Sigep 2020: cosa è successo lunedì 20 gennaio

Lunedì 20 gennaio giornata di grande confronto a Sigep: dalla pastry star Antonio Bachour, agli approfondimenti su fake news alimentari, nuove tecnologie e caffè. Premiati anche tutti i vincitori del Campionato Italiano Baristi Caffetteria e del Campionato Italiano Ibrik mentre prosegue la sfida Bread in The City.

ANTONIO BACHOUR, TRA FOLLOWER E RICETTE… IN COLORE

È tutto a colori il mondo di Antonio Bachour, come il suo ultimo libro “Bachour in color” (Chiriotti editore): un arcobaleno di ricette che spaziano fra entremets, monoporzioni, crostatine, petits fours, macaron e verrine. Il pastry chef più social al mondo svela tutte le sue specialità più iconiche in questo libro in italiano e inglese, che ha riscosso grande successo al Sigep di Italian Exhibition Group. Bachour ha infatti già pubblicato 4 libri Bachour, Bachour Simply Beautiful, Bachour Chocolate and Bachour The Baker e al Sigep, dove ieri ha presentato il suo nuovo libro, ha detto: “È la mia quarta volta qui al Sigep di Rimini, sono sempre felice di ritornare. Quest’anno ho avuto l’impressione di un’offerta di prodotti ancora più ampia, un numero di aziende maggiore, e ho trovato un pubblico ancor più entusiasta rispetto alle scorse edizioni. C’è molta più tecnologia, molta più attrezzatura, partecipazione di brand che non avevo visto prima”. E sul quasi milione di follower che vanta su Instagram? “Tantissimi davvero, e tanti in Italia: mi chiedevano ricette… così ho deciso di pubblicare questo nuovo libro!”.

LIEVITO, UNA BELLA SCOPERTA… NATURALE

A Sigep e A. B. Tech Expo si smontano le fake news. Ieri lunedì 20 è stato il turno delle bugie sul lievito. Prodotto straordinario, riscoperto al talk “Lievito: una bella scoperta. Quante bugie su questo straordinario prodotto?”, tenuto nella da Michele Sculati, dietologo e nutrizionista, componente dell’Associazione Nazionale Specialisti in Scienza dell’Alimentazione, e da Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo Lievito di Assitol Confindustria. I falsari dell’informazione dicono che gonfia lo stomaco, che rende difficile la digestione, addirittura che fa ingrassare. “Niente di più falso - dice Pasturenzi -, se solo pensiamo che gli enzimi del lievito trasformano le proteine in amminoacidi. Quel che è certo è che è poco conosciuto e che bisogna ripartire dalle parole e dalla legislazione. Anzitutto ribadire che il lievito viene coltivato in purezza in ambiente naturale, e non prodotto. E poi chiarire bene la differenza tra lievito e pasta madre, come accade in molti paesi”.

SOCIAL MEDIA MARKETING E GELATO: COMUNICARE LA DOLCEZZA CON FACEBOOK

Le tecnologie digitali rappresentano per il mondo del foodservice un potentissimo volano di sviluppo. Se ne parla molto in questi giorni alla Vision Plaza; lunedì mattina, in particolare, l’attenzione di professionisti e operatori si è concentrata su Facebook, una comunità di 1 miliardo e 300 milioni di utenti attivi, che in Italia copre l’80% della popolazione. Ma per essere su Facebook occorre conoscere lo strumento, sfruttarlo al meglio con un marketing mix adeguato allo scopo. Ne ha parlato Monia Taglienti di Muse Comunicazione assieme a Sergio Colalucci, già campione del mondo del gelato in un dialogo originale tra consulente e professionista. Facebook, si è detto, ha la capacità centripeta di coinvolgere una community, ma anche di agganciare ad essa il mondo del food più funzionale al professionista. Grande attenzione quindi alla creazione dei gruppi, all’utilizzo dei video e alla pianificazione di campagne pubblicitarie che sono ormai indispensabili per il successo di una buona campagna di comunicazione.

BREAD IN THE CITY, SFIDA TRA PIZZE GIAPPONESI E SPAGNOLE

Nella Bakery Arena è iniziata la gara tra i team spagnolo e giapponese, con la degustazione della pizza. Nella sfida, le otto squadre partecipanti hanno otto ore per impastare, cuocere e servire pane, pizza e viennoiserie. Lunedì la sfida ha visto protagoniste le squadre dei coach Manuel Flecha Garcia per la Spagna e di Ihara Yasutomo per il Giappone. Classifica e risultati finali mercoledì.

I VINCITORI DEL CAMPIONATO ITALIANO BARISTI CAFFETTERIA E DEL CAMPIONATO ITALIANO IBRIK

Terzo giorno di Sigep e già due campionati, degli otto in programma per la filiera del caffè, hanno un vincitore. Domenica, infatti, alla Coffee Arena della fiera di Rimini, sono stati decretati i vincitori del CIBC - Campionato Italiano Baristi Caffetteria e del Campionato Italiano Ibrik. A salire sul gradino più alto del podio per il CIBC Daniele Ricci, nato a Brescia, ma barista di successo ad Amsterdam. Al secondo e terzo posto Francesco Masciullo e Arianna Peli, rispettivamente con lavoro nella caffetteria l’uno a Firenze e l’altra a Brescia. Per il Campionato Italiano Ibrik, invece, al primo posto troviamo Niki Landa, bolognese di nascita, ma in pianta stabile a Milano. A seguire il torinese, di casa e di bottega, Jean François Omar Cristaudo e Davide Valenziano, nato a Bozzolo Predabissi, ma che opera a Rogoredo (Casatenovo) in provincia di Lecco. Il CIBC, gara che consiste nel preparare, in un tempo massimo di 15 minuti, 4 espressi, 4 bevande a base di caffè e latte caldo e 4 bevande analcoliche personalizzate a base espresso, è valido per il WBC (World Barista Championship). Il campionato italiano Ibrik, invece, è valido per il WCIC (World Cezve/Ibrik Championship) ed è una gara che mette in mostra la preparazione del caffè per mezzo dell’Ibrik, un pentolino ideato appositamente per preparare un particolare tipo di caffè ampiamente consumato in alcune zone dell’Europa orientale, del Medio Oriente e del Nord Africa. Ieri si sono tenute inoltre le premiazioni del Campionato italiano Brewers Cup e del Campionato italiano Coffee in Good Spirits.

“IL CONSUMO DEL CAFFÈ AUMENTA NEL MONDO”, L’INCONTRO CON BOB O’BRIEN ALLA VISION PLAZA

"Il consumo del caffè su scala globale continua a crescere, ma bisogna fare attenzione alle nuove tendenze". Ad affermarlo è stato stamattina Bob O’Brien, Global Senior Vice President – Foodservice di NDP Group, all’appuntamento intitolato “I trend globali del caffè”, tenutosi alla Vision Plaza, l’innovativo spazio di confronto inaugurato a Sigep 2020. Dall’incontro è emerso come il consumo del caffè caldo, rispetto al 2018, sia aumentato nel 2019 dell’1,8% mentre, se si osservano i 5 anni precedenti, la percentuale aumenta fino al 3,3%, su scala mondiale. L’Italia e la Spagna si contendono i primi due posti, in termini di consumo, mentre vediamo Usa, Giappone e ancora Italia al top tra i Paesi che servono più caffè. Tra le prime posizioni, per la popolarità della bevanda, troviamo anche la Russia. Un fenomeno in ripresa, legato al consumo del caffè, è quello della colazione: "Con la recessione degli scorsi anni le persone, globalmente, hanno avuto anche meno bisogno di fare sia colazione, sia pranzo, delegando alla colazione un compito più ampio", ha continuato O’Brien. Un’altra tendenza, sempre più in crescita in Usa e Giappone, mentre è ancora statica e poco considerata in Italia e Spagna, è il consumo del caffè fuori dalla struttura in cui si è acquistato. In relazione all’acquisto, l’esperto si è soffermato sulle diverse modalità di ordinazione: "Dall’ordinazione di persona con il metodo tradizionale a quella attraverso il mobile – ha continuato - In Cina è in estrema crescita, con un disavanzo sostanziale rispetto al resto del mondo. In Italia è in aumento, ma resta un’usanza relegata al 5% del mercato, contro il 95% dell’ordinazione tradizionale".

LO CHEF GENNARO ESPOSITO AL SIGEP

"Il Sigep è un luogo speciale, una manifestazione in cui il mondo degli chef dialoga con le grandi aziende e scopre le innovazioni tecnologiche in grado di migliorare la qualità dei nostri prodotti". Parola di Gennaro Esposito, pluristellato chef di Vico Equense, che lunedì era al Sigep per presentare la sua miscela di caffè studiata assieme a Kimbo. "Tutte le aziende – sottolinea lo chef Esposito – considerano il Sigep il luogo più importante per presentare le loro innovazioni al mondo della ristorazione. Qui vedi da vicino come le grandi attrezzature da cucina possono rimpicciolirsi, diventare più semplici e quindi alla portata di tutti, non solo delle grandi cucine, ma anche dei ristoranti più piccoli. Tutto questo ottimizza certo il lavoro di ciascuno di noi, ma soprattutto aiuta la qualità e la salubrità dei prodotti in un circolo virtuoso".

DOVE VA IL PANE ARTIGIANALE? LA RISPOSTA NELLA RICERCA CERVED

Il pane artigianale fresco ripaga. Sia il consumatore, sia l’impresa del settore. Grazie a un fattore: l’artigianalità, valore irrinunciabile per il gusto italiano. Questo il dato saliente che emerge dall’indagine Cerved sulla filiera Bakery in Italia curata da Maria Maltese e presentata nel salotto “Vision Plaza”, spazio di discussione e prospettiva voluto da IEG per questa edizione di Sigep A. B. Tech Expo. “Il pane di qualità richiede tempo e cura -  dichiara Matteo Cunsolo, dell’omonima panetteria di Milano - e si torna a un pane vintage, con farine più scure o integrali, con lunghe fermentazioni, come accadeva decenni fa. Non va dimenticato che si tratta di un prodotto vivo, che richiede tempi naturali”. “Il pane - sostiene Mirko Zenatti, de Il Fornaio Fratelli Zenatti di Sommacampagna, nel Veronese - riconquista la giusta posizione nell’alimentazione quotidiana, dalla colazione alla cena. E questo accade durante l’intero arco della vita delle persone”.

LA GUIDA DI BUSINESS DELLA GELATERIA ARTIGIANALE

In un anno su Google la frase “Come aprire una gelateria” è stata digitata 170 mila volte. È la misura di quanto sia in espansione un settore che, con stime prudenziali, la FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi di  Confcommercio, quantifica in 4,2 miliardi di euro di fatturato, con quasi 40 mila aziende. Ma la gestione di una piccola impresa monoprodotto non è semplice. Per questo FIPE ha presentato - questo pomeriggio al Vision Plaza di Sigep - una nuova guida della Collana Le Bussole. La guida è dedicata ai tanti imprenditori del mondo della gelateria artigianale ed a quelli che aspirano a diventarlo e affronta le problematiche principali della vita quotidiana di una gelateria con un linguaggio pratico, semplice ed efficace. Si articola in 9 capitoli ricchi di dati, grafici, casi di studio, esempi e foto per far toccare con mano la concretezza di ciò di cui si parla e per dimostrare che anche una piccola impresa, esattamente come una grande impresa, è una realtà complessa che richiede competenze manageriali, di marketing, di pianificazione, di gestione del personale e la conoscenza dei meccanismi di funzionamento e di redditività del business.

DAL PERÙ AL SIGEP PER MIGLIORARSI CON IL “MADE IN ITALY”

Juan Carlos Lopez, vice presidente APEPAF Perù, acronimo di Associano peruviana di Pasticceria e affini, è al Sigep per la terza volta, ma per la prima con una carica così importante. “Ogni volta che vengo, vado via contento e dopo aver imparato tante cose. Vengo sempre affinché l’associazione si leghi sempre più a questa manifestazione, ma anche per stringere nuove relazioni. In Perù - racconta Juan Carlos Lopez – quando si parla di gelato si pensa all’Italia e poter venire qui al Sigep per noi professionisti è una fortuna. L’anno prossimo spero di essere qui anche come espositore e di portare altri operatori per far loro provare come ci si perfeziona qui in fiera, toccando con mano cosa è il made in Italy – continua il vice presidente - In Perù la formazione, lo dico da direttore di due scuole di pasticceria, è fondamentale e per noi è importante praticare e osservare allo stesso tempo”.

PIERRE HERMÉ, IL ‘PICASSO DELLA PASTICCERIA’

[caption id="attachment_50970" align="aligncenter" width="920"] Pierre Hermé[/caption] Pierre Hermé, il ‘Picasso della pasticceria’, è stato ospite d’onore lunedì a Sigep nella Pastry Arena. Qual è il suo giudizio sulla pasticceria italiana e su Sigep in particolare? “Non passo abbastanza tempo  in Italia per dare una valutazione precisa, però posso dire che questo Sigep per me è il posto migliore per vedere le tendenze e le innovazioni, con un dinamismo eccezionale da parte soprattutto degli chef e dei cuochi e pasticceri italiani che fanno parte dell’associazione Relais Dessert, che conosco bene”. Qual è l'esperienza di gusto in Italia che ricorderà per sempre? “Ho passato una settimana nel laboratorio di Iginio Massari! Quest’anno andrò da Luigi Biasetto e sarà senz’altro un’altra grande esperienza”. Siamo nel centenario della nascita di Federico Fellini, lei ne conosce senz'altro l'opera... a quale film le piacerebbe ispirare un suo dolce? “Fellini è il maestro in assoluto e un’ispirazione mi verrebbe senz’altro, magari con la Dolce Vita…”. Appuntamento al prossimo Sigep con la ‘Dolce Vita’ di Pierre Hermé, allora!