Verso HostMilano: il panettone d'estate racconta il futuro dei grandi lievitati
A Parma la Notte dei Maestri del Lievito Madre anticipa HostMilano 2027: panettone d'estate, dati di mercato e tecnologia per il bakery.
NOTIZIE HORECA - Il panettone si destagionalizza e conquista il mercato internazionale: il 20 luglio, sotto il cielo della Pilotta a Parma, la XI edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre ha riunito oltre 50 Maestri Accademici italiani e internazionali per presentare le loro interpretazioni del "panettone d'estate". L'evento, promosso dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano con il patrocinio del Comune di Parma e Parma Food Valley, ha visto HostMilano come exhibition partner, in vista dell'edizione 2027 della manifestazione fieristica dedicata all'ospitalità professionale, al fuoricasa e al food retail.
"Essere exhibition partner della Notte dei Maestri del Lievito Madre significa condividere da vicino la passione, la ricerca e la creatività che rendono unica l'arte bianca", commenta Francesca Cavallo, Head of Hospitality Exhibitions di Fiera Milano. "È dal confronto continuo con gli addetti ai lavori che nascono gli spunti per immaginare il futuro del settore: ascoltiamo le loro esigenze, intercettiamo le trasformazioni del mercato e le traduciamo in contenuti, innovazione e opportunità di business. Le tecnologie del freddo e della conservazione, l'automazione e l'intelligenza artificiale sono alcune delle direttrici che accompagneranno l'edizione 2027 di HostMilano, dove tutta la filiera – dalle materie prime alle macchine, fino ai nuovi format del punto vendita – tornerà a incontrarsi per costruire insieme il futuro del bakery".
Un mercato in crescita, sempre più internazionale
I numeri confermano la portata del fenomeno: panettone e pandoro valgono oggi una produzione di 90 mila tonnellate per un valore superiore a 596 milioni di euro. Secondo Unione Italiana Food, le esportazioni hanno raggiunto 13.468 tonnellate, per un valore di 113 milioni di euro, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera e Regno Unito tra i principali mercati europei, e Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina tra le principali destinazioni extraeuropee. Più in generale, secondo Businesscoot, con oltre 4,09 miliardi di dollari di esportazioni l'Italia è oggi il terzo esportatore mondiale di prodotti da forno e farinacei.
La tecnologia al servizio dell'artigianalità
A guidare l'evoluzione del settore è una domanda ormai strutturale dei consumatori: secondo Industry Research, il 62% dei consumatori globali si dichiara disposto a pagare di più per prodotti fatti a mano e a fermentazione naturale. Sul fronte delle attrezzature, Mordor Intelligence stima che il valore mondiale del mercato passerà da 12,14 miliardi di dollari nel 2025 a 15,55 miliardi entro il 2030, con un CAGR del +5,08%. In questo scenario il Made in Italy gioca un ruolo di primo piano: come rileva ExportPlanning in esclusiva per l'Osservatorio HostMilano, nel 2025 le esportazioni italiane di macchine per panificazione e pasticceria hanno sfiorato il miliardo di euro, in crescita del +11,6% sul 2024. L'integrazione della catena del freddo nei processi automatizzati consente di programmare la produzione, mentre le nuove soluzioni in atmosfera modificata mantengono più a lungo la sofficità dei grandi lievitati. Anche l'intelligenza artificiale entra in laboratorio come alleato della creatività, occupandosi delle attività ripetitive e migliorando la presentazione del prodotto.
Forma, ingredienti e nuove identità
Per i Maestri, la destagionalizzazione passa innanzitutto dalla reinvenzione del prodotto. "Il primo fattore è dare una forma diversa, come una treccia o una ciambella", spiega Mario Bacilieri, della Pasticceria Bacilieri di Marchirolo (Varese), "oppure sostituire i canditi con frutti estivi come la pesca, l'ananas, il mango. L'impasto rimane lo stesso, ma si presenta con più una veste nuova e più fresca".
Accanto alla forma, è l'identità del prodotto a fare la differenza. "La vera sfida della destagionalizzazione è dare al grande lievitato un'identità che vada oltre il Natale", osserva Alessandro Bertuzzi, direttore dell'International School dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. "La ricerca guarda anche a nuove formulazioni, come il panettone proteico, con una riduzione degli zuccheri residui e un maggiore apporto di proteine, ma la vera sfida è innovare senza alterarne struttura, gusto e piacevolezza".
Cresce infine la sperimentazione legata al territorio e alla stagionalità. "Lavorando con determinazione e consapevolezza, il lievitato sia dolce sia salato può aprire nuove tendenze di consumo in diversi momenti della giornata", afferma Paolo Caridi, Food Innovator e Ambasciatore del Gusto e dei Sapori Calabresi. "Da innamorato della mia Calabria, da sempre cerco accostamenti a prima vista azzardati, senza snaturare il lievitato principe".
