La cucina molecolare sbarca in Molise

Il gruppo Eden della famiglia di Marcello Damiano ha rinnovato la proposta gastronomica dell Hotel San Giorgio di Campobasso inaugurando un presidio di cucina molecolare. Il Gruppo, attivo nell'ospitalità e ristorazione già dal 1976, già nel mese di gennaio ha rinnovato la propria offerta gastronomica con 45 nuove pietanze. La nuova proposta, presentata in una cena qualche settimana fare, è rappresentativa al massimo della cucina molecolare, contaminata da tutti quegli elementi che possano far entrare gli ospiti in questa dimensione straordinaria e innovativa. La cucina molecolare è un insieme di tecniche di cucina che combinando l’uso di ingredienti innovativi e tradizionali, sviluppa nuove creazioni e piatti inediti esplorando i territori del gusto attraverso molteplici percorsi. L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza” da cui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa “disciplina” c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l’aggiunta di additivi o altri elementi. La cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po' come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice filetto alla griglia, in cui tramite la famosissima reazione di Maillard si ottiene la crosticina che tanto piace. Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido