Le ricette della primavera proposte dagli chef Ronald Bukri, Antonio Ziantoni e Vasiliki Kouzina

In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento. Gli chef Ronald Bukri a Montalcino (Si), Antonio Ziantoni  a Roma e Vasiliki Kouzina a Milano propongono le loro ricette di primavera in versione "semplificata" da ripetere a casa.

Crème brûlée di porri, asparagi, luppolo, erbe e fiori di Zia

Crema di porri   100g di porri 100g di brodo vegetale Olio Aglio Timo Pepe Sale Crème brûlée  50g di crema di porri 250g di panna liquida 75g latte 40g zucchero 3g sale 4 tuorli Pepe Vaniglia in bacca Zucchero di canna   Insalata di erbe selvatiche   Asparagi selvatici Luppoli Crescione Artemisia Borragine Geranio Centocchio Bardana Procedimento:  1. Crema di porri  Tagliare grossolanamente i porri, far soffriggere dell’olio, uno spicchio d’aglio e timo. Aggiungere i porri e sfumare con brodo vegetale o acqua. Cuocere per 30 minuti e poi frullare con un mixer. 2. Crème brûlée  Versare il latte e la panna in un pentolino. Aggiungere  la bacca di vaniglia e i semi. Quindi portare dolcemente a bollore. Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e alla crema di porri. Mescolare con una  frusta. Quando il composto di latte e panna sarà arrivato a bollore, eliminare la vaniglia e versare poco alla volta nella ciotola coi i porri, porri mescolando continuamente per ottenere un composto omogeneo. 3. Cottura   Versare in una cocotte il composto e metterla dentro una teglia da forno con acqua in modo da creare un  bagnomaria. Cuocere a 100 gradi per 60 minuti. 4. Impiattamento   Far raffreddare, tagliare con un coppapasta, spolverare di zucchero di canna e bruciare con un cannello. Adagiare in un piatto e cospargere con le erbe selvatiche e i fiori primaverili.

Torta salata con porri e feta di Vasiliki Kouzina

Le casalinghe di una volta dovevano sfamare tante bocche in poco tempo e con cibo abbondante. Si sostiene che possiamo trasformare in torta salata qualsiasi ingrediente disponibile al momento, basta avere fede e la libertà di "sbagliare". Vasiliki Kouzina presenta così la sua Prassalohanopita, torta salata di porri, trahanas e feta di Sparta. Ingredienti per 4 persone 125gr di porro 125gr di verza 50gr di peperoni rossi a cubetti 15gr di cipolla bianca a cubetti 75gr di feta menta fresca aneto fresco 1 uovo 2 fogli di pasta fillo olio evo sale pepe Procedimento Tagliare la verza a striscioline e stufarla con un filo d'olio in pentola; aggiungere successivamente sale e pepe. Tagliare i porri a fettine sottili e stufarli in pentola con un filo d'olio; aggiungere successivamente sale e pepe. Una volta diventate fredde le verdure, unire i peperoni, la cipolla, la feta sbriciolata, l’uovo e la menta/aneto tritati. Prendere la pasta fillo, aprire i fogli e tagliarla a rettangoli. Mettere il ripieno al centro, spennellare i bordi con acqua e arrotolare la pasta fillo su se stessa a forma di cilindro lungo (come se fosse un roll). Cuocere in forno a 200 gradi per 15 minuti. Servire con un insalata fresca tipo rucola.

Alici,  Pesto, Carpione, Erbette di Osticcio

“Al ristorante dispongo di circa 65 tipi differenti di erbette”, racconta lo chef di Osticcio Ronald Bukri, che si occupa personalmente dell’orto. La ricetta con le Alici marinate è uno dei piatti storici del locale a Montalcino, un inno colorato alla freschezza della primavera. Ingredienti per 4 pax Per le Alici: Alici fresche n 16 Sale grosso 150 gr Sale fino 150 gr Zucchero 80 gr Per il pesto: Basilico foglia piccola 50 gr Olio di oliva extravergine delicato 80 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi 50 gr Pecorino Toscano stagionato 30 mesi 40 gr Pinoli 20 gr Aglio ½ spicchio piccolo sale 4 gr Per il carpione: Aceto di mele 50 gr Aceto di riso per sushi 50 gr Zucchero 30 gr Sale 20 gr Colla di pesce 8 gr Per le erbe fresche: Punte di Basilico molto piccole Shiso rosso Shiso verde Dragoncello Prezzemolo (Erbe fresche che riuscite a reperire) Procedimento: Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda . Preparare il pesto avendo cura di mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30 min. poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore verde brillante. Per il carpione mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. stendere in una placchetta. Mettere il pesto in mezzo alle alici e coprire con la gelatina di carpione e erbette.