Vincenzo Faiella lancia la linea gelato e reinventa la veneziana

PASTICCERIA E GELATERIA - Vincenzo Faiella, pasticciere titolare dell'omonima pasticceria di San Marzano sul Sarno (SA), Due Torte nella Guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso, presenta per l'estate un abbinamento inedito: la veneziana con il gelato. Il lievitato di origine lombarda, il cui nome rimanda probabilmente all'antica consuetudine di impreziosire i dolci con le spezie orientali giunte a Venezia, diventa così l'abbinamento perfetto per il gelato artigianale prodotto nel laboratorio-boutique del pasticciere campano, trasformandosi da simbolo della colazione all'italiana a lievitato da gustare in pasticceria o take away.

«L'abbinamento con il gelato nasce dalla volontà di reinterpretare la veneziana in chiave estiva, lavorando sul contrasto tra temperature, consistenze e aromaticità», spiega Vincenzo Faiella. «La struttura del dolce, fragrante in superficie e soffice al cuore, consente al gelato di diventare parte integrante dell'assaggio, non un semplice accompagnamento. Una proposta che ha conquistato rapidamente il pubblico, ampliando le occasioni di consumo della veneziana: dalla colazione alla merenda, fino al dessert di fine pasto».

Per Faiella, membro dell'Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI – Ambasciatori Pasticceri dell'Eccellenza Italiana, la veneziana rappresenta l'evoluzione naturale di un percorso di ricerca dedicato ai grandi lievitati, costruito attraverso il controllo delle fermentazioni, la selezione delle materie prime e il lavoro su struttura, alveolatura e conservabilità. Un percorso già riconosciuto a livello internazionale con il titolo di Miglior Panettone del Mondo FIPGC nel 2019 e nel 2020, e con il premio Parma City of Gastronomy per il miglior panettone artigianale.

Il gelato entra in produzione stabile

Accanto alla veneziana, il gelato diventa uno dei nuovi comparti strategici del laboratorio di San Marzano sul Sarno, ampliando l'offerta del pasticciere oltre i lievitati e i prodotti da forno. La linea si sviluppa con un approccio tecnico fondato sul bilanciamento delle ricette, sul controllo delle temperature e sulla selezione delle materie prime.

I gusti alla crema nascono da una base di latte pastorizzato, studiata per assicurare stabilità, omogeneità e corretta aromaticità, a cui vengono incorporati gli ingredienti caratterizzanti, anche sotto forma di paste concentrate. Nel gelato al cioccolato viene utilizzata massa di cacao al 70%, mentre per il pistacchio la scelta ricade esclusivamente su materia prima mediterranea.

Nei gusti variegati, come l'amarena, la base lattica viene arricchita con spicchi di frutta, mantenendo riconoscibili consistenza, acidità e componente aromatica. La sfogliatella traduce invece in gelato uno dei simboli della pasticceria partenopea, attraverso l'incontro tra ricotta di pecora e arancia candita a cubetti.

La lavorazione dei gusti alla frutta segue un processo distinto da quello delle creme: la base viene costruita bilanciando acqua, zuccheri e stabilizzanti, ai quali viene incorporata successivamente la materia prima fresca, per preservarne intensità aromatica, acidità e riconoscibilità. Quando la stagionalità lo consente, Faiella privilegia produzioni locali, come il gelso nero del Vesuvio, fornito da un'azienda agricola del territorio e trasformato entro una finestra di maturazione particolarmente breve: la tempestività della lavorazione diventa così decisiva per fissare equilibrio zuccherino, profilo aromatico e consistenza del frutto.

Tra le creazioni più rappresentative figura il gelato albicocca e mandorle, trasposizione in chiave fredda di uno dei panettoni più richiesti nel periodo natalizio: la ricetta combina albicocche candite e mandorle intere, utilizzate sia al naturale sia caramellate, trasferendo nel gelato la stessa architettura gustativa del lievitato.