Ristorante Quintessenza di Trani: Stefano Di Gennaro celebra il manzo irlandese IGP con abbinamenti d'autore

RISTORAZIONE - Nel panorama culinario pugliese emerge la proposta del Ristorante Quintessenza di Trani, dove lo chef Stefano Di Gennaro ha costruito un progetto gastronomico che valorizza ingredienti di alta qualità provenienti dall'Irlanda, in particolare il manzo allevato al pascolo. La struttura rappresenta un esempio di impresa familiare in cui ogni componente della famiglia Di Gennaro apporta il proprio contributo professionale, dal padre agricoltore ai fratelli che collaborano attivamente nella gestione.

L'approccio del ristorante si basa su una filosofia che pone al centro la qualità delle materie prime e l'accoglienza degli ospiti. Come sottolinea lo stesso chef, si tratta di un modo di concepire la cucina «senza ostentazione, avendo però chiare sin da subito le intenzioni e il significato di ristorare, rinvigorire, dare conforto, prendersi cura e fare stare bene l'ospite».

L'adesione al Chefs' Irish Beef Club

Lo chef Di Gennaro fa parte del Chefs' Irish Beef Club (CIBC), iniziativa coordinata da Bord Bia, l'ente governativo irlandese per la promozione agroalimentare, attiva dal 2004. Il club riunisce cuochi internazionali che hanno scelto di promuovere la carne di manzo irlandese, recentemente riconosciuta con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questo riconoscimento certifica l'esperienza delle aziende agricole locali e l'importanza dei pascoli irlandesi nella produzione di una carne dalle caratteristiche distintive.

«In Irlanda ho avuto modo di visitare, scoprire e conoscere da vicino gli allevatori e le ampie distese verdi dove i bovini pascolano in libertà, nutrendosi quasi esclusivamente di erba, un grande beneficio per gli animali. Nella mia cucina cerco sempre prodotti di qualità che guardino anche alla sostenibilità, come nel caso della carne di manzo irlandese», dichiara Chef Stefano Di Gennaro. «Nella carne irlandese ritrovo proprio una materia prima tracciata, eccellente, con una distribuzione dei grassi più uniforme, che la rende più tenera, gustosa e succulenta, un ottimo prodotto con cui posso sperimentare nella mia cucina».

Gli abbinamenti enologici di Saverio Di Gennaro

Saverio Di Gennaro, sommelier e fratello dello chef, si occupa della selezione enologica del ristorante, curando con attenzione ogni abbinamento per valorizzare al meglio le creazioni dello chef e le materie prime utilizzate. «Un vino non deve sovrastare, ma accompagnare e lasciare spazio alla qualità del prodotto. La carne di manzo irlandese si abbina bene con vini rossi strutturati, ma equilibrati», spiega Saverio Di Gennaro. «Il sapore intenso di questa carne viene valorizzato da vini come il Nero di Troia, dove i tannini sono presenti ma mai troppo aggressivi, e si legano alle sue proteine. Questo vino ha una buona acidità e una tendenza a essere più elegante che muscoloso, mentre le note di frutti neri e spezie esaltano al meglio il gusto della carne di manzo irlandese».

Le proposte di abbinamento sviluppate dal sommelier comprendono diverse combinazioni specifiche.

Gli abbinamenti perfetti per la carne di manzo irlandese

• Tagli pregiati e filetti di manzo irlandese trovano la loro espressione ideale accanto a vini raffinati e complessi, caratterizzati da tannini presenti ma mai prepotenti, come Nebbiolo, Barolo giovane, Barbaresco o Chiavennasca valtellinese. La complessità strutturale del vino dialoga perfettamente con la consistenza della carne.

• Il brasato di manzo irlandese si esalta in compagnia di un Nobile di Montepulciano, vino caratterizzato da eleganza avvolgente, note di frutta matura, speziature dolci e tannini levigati. Si tratta di una preparazione dal gusto marcato e persistente, con una doratura superficiale che richiede necessariamente un vino dall'intensità aromatica importante.

• Per le preparazioni alla brace l'abbinamento d'elezione è l'Aglianico del Vulture, apprezzato per l'equilibrio strutturale, la vivacità acida naturale e i richiami minerali di grafite uniti a sentori di prugna. La cottura su fiamma viva evoca quella genuinità diretta e autentica che si ricerca anche nella scelta enologica, dando vita a un matrimonio gastronomico memorabile.

• Carpacci e tagli magri di manzo irlandese richiedono un vino di classe, di origine vulcanica, fresco e dalla tessitura tannica delicata, come l'Etna Rosso da Nerello Mascalese. La sua acidità controbilancia perfettamente la struttura del piatto al palato, amplificandone la percezione gustativa diretta.

• L'hamburger di manzo irlandese trova nel Lagrein il compagno ideale, grazie alla sua morbidezza strutturale, al colore profondo e alle sfumature dolci. L'hamburger rappresenta una proposta culinaria informale e spensierata, caratteristiche che il Lagrein condivide pienamente: si presenta diretto al palato, un vino di media persistenza che mantiene un profilo discreto rispetto alla carne, capace però, alla giusta temperatura di servizio, di valorizzare al meglio ogni boccone.

Un ponte gastronomico tra Irlanda e Italia

Il progetto del Ristorante Quintessenza rappresenta un esempio di come la cucina contemporanea possa creare connessioni tra tradizioni diverse, mantenendo l'autenticità dei prodotti. L'utilizzo del manzo irlandese allevato al pascolo, interpretato attraverso la sensibilità culinaria italiana e valorizzato da abbinamenti enologici studiati, dimostra come sia possibile costruire un dialogo gastronomico che rispetti le caratteristiche di ogni territorio coinvolto.

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!