Gelasio sperimenta per la proposta estiva: gelati a base acqua, vegani e senza zuccheri aggiunti

PASTICCERIA E GELATERIA - Gelasio punta su fermentazioni, macerazioni per la riduzione degli zuccheri nella nuova proposta estiva. La gelateria del quartiere Portuense di Roma, guidata da Valerio Gaveglia e appena riconfermata con i due coni nella guida Gelaterie d’Italia 2027 del Gambero Rosso, continua a lavorare su un’idea di gelato artigianale basata su ingredienti naturali, assenza di glutine, niente grassi vegetali idrogenati, emulsionanti o aromi chimici, con un’attenzione crescente al contenuto di zuccheri.

Il lavoro di quest’anno si concentra in particolare su tre gusti a base acqua, vegani e senza zuccheri aggiunti: anguria e limone, Malè e fico. Ogni gusto ha una sua forte identità frutto di prove e sperimentazioni su sapori, struttura e viscosità. In laboratorio Gaveglia ha lavorato su nuove tecniche per ottenere un gelato capace di mantenere intensità aromatica e consistenza, senza ricorrere a formule più convenzionali.

Nel gusto anguria e limone la scelta è stata quella di partire dal frutto senza aggiungere acqua. “utilizziamo esclusivamente l’acqua presente naturalmente nel frutto” dichiara Gaveglia. La ricetta lavora quindi sulla freschezza dell’anguria e sull’equilibrio dato dal succo di imone, unico liquido aggiunto, utilizzato per esaltare l’acidità, attenuare la percezione della dolcezza e lasciare un finale più pulito. “Per questo gusto abbiamo scelto di lavorare la frutta nel modo più essenziale possibile, lasciando che fossero le sue caratteristiche naturali a guidare la ricetta. La sfida più grande in questo gelato è stato quello di gestire l'acqua naturalmente contenuta nel frutto, ottenendo una consistenza cremosa e stabile senza diluirne il sapore” aggiunge Valerio. Per dare corpo al gelato, senza inserire zuccheri, è stato aumentato il contenuto di fibre, mantenendo gli zuccheri totali al di sotto del 16%. Un equilibrio che esprime al meglio la loro idea di gelato: pochi ingredienti, tanta tecnica e il massimo rispetto per la materia prima.

Di impostazione diversa è Malè, gusto a base acqua con nocciola, cacao e cocco. L’idea nasce dalla reinterpretazione di uno snack iconico secondo la visione di Gelasio, con una ricetta vegana costruita su una percentuale importante di nocciola romana, pari al 16%, cacao dell’Ecuador e cocco. Quest’ultimo entra sia nella miscela sia nella variegatura in scaglie, pensata per dare maggiore consistenza e rafforzare la parte aromatica.

“È un gusto a cui siamo particolarmente legati perché rappresenta una delle sfide tecniche più interessanti del nostro laboratorio. Creare un gelato base acqua, ricco di materia prima e privo di ingredienti di origine animale, significa trovare un equilibrio complesso tra struttura, cremosità e intensità aromatica” specifica il proprietario di Gelasio. La quantità elevata di solidi presenti in ricetta ha richiesto anche uno studio sulla temperatura di servizio: il Malè viene proposto leggermente più caldo rispetto agli altri gusti, in modo da favorire la cremosità e lasciare emergere le diverse sfumature aromatiche.

Il fico, frutto tra i più attesi della stagione estiva, viene invece presentato in due versioni. La prima è a base acqua, completamente vegana, pensata per valorizzare il frutto nella sua essenza; la seconda parte da una base ricotta ed è arricchita con fichi macerati nel rum, per un risultato più ricco e avvolgente.

La versione base acqua contiene il 70% di fichi, fibre vegetali ed eritritolo, senza zuccheri aggiunti. “Per ridurre l'impatto glicemico abbiamo scelto di utilizzare i polioli, mantenendo equilibrio, struttura e piacevolezza senza rinunciare al gusto autentico del frutto” specifica Valerio. Anche in questo caso la ricetta segue una linea essenziale, con pochi ingredienti e una formulazione pensata per offrire un gelato intenso e adatto a chi vuole limitare l’apporto di zuccheri.

Accanto ai nuovi gusti, Gelasio propone da questa estate anche i cremolati. La gamma prevede cinque gusti fissi – mandorla, pistacchio, limone, fragola e caffè – ai quali si aggiungono, in base alla stagionalità e alla disponibilità delle materie prime, proposte come mango, pesca, fico e cioccolato. La ricetta è minimale: materia prima, acqua e saccarosio, senza addensanti né aromi.

“Proprio lavorando sui cremolati abbiamo iniziato a studiare la macerazione dello zucchero, una tecnica che ci permette di trasferire al saccarosio parte del profilo aromatico dell'ingrediente principale. A seconda del gusto utilizziamo zuccheri aromatizzati da noi con frutta disidratata o altre materie prime, così da amplificare l'intensità aromatica senza aggiungere nuovi ingredienti alla ricetta” concludeValerio.

Il punto vendita si sviluppa su circa 100 mq, con oltre il 60% dello spazio destinato al laboratorio a vista, dove si trovano i macchinari utilizzati per prove e produzione. L’area vendita è più contenuta ed è stata pensata per accogliere pochi clienti alla volta, favorendo un rapporto diretto e la possibilità di fornire informazioni sui prodotti. All’esterno sono presenti diverse panchine.

Gelasio è aperto dalla domenica al giovedì dalle 12:00 alle 00:00; venerdì e sabato dalle 11:00 alle 00:30.

Photo credits: Alessandro Micarelli