Neuroenologia. Il cervello e il piacere del vino

LIBRI E GUIDE - Pubblicato per la prima volta in lingua inglese nel 2017 e disponibile oggi in edizione italiana per Carocci, “Neuroenologia. Il cervello e il piacere del vino” è il volume con cui Gordon M. Shepherd, neuroscienziato di Yale, ha aperto un nuovo campo di studio applicato alla degustazione: la neuroenologia.

Il presupposto da cui parte Shepherd è semplice quanto destabilizzante: il gusto del vino non si troverebbe nel calice ma nel cervello di chi lo assaggia. Un’affermazione che attraversa tutto il libro e che sposta radicalmente il punto di vista, chiamando in causa non solo l’enologo o il degustatore, ma il bevitore in quanto tale.

Shepherd ha dedicato gran parte dei suoi studi alla fisiologia sensoriale e in particolare all’olfatto. Non sorprende quindi che proprio l’olfazione, e soprattutto la retrolfazione, sia il cuore pulsante dell’indagine. Il libro accompagna il lettore dentro ciò che accade realmente durante la degustazione, il movimento del vino in bocca, la biomeccanica dei fluidi, la respirazione, la deglutizione, il ruolo attivo dei muscoli e il modo in cui le molecole aromatiche raggiungono i recettori olfattivi “dal retro”, passando dalla gola anziché dalle narici.

Ne emerge una visione della degustazione come esperienza attiva e dinamica, tutt’altro che puramente sensoriale. Il gusto, spiega Shepherd, è in parte un’illusione: ciò che percepiamo come “sapore” è il risultato dell’integrazione tra gusto, olfatto, tatto orale, memoria, emozioni e processi cognitivi di livello superiore. Ed è proprio questa integrazione che rende la degustazione del vino una delle esperienze più complesse al punto da attivare il maggior numero di aree cerebrali.

Uno degli aspetti più interessanti del volume è che non traccia una linea di separazione netta tra esperti e non esperti. Il cervello di un sommelier e quello di un bevitore occasionale funzionano allo stesso modo durante un tasting, ciò che cambia è il background, l’esperienza accumulata, la capacità, spesso esercitata anche inconsapevolmente, di riconoscere schemi, costruire immagini mentali e attribuire significato alle sensazioni. 

In questo senso, Neuroenologia può avere un effetto quasi liberatorio per chi si avvicina alla degustazione tecnica con difficoltà: la complessità non è fantasia, ma il risultato di un addestramento cerebrale progressivo, come dimostrano molte pratiche adottate dai grandi degustatori che trovano nel volume una spiegazione scientifica. 

Shepherd cita, tra gli altri, Jean-Claude Berrouet, storico enologo di Pétrus, noto per la sua particolare modalità di degustazione, fatta di una vera e propria “masticazione” del vino. Un gesto che può apparire rituale o istintivo, ma che in realtà riflette decenni di allenamento dei muscoli della bocca e di controllo del flusso retronasale, anticipando empiricamente ciò che la neuroenologia chiarisce sul piano scientifico.

Nelle sezioni finali, dedicate alle applicazioni pratiche, il libro offre spunti anche per i produttori. Contenuto alcolico, prezzo, contesto, aspettative ed esperienza pregressa influenzano il piacere percepito molto più di quanto si sia portati a credere. Il vino, suggerisce Shepherd, non andrebbe pensato solo come prodotto, ma come esperienza neuro-sensoriale situata, capace di cambiare a seconda dell’ambiente, del momento e della persona che lo assaggia.

Pensato per tecnici, studiosi e professionisti, Neuroenologia resta però accessibile anche a curiosi e appassionati. Un libro che non insegna a “sentire di più”, ma a capire perché sentiamo ciò che sentiamo. E che invita a guardare il vino da una prospettiva nuova, non solo dentro il bicchiere ma dentro la nostra testa.

Titolo: Neuroenologia - Il cervello e il piacere del vino
Autore: Gordon M. Shepherd
Editore: Carocci
Curatori edizione italiana: Daniele L. Sironi e Vittorio A. Sironi - Presentazione di Vittorio Manganelli
Prima uscita: Novembre 2025
COLLANA: Scienze della vita
PAGINE: 228

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