gli ingredienti e la ricchezza di un territorio così ricco a livello enogastronomico da essere denominato “Food Valley”. È, infatti, proprio la focaccia ai grani antichi che Claudio Gatti ha utilizzato per candidare Parma a Città della Gastronomia nel 2015. Questo dolce è così diventato il simbolo della Food Valley, che ha permesso a Parma di essere riconosciuta come Città Creativa Unesco per la Gastronomia e che è ad oggi uno dei prodotti più apprezzati della Pasticceria Tabiano.