HorecaTv a Sigep 2024: intervista con il Maestro Pasticciere Sal De Riso, Presidente AMPI

Diamo il via con questa pubblicazione alle condivisioni delle interviste realizzate da Fabio Russo e dal nostro team alla 45° edizione di Sigep. Tra i tanti protagonisti del foodservice dolce incontrati nella cinque giorni di Rimini vi proponiamo oggi l'intervista a Sal De Riso, Maestro Pasticciere e presidente dell'AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani. 

Per il secondo anno AMPI ha deciso di presenziare al Sigep in modo più strutturato, innanzitutto preferendo al piccolo spazio degli anni passati un grande stand, al fine di far conoscere ai tanti professionisti, anche stranieri, l'attività dell'Accademia ma soprattutto l'esempio della pasticceria italiana di alto livello. L'AMPI è infatti formata da un gruppo di pasticcieri tra i migliori di tutto il paese che si confrontano per  migliore la pasticceria italiana e promuovere la sua eccellenza nel mondo.
Allo stand per tutta la durata dell'evento sono state in mostra le specialità dei membri dell'Accademia ma non solo; lo spazio è stato anche un luogo di incontro e confronto.
Ad esempio, con grande interesse del pubblico, sono stati dedicati approfondimenti al binomio benessere e nutrizione. Come la ristorazione, anche la pasticceria si adegua a quelle che sono le nuove esigenze dei consumatori, sempre più soggetti ad intolleranze alimentari. Lo scenario attuale spinge a ricercare e proporre soluzioni idonee senza scendere a compromessi con la realizzazione di una produzione artigianale di alta qualità ed è così che i Maestri AMPI hanno realizzato proposte dolci lactose free, gluten free e a basso contenuto di zuccheri, che non rinunciano al gusto. A sfatare i falsi miti dell’alimentazione è stato il biologo nutrizionista Iader Fabbri, il cui approccio è volto a mantenere la glicemia stabile attraverso il consumo consapevole del cibo, il tutto senza stress, perché “il senso di colpa fa molto più male di una torta”. 

Protagonisti indiscussi allo stand anche i lievitati, sempre nelle preferenze dei consumatori, con un trend di mercato in costante crescita: nel 2023 secondo una ricerca Nielsen IQ è salita dell’8% la vendita di prodotto artigianale con una produzione di oltre 25 mila tonnellate. Una, tra le domande ricorrenti, riguarda se sia possibile garantire l’artigianalità e l’alta qualità all’interno di produzioni su ampia scala. La risposta è assolutamente positiva: con un’ottima organizzazione produttiva e senza scendere a compromessi nella selezione degli ingredienti. 
Il successo dei grandi lievitati nostrani ha varcato non solo i confini nazionali ma anche quelli legati alla stagionalità.  Se in Italia il consumo di panettone e colombe si concentra principalmente in periodi definiti dell’anno, all’estero la passione per il panettone si manifesta con una richiesta lunga tutto l’anno, il che lo rende  il perfetto ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo. Tra i mercati di riferimento dei nostri lievitati: UK, USA, Germania, Paesi Scandinavi, Svizzera.

Un ulteriore approfondimento è stato dedicato alla pasticceria salata: in Italia si pensa che il dolce a dominare per tradizione. Non dappertutto è così, infatti come hanno raccontato i Maestri AMPI, nell’Italia del Sud, in Sicilia, per esempio la colazione salata è un rito che si rifà alle ricette della tradizione regionale. Dove il salato la fa sempre da padrone è l’aperitivo ed è così che la piccola pasticceria salata di qualità diventa protagonista in abbinamento ai cocktail.

Altri incontri si sono focalizzati sulle strategie per migliore il proprio business ma soprattutto grande spazio è stato dato anche alle nuove leve di AMPI Giovani. Il Maestro Sal De Riso ci spiega che la scelta di aprirsi ai giovani è legata anche la volontà di tramandare con passione, tramite la formazione, quella che possiamo definire una vera e propria arte. Guidati dal maestro AMPI Armando Palmieri, gli Under 30 hanno dato vita a demo live creative sul tema del giorno: dai dolci instagrammabili a quelli ad alto tasso proteico pensati per gli sportivi, dai piccoli lievitati a stelle e strisce come muffin e donut ai must salati per l’happy hour.

Sal De Riso ha ricordato così anche la sua formazione e tutto il percorso che lo ha portato oggi a essere presidente dell'Accademia, mettendo sempre al centro la passione e la voglia di trasmetterla alle nuove leve; i suoi laboratori, ci ricorda, sono sempre aperti a chi vuole apprendere questo mestiere.
Il Maestro ci saluta svelandoci il momento significativo e le persone che lo hanno aiutato a capire che quella della pasticceria era la sua strada. 

Clicca sull'immagine e segui l'intervista a Sal De Riso