Fratelli Bonacchi: il caffè di terroir diventa un sistema

CRONACA PER L'IMPRESA - Da una torrefazione di famiglia degli anni Cinquanta alle piantagioni dell'Honduras, passando per una cialda da 10 grammi che cambia le regole del gioco. Sandro Bonacchi racconta come lui e il fratello Samuele hanno costruito un progetto originale nel panorama del caffè che può davvero rivoluzionare il piacere dell’espresso. 

Partiamo dall'inizio. Come nasce Fratelli Bonacchi? Nasce da una torrefazione di famiglia a Quarrata, in provincia di Pistoia, dove siamo ancora oggi con il nostro punto vendita e microroastery. Samuele, a 24 anni, parte in questa avventura con la sfrontatezza del giovane, io entro nel 2000 e iniziano a separarci gli ambiti di azione: Samuele si occupa della tostatura, io della parte sensoriale e degli assaggi.

Quando inizia la svolta verso la qualità? Fin dall'inizio del 2000 iniziamo a lavorare sulle cialde, con l'obiettivo di avere in tazza qualcosa che non si potesse eguagliare neanche al bar. Nel 2004 ci presentiamo ad una fiera locale con due macchine da ristorazione e le nostre cialde. Troviamo i primi distributori e gestori disposti a mettersi al fianco dei grandi brand due ragazzi che tentavano di fare qualità. Nel 2014 sono in Honduras e lì capisco che non ero esperto per niente: mi mancava tutta la parte agricola, la botanica, tutto ciò che viene prima della tostatura. Dovevamo ripartire da zero. Nel 2017 entriamo nella piantagione Umami Area in Honduras. Iniziamo a viaggiare e conoscere. Non siamo più solo roaster, non siamo più solo torrefattori, ma anche farmer: è da lì che tutto parte.

Come avete trasferito questa visione al mercato? Dal 2017 iniziamo a portare i caffè specialty nei ristoranti, ma mi accorgo presto che perfino gli chef stellati non riescono a sentire le micro-differenze di terroir in una cialda da 7 grammi. Ma non era colpa loro: non gli stavamo dando lo strumento giusto.

Com'è avvenuta la magia dei 10 grammi? La domanda da farsi era: qual è la dose giusta perché tutti sentano le differenze, anche in cialda? Iniziamo a sperimentare, 8 grammi, 9 grammi finché, a 10 grammi, boom: la magia. Tutti percepiscono le differenze di terroir. Con i 10 grammi hai il corpo, hai l'espressione, hai quel bilanciamento tra acido e amaro che definisce la tazza dolce. La differenza è sensibile, notevole. E soprattutto percepibile da tutti, anche inesperti. Questo è il punto: non stiamo vendendo un prodotto per intenditori ma qualcosa che chiunque riconosce come superiore, al primo sorso.

Lo avete chiamato sistema TEN. Di cosa si tratta esattamente? TEN - dieci grammi, è un sistema chiuso. È lo strumento che ci consente di far sì che tutte le persone sentano il Flavore, che è il corrispettivo aromatico e gustativo di un terroir. Il Flavore non è semplicemente una parola: è un modo di fare narrativa, di parlare in modo semplice e comprensibile alle persone.

Come vi presentate oggi al mercato? Serviamo già oltre 300 ristoranti direttamente e indirettamente, dal Piemonte alla Sicilia. Chi ci ha scelto ha capito che il caffè può fare la differenza nel proprio locale: può servirlo e raccontarlo come una vera portata, fare abbinamenti, valorizzarlo in una carta dei caffè ad hoc. Risultato? Più caffè venduti e clienti soddisfatti dal loro ultimo sorso speciale.

Come può contattarvi chi è interessato? Può scrivere direttamente a: professionisti@bonacchicaffe.it Oppure inquadrate il QR code per scoprire il progetto e richiedere un incontro.

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