Torna il Panettone al Pomodoro di LA ROQQA: Chef Ferretti reinterpreta la tradizione natalizia

RICORRENZE - Il ristorante Scirocco dell'hotel LA ROQQA di Porto Ercole ripropone per le festività 2025 il Panettone al Pomodoro, creazione dello Chef Francesco Ferretti che reinterpreta in chiave dolce un ingrediente cardine della cucina italiana. La limited edition presenta pomodori canditi e cioccolato al lampone, realizzata con ingredienti di altissima qualità e perfezionata per raggiungere un equilibrio ideale tra tradizione natalizia e tocco mediterraneo. Il panettone da 1kg è disponibile al prezzo di 45 euro sul sito ufficiale dell'hotel.

"Dopo numerosi tentativi e prove di canditura, sono arrivato a un risultato sorprendente: un pomodoro candito di straordinaria eleganza, capace di fondersi armoniosamente con le note fruttate del cioccolato al lampone e di rendere questo panettone unico e inconfondibile", racconta lo Chef Ferretti, che cura l'intera offerta gastronomica dell'hotel e del ristorante fine dining.

Il pomodoro rappresenta un elemento distintivo nella cucina dello chef, celebre per lo Spaghetto Otto Pomodori, piatto simbolo dell'ospitalità di LA ROQQA realizzato con otto diverse varietà stagionali trattate con tecniche differenti. I pomodori canditi provengono da L'Orto Giusto, cooperativa sociale di Orbetello che impiega giovani con disabilità nella coltivazione biologica, favorendone l'inclusione lavorativa.

Per il panettone vengono selezionati cuori di bue verdi acerbi, ideali per la canditura, e datterini gialli e rossi, essiccati sotto sale per bilanciare la dolcezza con una nota sapida e aromatica. La canditura è un processo lento durante il quale i frutti vengono immersi più volte in una soluzione di acqua e zucchero per sostituire gradualmente i liquidi naturali mantenendo intatta la struttura.

Il risultato è esaltato dal cioccolato al lampone Noalya, eccellenza toscana prodotta con fave di cacao selezionate e lamponi essiccati lentamente. La preparazione prevede un'accurata lievitazione naturale di circa 27 ore che, insieme a cottura e riposo, garantisce un panettone soffice, profumato e dalla consistenza perfettamente bilanciata.

LA ROQQA propone inoltre una creazione speciale in collaborazione con Monteverro, rinomata azienda vitivinicola della Maremma Toscana. Il Panettone al rosso di Monteverro, limone candito, fava tonka e cioccolato fondente nasce dall'incontro tra le due realtà, unite dalla passione per la qualità artigianale.

Il vino di Monteverro attraversa l'impasto donando note morbide e profonde, mentre limone candito, fava tonka e cioccolato fondente accompagnano il vino creando un equilibrio di gusto e freschezza. La preparazione inizia con il rinfresco del lievito madre, lasciato maturare per circa 4 ore a 26 gradi. Il primo giorno l'impasto di farina, lievito e acqua viene lavorato fino a ottenere una maglia elastica, quindi si aggiungono tuorli, zucchero e burro morbido, con un riposo di dodici ore.

Il giorno seguente si incorporano farina, aromi come fava tonka e vaniglia, tuorli, zucchero, saba e burro. Una volta liscio, si aggiungono canditi di uva, limone e cioccolato. Dopo formatura e doppia pirlatura, i panettoni lievitano negli stampi fino al bordo. La cottura avviene a 170 gradi per circa 50 minuti, seguita dal raffreddamento capovolto. Per Ferretti, lavorare il panettone significa "ascoltarlo" per ottenere la morbidezza desiderata.