Il ristorante Equilibrio di Jacopo Chieppa dà il benvenuto alla bella stagione
Il nuovo menù inaugura la stagione gastronomica da Jacopo Chieppa nel suo ristorante gastronomico Equilibrio, situato all'interno di un vecchio mulino ancora funzionante a Dolcedo, in provincia di Imperia
Equilibrio, l ristorante gastronomico di Jacopo Chieppa, giovane chef allievo di Mauro Colagreco, dà il benvenuto alla primavera con una carta totalmente rinnovata, che parla di verde, di vegetale e di territorio, dei colori delle fioriture e dei profumi della panificazione, grande passione dello chef. Piatti che puntano a sapori nitidi e decisi, e che giocano con consistenze, forme e concetti, con lo scopo di far divertire l'ospite.
A partire dagli amuse-bouche con cui vengono accolti i clienti di Equilibrio, piccole tapas servite come un grazioso pic nic, nel ricordo di una divertente gita domenicale sull'erba.
Si prosegue con la tartelletta di primavera, tra gli antipasti più significativi della nuova stagione: una tartelletta con crema di piselli, cardoncelli e coperta da erbe e verdure tipiche dell'arrivo della bella stagione.
"Siamo immersi dal verde, e vorrei riportare questa esplosione della natura primaverile nel piatto. La durata dei piselli, degli agretti o di altri vegetali straordinari è così breve che vale la pena di coglierla appieno nei suoi sapori in questo momento", spiega lo chef Chieppa raccontando il suo menu.
Sempre grande l'attenzione al territorio ligure, ai suoi prodotti e alle sue tradizioni, come si evince da piatti come lo spaghetto al limone, marmellata al sale con gamberi di Oneglia o il cardoncello con la panissa, dove la panissa è rivisitata al sifone e condita con olio al cipollotto e miso soffiato.
Protagonisti di ogni percorso gastronomico, naturalmente, sono i lievitati, a cui lo chef Jacopo Chieppa ha dedicato gran parte della sua carriera professionale, e che oggi riporta in un ruolo centrale nella tavola del suo Equilibrio. In accompagnamento al nuovo menu di stagione, in particolare, verranno seguiti due pani: un primo a base di farina di farro monococco e un secondo di farina ai cereali, oltre all'immancabile focaccia del contadino, servita in questo menu con un accompagnamento di burro montato ai fiori, per omaggiare l'arrivo della primavera.
"Siamo immersi dal verde, e vorrei riportare questa esplosione della natura primaverile nel piatto. La durata dei piselli, degli agretti o di altri vegetali straordinari è così breve che vale la pena di coglierla appieno nei suoi sapori in questo momento", spiega lo chef Chieppa raccontando il suo menu.
Sempre grande l'attenzione al territorio ligure, ai suoi prodotti e alle sue tradizioni, come si evince da piatti come lo spaghetto al limone, marmellata al sale con gamberi di Oneglia o il cardoncello con la panissa, dove la panissa è rivisitata al sifone e condita con olio al cipollotto e miso soffiato.
Protagonisti di ogni percorso gastronomico, naturalmente, sono i lievitati, a cui lo chef Jacopo Chieppa ha dedicato gran parte della sua carriera professionale, e che oggi riporta in un ruolo centrale nella tavola del suo Equilibrio. In accompagnamento al nuovo menu di stagione, in particolare, verranno seguiti due pani: un primo a base di farina di farro monococco e un secondo di farina ai cereali, oltre all'immancabile focaccia del contadino, servita in questo menu con un accompagnamento di burro montato ai fiori, per omaggiare l'arrivo della primavera.
Jacopo Chieppa, lo chef con la passione per i lievitati
Jacopo Chieppa non è uno chef come gli altri. Almeno, non lo è per la sua storia, che lo porta alla cucina con tempi strani e con un percorso diverso da quello che aveva immaginato in origine. Eppure questa strada inaspettata porta Jacopo Chieppa a lavorare fianco a fianco con lo chef numero uno al mondo, prima di iniziare la sua avventura in solitaria. Jacopo non pensava di fare lo chef, ma la cucina era evidentemente nel suo destino. A partire dalla prima avventura all'estero dopo il diploma: Jacopo parte per Londra insieme alla sua compagna di vita, Melania, e lì cerca un lavoro che gli permetta di mantenersi. Finisce a fare il lavapiatti al Degò, un ristorante di fine dining a Oxford Circus, che proprio quell'anno ospitava la cena della The 50 Best Restaurants. Jacopo non sa molto di cucina, ma in quell'occasione conosce i migliori chef del mondo, e gli occhi iniziano a brillargli. La seconda esperienza a Londra è in un fast food. Una tappa che può sembrare trascurabile nella storia di uno chef, ma che invece Jacopo considera fondamentale. "Lì ho imparato come funziona un'azienda che fa numeri e fatturato. L'attenzione alle tempistiche, ai conti, ai dettagli funzionali. Insegnamenti che sono fondamentali quando si ha sulle spalle un'impresa, prima ancora che un ristorante". Tornato in Italia dopo aver girato un altro po' il mondo, Jacopo ha ormai ben chiaro che la sua strada e la cucina. Deve solo imparare il mestiere. Gira per i ristoranti stellati della zona, implorando di fare uno stage. Ma ha poca esperienza alle spalle, e le liste di attesa sono lunghe. Finché, per una cena speciale, nel giugno 2016, non capita al Mirazur di Mauro Colagreco. Mangia, ed è l'esperienza gastronomica migliore della sua vita. Sfrontato ma deciso, chiama il responsabile, e dice che non andrà via di lì se non avrà ottenuto uno stage. Inizia così la nuova vita di Jacopo Chieppa, la strada per diventare quello che è oggi, uno chef con la passione per i lievitati. Quello infatti diventa il suo compito al Mirazur, dove rimane anche dopo lo stage. Colagreco vede il suo potenziale, gli fa da mentore, lo fa capopartita, lo trasforma in uno chef. Si fida di lui al punto da affidargli l'apertura del suo pop up "The K by Mauro Colagreco" a St Moritz, in Svizzera, dove Jacopo va a stare per un mese. Qui conosce anche Mauro Taufer, chef del Kulm Hotel, 5 stelle a St. Moritz. Lui, intuendo la sua voglia di crescere e le sue capacità, gli propone di seguire l'apertura del "The K by Tim Raue", pop up gemello di quello di Colagreco firmato dallo chef Tim Raue, due stelle Michelin a Berlino. D'accordo con Colagreco, Jacopo si prende il tempo per partecipare a questo nuovo progetto, in cui è capopartita dei secondi di carne e di pesce. Intrigato da un concept di cucina thailandese in Svizzera avviata da uno chef tedesco, Jacopo partecipa con dedizione all'apertura e, dopo soli sei mesi di lavoro, arriva per il ristorante la prima stella Michelin. Torna al Mirazur forte di questa esperienza, e diventa responsabile della produzione di laboratorio: tutti i prodotti di panificazione passano da lui, e Jacopo continua a crescere nel mondo dei lievitati d'alta gamma. È un periodo di grandi soddisfazioni: dopo tre anni che Jacopo è in quelle cucine, il Mirazur diventa il miglior ristorante del mondo, e Mauro Colagreco condivide quel suo enorme successo con tutto il suo staff, Jacopo compreso. Nel frattempo arriva anche la sua prima bambina, Adele, ed è tempo di fare delle scelte. Jacopo vuole prendere la sua strada, ormai è certo che sia questo il mondo in cui vuole crescere. "All'inizio le carte non le avevo, ma ero riuscito ad arrivare fino lì con la fatica, con il lavoro, con la dedizione, ed era un grandissimo onore lavorare con i migliori", racconta. Mauro Colagreco gli fa la proposta della vita, offrendogli di fare il junior sous chef. Ma Jacopo ci pensa: quella non era la scelta giusta per lui, per sua moglie, per la sua bambina appena nata. Così, prende un'altra strada, in accordo con Mauro Colagreco, che gli augura il meglio e che lo supporta emotivamente nella sua nuova avventura, quella della pizzeria Kilo a Imperia (la foto di Mauro Colagreco all'inaugurazione è un ricordo carissimo per Jacopo).
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