"A casa di...": i dolci della pastry chef Roberta Merolli per Unilever Food Solutions

Roberta Merolli, Pastry Chef del ristorante 2 Stelle Michelin “Tre Olivi” di Paestum, è stata la protagonista dell’ultimo appuntamento dell’anno con “A casa di …”, il format live ideato da Unilever Food Solutions nell’ambito del progetto FOODART – Il Menù del Futuro.

“A casa di …” prevede la diretta dalle cucine degli chef stellati partner del progetto 2023, che, attraverso le loro ricette, interpretano la “Tradizione Moderna” e la “Cucina Sostenibile”, tendenze emerse dal Future Menu Trend Report di Unilever Food Solutions come centrali nella cucina italiana e sviluppate all’interno di FOODART, il progetto formativo alla sua quarta edizione.

Durante l’evento “A casa di …” del 29 novembre 2023, Roberta Merolli ha realizzato la “Presentosa”, gioiello di cialda allo zafferano, cremoso alla liquirizia, confettura di fichi e vaniglia con cuore di sorbetto al limone e le sue zeste e le “Comme Tante Pere Nizze”, pere maturate con spuma di pere e ron, sorbetto alla mandorla erborinata, salsa pere e cioccolato, crumble e melassa di pere.

Qui il link per rivedere on demand tutti gli eventi in livestreaming dalle cucine degli chef Chicco e Bobo Cerea, Tommaso Foglia, Roberta Merolli, Diego Rossi e Giovanni Solofra. Calendario eventi "A Casa di..." 

Le Ricette

La “Presentosa”

INGREDIENTI (10 porzioni)

• Per la cialda allo zafferano:
120 g zucchero a velo 
100 g albume 
100 g Maizena Amido di Mais
100 g olio evo 
0,24 g zafferano in polvere 
q.b. Carte d’Or Stacca facile

• Per la crema inglese:
500 ml latte 
500 ml panna 
200 g tuorli 
100 g zucchero 

• Per il cremoso alla liquirizia:
1000 g crema inglese 50-50 
550 g cioccolato bianco 35% 
80 g pasta di liquirizia 
40 g Carte d’Or Base Neutra Gelatina
20 g burro di cacao 

• Per la confettura di fichi e vaniglia:
1000 g fichi bianchi 
500 g zucchero semolato 
15 g zeste di limone 
4 g pectina 
n. 3 bacche di vaniglia 

• Per il sorbetto al Limone:
2 L acqua
1 L succo di limone 
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Sorbetto

PROCEDIMENTO

• Per la cialda allo zafferano:
Emulsionare tutti gli ingredienti con minipimer. Far riposare in frigo. Vaporizzare il Carte d’Or Stacca facile sul silpat e mettere il composto in un sac à poche, creare un gioiello, cuocere a 120°C valvola aperta ventola a 2 per 20 minuti circa. Staccare e conservare all’asciutto. Prima del servizio riporre in essiccatore a 60°C. 

• Per la crema inglese
Portare a bollore latte e panna, da parte montare i tuorli con lo zucchero e incorporare il latte e la panna delicatamente. Lasciare raffreddare in abbattitore. 

• Per il cremoso alla liquirizia:
Portare ad 82°C mescolando con una marisa e versare attraverso un colino sul cioccolato precedentemente sciolto e mescolato al burro di cacao fuso, la pasta di liquirizia e Carte d’Or Base Neutra Gelatina. Emulsionare con minipimer senza incorporare aria. Stoccare in buste da 400 g. 

• Per la confettura di fichi e vaniglia:
Pelare i fichi e tagliarli grossolanamente, unire in pentola con 450 g di zucchero, la zest di limone e la bacca di vaniglia. Portare a bollore ed aggiungere i 50 g di zucchero miscelati con la pectina. Portare a 105°C. Stoccare in barattoli con tappo. 

• Per il sorbetto al Limone:
Unire a freddo acqua, Carte d’Or Base Neutra Sorbetto e succo di limone. Frullare con frullatore ad immersione. Mantecare e conservare a -16/-18°C. 

• Per l’assemblaggio finale:
Alla base del piatto fondo disporre degli spuntoni di cremoso alla liquirizia, al centro la confettura di fichi e su di essa il sorbetto al limone, ricoprire il tutto con la cialda di zafferano.

“Comme Tante Pere Nizze”

INGREDIENTI (10 porzioni)

• Per le pere cotte:
n. 8 pere williams 
n. 8 chiodi di garofano 
n. 8 pepe nero in grani 
n. 6 bacche di ginepro 
n. 6 anice stellato

 •  Per la salsa pere e cioccolato:
450 g centrifuga di pere 
100 g cioccolato Itakuja 
35 g zucchero semolato 
20 g rhum Pampero 

• Per la spuma pere e ron:
650 g centrifuga di pere 
90 g proespuma 
70 g ron Eminente 
50 g zucchero semolato 

• Per il sorbetto alla mandorla erborinata:
2 L latte di mandorla 
500 ml acqua 
400 g erborinato di mandorla 
320 g pasta di mandorle d’Avola 
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Sorbetto

• Per la melassa di pere:
n. 8 pere fresche 
n. 8 chiodi di garofano 
n. 8 pepe nero in grani 
n. 6 bacche di ginepro 
n. 6 anice stellato 
n. 1 arancia 
n. 1 stecca di cannella

• Per crumble pere, mandorle e cioccolato
250 g farina di grano saraceno 
250 g Maizena Amido di Mais 
250 g zucchero semolato 
250 g olio d’oliva 
125 g cioccolato Guanaja 
70% tritato 
100 g polpa di pere maturate in Ocoo 
100 g mandorle d’Avola tritate 
50 g zucchero di canna 
2 g sale fino 
5 g zeste di limone 
1 g vaniglia in bacche

PROCEDIMENTO

• Per la cialda allo zafferano:
Emulsionare tutti gli ingredienti con minipimer. Far riposare in frigo. Vaporizzare il Carte d’Or Stacca facile sul silpat e mettere il composto in un sac à poche, creare un gioiello, cuocere a 120°C valvola aperta ventola a 2 per 20 minuti circa. Staccare e conservare all’asciutto. Prima del servizio riporre in essiccatore a 60°C. 

• Per le pere cotte:
Posizionare le spezie nella pentola Ocoo già caricata con 600 g di acqua. Pareggiare le pere nella parte bassa e riporle nel cestello forato della pentola Ocoo. Assemblare e chiudere la pentola Ocoo ed avviare il programma “AGING” per 50 minuti. A cottura ultimata lasciar freddare le pere nella pentola e rimuovere con l’aiuto di pinzette la cuticola esterna. Prima del servizio rimuovere il picciolo e svuotare la pera dalla polpa ed i filamenti del picciolo. Sostituire il picciolo con un picciolo ricavato dal cioccolato Itakuja.

• Per la salsa pere e cioccolato:
Unire nel beaker del rotavapor i primi tre ingredienti. Impostare nel rotavapor: vuoto 45mbar, rotazione 60rpm, bagno termostatico 55°C. Ridurre del 30%. Aggiungere il rhum emulsionando.

• Per la spuma pere e ron:
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare con frullatore ad immersione. Caricare in sifone con 2 cariche. Agitare bene prima dell’uso.

• Per il sorbetto alla mandorla erborinata:
Incidere l’arancia e tagliare a metà le pere. Posizionare tutti gli ingredienti nella pentola Ocoo precedentemente caricata con 600 g di acqua. Cuocere con programma “AGING” per 10 ore. Approntare uno chinoix rivestito con etamina e una caraffa dove colare tutto il contenuto della pentola. Strizzare bene e ridurre al rotavapor (estrazione acqua) dell’80-90%  fino ad una consistenza viscosa.

• Per crumble pere, mandorle e cioccolato:
In una bowl unire la purea di pere maturate, gli aromi, gli zuccheri e l’olio e riporre in abbattitore. Nel mentre tritare grossolanamente mandorle e cioccolato, miscelare le farine ed il sale tra di loro. Quando l’olio con gli aromi sarà ben freddo (denso) montare in planetaria con la frusta. Aggiungere le farine miscelate con il sale ed incorporare con la foglia. Infine aggiungere cioccolato e mandorle. Abbattere. Cuocere a 160°C ventola a 2 umidità 0% da abbattuto. A metà cottura smuovere con una frusta. Cottura totale 16-18 minuti circa.

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