Torino, nel palazzo settecentesco di Spazio Musa apre Akoya: omakase al buio, cocktail nippo-classici

RISTORANTI - Nel cuore di Torino, all’interno di Spazio Musa – hub polifunzionale inaugurato nel 2020 in un palazzo settecentesco che ospita anche una galleria d’arte con mostre temporanee – ha aperto a fine settembre Akoya, nuovo indirizzo fine dining guidato dalla visione creativa dello chef stellato Christian Mandura, già alla guida di Unforgettable. Accanto a lui, in cucina, Alessandro Daddea e Matilde Pangrazi. Il ristorante si distingue per tre asset strategici: una location di forte impatto estetico, una selezione rigorosa di materie prime di altissima qualità valorizzate senza snaturarle e un format esperienziale “al buio” che mette al centro l’interazione diretta con la brigata.

La materia prima come principio operativo
Ad Akoya la materia prima è protagonista. La filosofia è orientata alla qualità assoluta degli ingredienti, trattati con tecnica rigorosa ma senza sovrastrutture estetiche o gustative: il prodotto resta riconoscibile, leggibile, re del piatto. È una cucina di tecnica, ma facile da apprezzare, perché la ricerca è funzionale a esaltare – e non a mascherare – identità e purezza della materia. Il primo momento è dedicato a piatti preparatori, pensati per stimolare il palato in vista dell’esperienza principale. Ma il cuore della cena si sviluppa al bancone, dove 10 o 11 ospiti si trovano gomito a gomito in un rapporto diretto tra ospite e brigata.

“Buon inizio e buon divertimento”: la drammaturgia del percorso
La cena si apre con un’introduzione che chiarisce subito l’impianto narrativo dell’esperienza: «Buon inizio e buon divertimento». Non una formula di rito, ma la dichiarazione di un percorso costruito in atti in allegria.

«Oggi partiamo con un chawanmushi, ovvero un budino salato a base di uova e brodo dashi», viene spiegato. «Noi lo serviamo con tartare d’astice, olio d’astice, tempura e caviale». Una costruzione che lavora su profondità umami, dolcezza marina e contrasti di texture, introducendo il ritmo tecnico della sequenza centrale.

Seguono dieci nigiri. «Si tratta di piccoli bocconi composti principalmente da riso e pesce», con l’obiettivo di raggiungere un equilibrio armonico dei sapori. La temperatura di servizio è un elemento determinante: alcuni nigiri vengono serviti singolarmente, appena pronti; altri arrivano a tutti gli ospiti insieme. Il percorso è intervallato da una portata calda, un ramen, che funge da snodo sensoriale prima della ripartenza.

Al termine della sequenza dei nigiri viene introdotto un piatto di carne, che amplia la narrazione gustativa e segna un cambio di registro.

Dessert con caviale
L’ultimo atto è dedicato ai dolci, articolati in tre preparazioni, due di ispirazione più personale e una come rivisitazione calda e contemporanea di un dessert tradizionale giapponese. Il momento più emblematico resta il mochi al cioccolato fondente con caviale.

«Utilizziamo un cioccolato fondente asiatico, più precisamente del Vietnam», spiega Christian Mandura. «Facciamo il nostro mochi non al mortaio, come è tradizionale, ma sotto una pressa per 72 ore e lo rigiriamo ogni 12».

Una lavorazione che incide direttamente sulla texture: «Questo ci consente di avere un prodotto molto soffice, molto elastico, ma senza quella tendenza gommosa che spesso lo caratterizza».

La chiusura è volutamente spiazzante: «Lo andiamo a decorare con una punta di caviale, perché fondamentalmente più ruffiani di così non potevamo finire».

Matilde Pangrazi puntualizza il dettaglio: «Il caviale dona carattere al mochi e lo rende originale».

Il risultato lavora sulla tensione tra amaro e iodato, tra profondità aromatica e sapidità marina, confermando la coerenza dell’intero percorso: anche nel finale, la materia prima resta protagonista.

Arte, atmosfera e fine dining decontratto
La presenza della galleria d’arte all’interno di Spazio Musa è un valore aggiunto. Lo staff lo dice spesso: «Siamo fortunati a lavorare in un posto così bello». E hanno ragione: il bello fa bene all'animo.

Nonostante l’ambientazione storica e l’impostazione chic, l’atmosfera è volutamente informale. Il bancone favorisce dialogo e trasparenza operativa: il fine dining qui si presenta decontratto, mai cerimoniale, con un equilibrio misurato tra rigore tecnico e accessibilità relazionale.

Pricing e cocktail
La durata minima dell’esperienza è di tre ore, con un costo di 90 euro (bevande escluse) e cocktail a 15 euro. Nel segmento fine dining torinese il pricing risulta competitivo rispetto alla qualità delle materie prime, alla complessità tecnica e alla durata del percorso.

A completare il concept, il beverage program è stato recentemente rinnovato con l’ingresso del bartender Simone Tasini. La drink list, composta da dieci referenze, applica una matrice giapponese a strutture classiche. Tra le proposte più rappresentative, un Highball con whisky, buccia di cedro e tè e un Whisky Sour al wasabi, in cui la tensione piccante e vegetale sostituisce la rotondità zuccherina tradizionale, rafforzando l’identità distintiva del progetto.

Le novità in arrivo: sakè e sigari room
Sul fronte delle prossime evoluzioni, Akoya prepara un ulteriore consolidamento dell’esperienza beverage. È in arrivo un presidio più strutturato sul mondo del sakè, pensato non come semplice abbinamento “di stile”, ma come estensione coerente del linguaggio gastronomico: verticalità, pulizia, umami e precisione, con proposte capaci di accompagnare la sequenza dei nigiri e le sue variazioni di temperatura e grassezza.

A questo si aggiunge l’apertura di una sigari room dedicata al dopocena: uno spazio separato, concepito per prolungare l’esperienza oltre il tavolo in una dimensione più intima e raccolta, dove la ritualità del fine pasto – tra distillati, tè e degustazioni – diventa parte integrante del progetto.

Akoya mi ha entusiasmata. Non è per tutte le tasche, ma vale la pena provarlo.