Dentro il pairing. Zunica 1880, Sant’Omero: il racconto del sommelier Luca Ascani

RISTORAZIONE - Per la diciassettesima tappa di “Dentro il Pairing”, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Sant’Omero, in Abruzzo, da Zunica 1880.

Stella Michelin dal novembre 2025, il ristorante trova casa all’interno di Villa Corallo, una tenuta che integra ospitalità, azienda agricola e ristorazione gastronomica in un unico progetto. Qui la cucina di Gianni Dezio dialoga quotidianamente con il lavoro della sala e con un territorio che entra nei piatti, nei calici e persino nelle proposte analcoliche. 

A raccontarci questa visione è Luca Ascani, sommelier del ristorante. 

«Oggi il sommelier deve essere un amico del cliente.» Una definizione che sintetizza bene il cambiamento che, secondo Ascani, sta attraversando la professione.

Per anni la figura del sommelier è stata associata soprattutto alla competenza tecnica e alla capacità di orientarsi tra denominazioni, vitigni e territori. Oggi queste competenze restano fondamentali, ma non bastano più. L’ascolto, la capacità di leggere chi si ha davanti e la costruzione di una relazione di fiducia assumono un peso crescente.

«Molte volte basta una parola esatta per creare interesse.»

Per Ascani il punto di partenza non è il vino ma la persona. Prima di proporre un abbinamento occorre comprendere il livello di esperienza dell’ospite, la sua curiosità, il suo desiderio di esplorare o di restare all’interno di territori conosciuti.

«Bisogna usare poche parole semplici. I tecnicismi vanno bene con i professionisti. Quando davanti hai persone che vogliono vivere un’esperienza bisogna capire come reagiscono a quello che racconti.»

L’obiettivo è creare fiducia e non distanza. Un approccio che emerge anche nella costruzione dei percorsi degustazione. Da Zunica 1880 il pairing parte dal territorio, ma senza rigidità. Secondo Ascani, per lungo tempo alcuni abbinamenti sono stati guidati più dalla tradizione che dall’analisi delle caratteristiche del piatto. Oggi la prospettiva è cambiata.

«Prima si tendeva ad abbinare Montepulciano, Trebbiano e Pecorino seguendo schemi consolidati. Oggi cerchiamo soprattutto freschezza, sapidità ed equilibrio.»

È il caso del Pecorino utilizzato per accompagnare preparazioni tradizionalmente abbinate ai rossi, come fritti, timballi o altri piatti della cucina storica abruzzese. L’obiettivo non è aumentare la concentrazione gustativa, ma alleggerire il sorso e prolungare il piacere della degustazione. Il territorio resta però centrale, una parte importante della clientela arriva infatti dall’estero, soprattutto da Germania, Svizzera e Paesi del Nord Europa, e manifesta un crescente interesse verso i vitigni autoctoni e le produzioni locali. 

«Oggi c’è molta più attenzione verso il monovitigno e verso l’identità dei territori.»

Per questo il ristorante lavora in stretta relazione con i produttori locali e con l’azienda agricola che circonda Villa Corallo. Dall’orto di Gianni Dezio alle produzioni del territorio, il racconto gastronomico e quello enologico procedono nella stessa direzione.

Tra gli abbinamenti che Ascani considera più rappresentativi c’è il Cossignani L.E. Tempo Pas Dosé, Metodo Classico biologico prodotto a Massignano, nelle Marche. Uno Chardonnay che nasce nella Vigna del Crinale, su terreni ricchi di carbonato di calcio, e che il sommelier ama proporre accanto alla lingua salmistrata con salsa di ostriche, olio al prezzemolo e pan brioche.

«Parliamo di una delle poche aziende italiane che utilizza vini di riserva all’interno del millesimo. Un vero fiore all’occhiello.»

Un altro abbinamento particolarmente significativo è quello tra il Trebbiano Bossanova, prodotto a Controguerra, e il Raviolo Amaro alle erbe con Vermouth Beurre Blanc ed erbe spontanee.

«È un vino forte e gentile allo stesso tempo, capace di accompagnare il piatto senza sovrastarlo.»

Accanto al percorso enologico cresce anche l’attenzione per il pairing analcolico. 

«Stiamo lavorando sulla kombucha a 360 gradi.»

La cucina produce internamente diverse versioni partendo da tè verde e tè affumicato Lapsang Souchong, aromatizzati con erbe e frutta provenienti dall’orto della tenuta. Il progetto comprende anche la sperimentazione sugli scoby e sui loro possibili utilizzi gastronomici.

La proposta si completa con fermentati vegetali e con un tonico al karkadè che può accompagnare sia l’aperitivo sia alcuni dessert, come la Pavlova con sorbetto di fragole, fragole fresche e fragole disidratate al Campari. 

Attualmente circa un ospite su dieci sceglie il percorso analcolico. Una scelta che, secondo Ascani, non deve essere considerata un’alternativa minore rispetto al vino. Anche in questo caso il compito della sala resta lo stesso: accompagnare il cliente nella scoperta e costruire un’esperienza coerente.

La figura del sommelier cambia di conseguenza. Alla competenza tecnica si affiancano capacità relazionali, sensibilità nella lettura del tavolo e una crescente attenzione alla gestione complessiva dell’esperienza. Sempre più spesso il sommelier si trova infatti a condividere responsabilità che un tempo appartenevano esclusivamente alla figura del maître, diventando un punto di riferimento per il cliente durante tutto il percorso.
In questa prospettiva il vino, le fermentazioni e le altre bevande condividono la stessa funzione: accompagnare l’ospite all’interno di un racconto che unisce cucina, territorio e accoglienza.

«Negli abbinamenti, come in sala, la missione è prolungare il sapore.»

Una frase che sintetizza bene la visione di Zunica 1880. Non la ricerca dell’abbinamento perfetto come esercizio tecnico, ma la costruzione di un’esperienza capace di accompagnare il cliente ben oltre l’ultimo sorso.