Nuove tendenze, consumi, macchine per degustarlo al meglio: ecco tutto ciò che c'è da sapere sul caffè

Torrefattori selezionati, importatori, produttori, operatori provenienti dai cinque continenti e le migliori aziende a livello mondiale trovano in HostMilano il punto d’incontro ideale per l’intero business che ruota intorno al caffè. La manifestazione rappresenta infatti l’osservatorio privilegiato per conoscere il comparto a 360 gradi, tra innovazione tecnologica per il settore equipment e interessanti contaminazioni in fatto di gusti, per scoprire con anticipo i trend di mercato di una delle bevande più consumate al mondo.

Macchine per caffè espresso: cuore hi-tech…

Iot e intelligenza artificiale, automazione e risparmio energetico sono le linee guida seguite dalle nuove macchine per caffè espresso che rendono il lavoro del barista sempre più “smart” e sostenibile. Il cambiamento, avvertito da HostMilano già da diverse edizioni, ha comportato un grande slancio verso una produzione che punta sempre più sulla tecnologia, sulla garanzia di alte performance e soprattutto sulla sostenibilità, sia durante la fase di produzione sia durante l’utilizzo, con notevole risparmio energetico per migliorare l’impatto ambientale e al tempo stesso valorizzare anche le capacità del professionista che utilizza la macchina. Di recente, per esempio, è stato introdotto sul mercato un dispositivo in grado di identificare le miscele mediante un algoritmo di intelligenza artificiale e grazie alla connessione wi-fi, offre una nuova interazione con le macchine superautomatiche. I dati raccolti vengono elaborati per ottenere informazioni avanzate relative al consumo di bevande, al monitoraggio dei principali parametri di funzionamento, nonché informazioni per ottimizzare il risparmio energetico. L’impiego dell’IoT, inoltre, permette di potenziare e migliorare le performance del prodotto, semplificando ogni azione del professionista per ottenere una coffee experience di alta qualità. Il tutto alla luce di un consumatore sempre più attento e consapevole delle sue scelte, che come ha rilevato HostMilano nelle sue indagini sui consumi e consumatori, ha un’attenzione spiccata verso nuove tipologie di caffè ed estrazioni alternative quali il brewing.

… e vendite a doppia cifra

I dati fotografati dal Centro Studi di ANIMA Assofoodtec, partner storico di HostMilano, mostrano una crescita a due cifre per il comparto delle macchine per caffè. Nell’industria delle tecnologie alimentari le aziende italiane rivestono infatti un ruolo di assoluta eccellenza, innovando e realizzando macchinari adatti a produrre quei simboli dell’italianità, ormai divenuti patrimonio globale, come il caffè espresso, oltre che pasta, pizza, gelato artigianale. I dati del 2021 parlano di un settore in netta ripresa, che in molti casi ha anche superato l’impasse vissuta nel 2020, anno dell’inizio della pandemia e in cui l’Horeca ha maggiormente sofferto. In particolare le macchine per caffè espresso nel 2021 hanno registrato un fatturato di 500 milioni di euro, di cui 375 da ascrivere all’export (+19%), con un incremento generale del 17,6% sul 2020 (che aveva subito un calo del -14,1%), superando di 5 milioni il fatturato 2019.

Caffè, sulla qualità non si scherza… a partire dalla macinatura

I clienti richiedono sempre più qualità e tracciabilità del caffè che bevono e le aziende sono chiamate a rispondere alle nuove esigenze, lungo tutta la filiera, dalla macinatura fino al packaging. È quanto emerge dai dati elaborati da HostMilano intervistando sul tema alcuni dei propri stakeholder che spesso devono confrontarsi con un consumatore attento e preparato che si aspetta qualcosa di nuovo dalla sua tazza di caffè e vuole capire esattamente cosa sta bevendo. Per questo l’attenzione viene rivolta anche ai macinacaffè, un segmento tradizionale che si sta evolvendo, come i modelli che pesano la quantità corretta di chicchi da macinare. Il boom dello specialty coffee sta aprendo, come rivela HostMIlano, nuovi spazi di mercato perché anche la macinatura è percepita come parte integrante del processo di estrazione di un caffè di qualità. Ci sono già aziende che pensano a macinacaffè in grado di connettersi direttamente con le torrefazioni per settarsi in tempo reale sulle caratteristiche del caffè stesso da macinare. Nei nuovi mercati, dove spesso l’operatore non ha una reale conoscenza del caffè, c’è di fatto l’esigenza di automatizzare il più possibile le operazioni, in modo da ottenere una qualità costante, anche in assenza di esperienza. Accanto al mercato del “macinato”, corre in parallelo il segmento del caffè monoporzionato che secondo i dati del dipartimento Business Development di IMA Coffee rilevati da HostMilano, fotografano un mondo in grande ascesa, soprattutto in Francia, Germania, Belgio a cui fa eco anche l’Italia. Si richiede sostenibilità, sia dal punto di vista del risparmio energetico, sia della ricerca sui materiali per il packaging, come i compostabili e riciclabili, in particolare le capsule di alluminio. L’Italia è un mercato molto rilevante per il monodose, con delle differenze regionali: più capsule al Nord e più cialde al Sud. Altro segmento in crescita in un’ottica di sostenibilità, ma anche di ricerca di maggiore qualità e freschezza, in Italia come all’estero, è quello del caffè in grani confezionato in sacchetti.

Per i coffee lovers e non solo: sei tendenze da tenere d’occhio

Tra lavorazioni premium, nuove estrazioni e mix originali, il caffè si trasforma per soddisfare ogni gusto, target di prezzo e di età. A riprova di ciò sono diverse le aperture di caffetterie specialty in Italia con una scena interessantissima a Firenze e Milano. Ma quali sono le tendenze più nuove che stanno vivacizzando il settore? HostMIlano ne suggerisce sei, in attesa di scoprire le novità future al Sic, il Salone internazionale del caffè, che sarà come sempre uno dei punti di forza della prossima edizione di HostMilano, a fieraMilano Rho dal 13 al 17 ottobre 2023. 1- Caffè gourmet. Se in principio l’attenzione era rivolta alle varietà di caffè più pregiate e costose al mondo come il Panama Gesha, il Kopi luwak, il Jamaica Blue Mountain, ora arrivano le fermentazioni in barrique e i caffè congelati, tanto da proporre degustazioni verticali in “stile vino”. 2- Cocktail caffeinici. Ormai nelle liste dei cocktail bar più esclusivi raramente manca almeno un cocktail a base caffè, che sia Cold Brew, Espresso o Coffee Kombucha. Spesso è un twist dell’intramontabile Espresso Martini, ma non solo. Anche i bartender hanno imparato a conoscere e giocare con i profili aromatici di questo ingrediente complesso. 3- Largo al veggie. Il caffè, vegetale di per sé, tende a essere abbinato e unito ad altri vegetali come le bevande alternative al latte, sempre più performanti, la frutta fresca e frutti rossi o gialli. Binomio vincente, considerato il nuovo mantra, è l'abbinamento tra caffè ed estratti di agrumi, come caffè e arancia. 4- Il piacere del caffè freddo. I caffè freddi non sono certo una novità, ma ora le opzioni si sono decisamente allargate. Il Cold Brew, il caffè estratto a freddo, sta avendo un notevole successo, da solo o mixato ad esempio con acqua tonica nell’Espresso tonic. Il processo richiede tuttavia lunghe ore di preparazione, fino a 12 e più. Così sono nate macchine per accorciare i tempi. E tra le novità più recenti c’è lo Snapchill Coffee: un caffè estratto a caldo e istantaneamente congelato per preservarne tutti gli aromi. 5- L’aspetto salutistico del caffè. Innumerevoli studi ormai ne sottolineano gli effetti positivi sulla salute e la prevenzione di una serie di gravi patologie. Il prossimo passo? Unire le caratteristiche healthy del chicco con sostanze adattogene, ovvero atte a contrastare lo stress fisico e psichico, come ginseng, curcuma, radice di liquirizia, Astragalo, Bacca di Goji, Rodiola e Ashwagandha. 6- Ready to drink. In lattina o in bottiglia il caffè da asporto versione fredda piace e si sta diffondendo anche nella Gdo, nelle stazioni di servizio e nei convenience store. E i consumatori più giovani apprezzano la comodità.

HostMilano si è già rimessa in moto per il prossimo appuntamento a Fieramilano dal 13 al 17 ottobre 2023. La 43a edizione porterà in mostra tutte le filiere Horeca presenti: Ristorazione Professionale, Bakery, Pizza, Pasta, Caffè, Tea, Bar, Macchine caffè, Vending, Gelato Pasticceria, Arredo, Tecnologia e Tavola.