Pizzeria Maiori, il nuovo menu di Emanuele Riemma tra viaggi e territorio

PIANETA PIZZA - La carta della Pizzeria Maiori di Cagliari si rinnova e lo fa con la firma di Emanuele Riemma, pizza chef che ha costruito negli anni un metodo di lavoro riconoscibile. Il nuovo menu punta su poche proposte, ma con un'identità forte: arrivano la Provola & Pepe Umami, la Zucca Infornata, la Marinara Rinforzata, la Capoccia, la Baciami Ancora, la Nuraghe, la Riccia Riccia e il Calzone di Scarole. Ogni pizza nasce da ingredienti scelti durante tutto l'anno, da idee raccolte nei viaggi e da un dialogo continuo con i produttori del territorio.

"Ho voluto snellire la carta, lasciando spazio solo alle stagionali e alle pizze che meglio raccontano la mia idea di gusto - spiega Riemma -. Ogni anno mantengo poche certezze, tutto il resto si muove, cambia, si rinnova in un puzzle che si compone quando arrivano le ispirazioni giuste". Dietro questo menu c'è un lavoro lungo, fatto di prove, assaggi, appunti, contaminazioni e soprattutto di esperienze in giro per il mondo. Elementi che alimentano la creatività e che hanno dato vita a quello che oggi viene chiamato "Metodo Riemma": istinto, materie prime di qualità e ricerca costante.

Le nuove pizze: dalla doppia cottura alle contaminazioni internazionali

Il menu parte da un classico che cambia veste: la Provola & Pepe Umami diventa "fritta e forno", con una doppia cottura molto apprezzata dai clienti. Provola affumicata, pelato San Marzano Dop al forno laccato alla soia, caciocavallo stagionato in grotta, pepe, basilico e olio Evo del Cilento: un gioco di sapori che esalta il gusto umami. La base risulta più fragrante e leggera, per raccontare in modo diverso una pizza già amata.

Dai viaggi internazionali nascono altre proposte. La Zucca Infornata arriva da Dubai: zucca cotta lentamente con citronette al miele di castagno, cremoso di capra, provola, finocchio croccante ed erba cipollina. Una pizza vegetale che lavora su consistenze e contrasti.

La Marinara Rinforzata trasforma un grande classico: aglio nero fermentato al posto dell'aglio fresco, pacchetelle del Vesuvio leggermente arrostite e una spolverata di polvere di liquirizia che amplifica profumi e profondità.

Il Calzone di Scarole porta in tavola la tradizione napoletana con scarola, olive, capperi, uva passa, pinoli e acciughe. La Capoccia celebra Roma e i premi vinti al Pizza Awards Italia 2025: porchetta di Ariccia, provola, sfoglia di patate sottilissima al burro affumicato campano, senape e lime. Baciami Ancora è la versione 3.0 di un classico rivisitato: crema all'aglio alleggerita e sbianchita al latte, peperoncino friggitello, tarallo sbriciolato, zest di lime, prezzemolo e polvere di peperoncino.

Dalle influenze newyorkesi alle radici sarde

Un Diavolo in me nasce da un viaggio a New York: spianata cilentana crispy, pomodoro San Marzano Dop, fior di latte, filetti di peperoncino e miele d'acacia piccante sul cornicione. Un mix di sapori che richiama l'energia della metropoli americana. La Nuraghe rende omaggio alla Sardegna: funghi cardoncelli trifolati, pancetta tesa di suino sardo, provola affumicata, cheddar di pecora e germogli di pisello. Una pizza che porta nel piatto l'identità dell'isola.

Chiude il percorso la Riccia Riccia, nata dall'esperienza internazionale e adattata al pubblico locale. Scarola riccia avvolta da un dressing fatto in casa con senape, miele e maionese, battuta di scottona sarda, pomodorini confit e nocciole di Avella tostate. Una pizza complessa, che racconta molto attraverso ogni singolo ingrediente.

Accanto alle novità rimangono le tre pizze storiche che rappresentano l'anima della pizzeria. La Tre Casi Maiori continua a giocare sul registro dolce-sapido con la confettura stagionale, che in questo momento è di mela annurca: un dettaglio che modifica il carattere della pizza mantenendone l'equilibrio. Restano anche la Capriccio, per chi cerca sapori completi e armonici, e la Sarda a modo mio, interpretazione personale diventata negli anni un segno distintivo. Sono pizze che cambiano con le stagioni attraverso variazioni calibrate, conservando però la propria identità.

Riemma conferma ancora una volta il suo approccio: un menu che evolve unendo tradizione e visione, senza perdere radici e coerenza.