Cinquant’anni dietro al bancone: Luca Picchi si racconta a Splash Bari

BAR & WINE - Il 2026, per il massimo esperto di Negroni al mondo, è un anno speciale: festeggia cinquant’anni di carriera e, dopo l’estate, andrà in pensione. O almeno in parte, perché per Luca Picchi la voglia di fare non si è affatto spenta. Accanto ai progetti, c’è anche una felicità privata che rivendica con semplicità: oggi si dice contento soprattutto perché è innamorato, da dieci anni, della stessa donna. Da qui parte una conversazione che tocca premi, locali, accoglienza, tecnica, giovani generazioni e futuro del mestiere.

A giugno ad Amsterdam si terrà la prima cerimonia dei 50 Best Bars Europa...
Mi incuriosisce molto. Seguo queste iniziative da anni, ho tanti amici entrati in classifica e, girando per il mondo, ho visitato molti locali dei 50 Best. Alcuni meritavano, altri no. L’idea di una selezione europea nasce anche dal fatto che oggi ci sono sempre più aperture e sempre più locali performanti: fare una valutazione globale è diventato difficilissimo.

Che effetto ti fa vedere crescere così tanto il settore?
Da una parte è uno stimolo: spinge a migliorarsi, a cercare nuovi drink, nuove tecniche, nuove tendenze. Dall’altra, però, ci si è un po’ allontanati dal vero host, dall’hosting, cioè dal ricevere le persone e farle stare bene. E questo, per me, resta centrale.

Che cosa si è perso, secondo te?
Forse bisognerebbe fare un passo indietro e darsi alcune regole, anche per i nuovi barman e i nuovi camerieri. Si parla sempre di bar, ma la sala ha la stessa importanza. Un locale funziona davvero quando tutti capiscono di essere parte della stessa crew.

Credi nei ruoli a rotazione?
Sì, molto. Un giorno uno sta al bar, un altro in sala, il giorno dopo all’accoglienza. Sono ruoli diversi, ma appartengono allo stesso gruppo. Non si può dire: “Io sto al bar e non servo quel tavolo”. Se manca qualcuno, si interviene. È questo lo spirito giusto.

Oggi sei legato a Cinzano?
Sì, c’è un rapporto di amicizia. È un brand che conosco bene dai tempi della collaborazione con Campari e loro hanno ritenuto utile la mia esperienza. Per questo mi hanno chiamato in diverse occasioni.

Dopo l’estate andrai davvero in pensione?
Sì, ci vado dopo l’estate. Però continuerò a lavorare. C’è un progetto a Firenze, in un nuovo locale, che mi interessa molto perché mette insieme sala, cucina e bar. Quella contaminazione mi incuriosisce.

Quando inizierai davvero?
Ufficialmente andrò a lavorarci da settembre.

E l’estate dove la passerai?
A Cecina, sulla spiaggia, in un locale di un caro amico a conduzione familiare. È una cosa che sognavo da tanto tempo. Mi occuperò della mattina e dei pranzi, quindi tirerò fuori anche il mio lato più legato alla cucina, che finora non ho mai mostrato davvero al pubblico.

Sei stato tra i primi a parlare di analcolici con convinzione. Ti senti un precursore?
Sì, in un certo senso sì. Già molti anni fa parlavo dell’importanza di ricreare i sapori dei grandi cocktail senza alcol, soprattutto per avvicinare i giovani a gusti più autentici. All’epoca non c’erano ancora tanti prodotti specifici come oggi. L’idea era dare qualcosa che ricordasse esteticamente un Mojito o un Cosmopolitan, ma senza alcol. Oggi quella tendenza è esplosa, anche per ragioni diverse.

Quanto ha inciso il cambiamento delle regole sulla guida?
Tantissimo. Oggi le conseguenze sono pesanti, e non parlo solo delle multe. Il vero problema è tutto il percorso che segue al ritiro della patente. Per questo io viaggio sempre con l’etilometro nello zaino. È un consiglio che do a tutti.

Oggi sei contento?
Sì. Oggi sono contentissimo perché sono innamorato della mia donna.

Da poco?
No, da dieci anni. Ed è una cosa che mi rende davvero felice.

Lavora anche lei nel vostro ambiente?
No, è una parrucchiera, una professionista vera. Per un periodo aveva pensato di cambiare, aveva anche provato a entrare nel mio mondo, ma io stesso le ho detto di tornare alla sua strada. Non perché non fosse capace, anzi. Ma perché la sua arte è un’altra. La mia passione invece è qui, nel bar, ed è un fuoco che non si spegne.

Come guardi alle nuove generazioni?
Non le vedo come concorrenti. Mi dispiace soltanto quando percepisco poca profondità, poca fame vera. Questo mestiere o lo senti dentro oppure diventa solo tecnica, superficie, esercizio.

Il settore ti sembra in salute?
Lo vedo un po’ confuso. Anche l’industria mi pare molto concentrata sull’immediato futuro. Non si fanno più grandi programmi a tre o quattro anni. Basta accendere il telegiornale per capire che viviamo in un equilibrio fragilissimo, e quando succede qualcosa a pagare è sempre la gente comune.

Anche per questo ti preoccupa il contesto internazionale?
Certo. Quando salgono petrolio, energia e trasporti, alla fine tutto ricade sulle famiglie. È lì che si misura davvero il peso delle crisi.

In miscelazione, qual è la tecnica che ami di più?
Il throwing, perché è spettacolare. Ma va usato quando serve. Le tecniche non sono un’esibizione fine a se stessa: bisogna scegliere quella appropriata. Ho visto bartender shakerare, poi fare stir, poi throwing sullo stesso drink. È un nonsense. Bello sapere fare tutto, ma bisogna capire quando farlo.

E i cocktail che ami di più?
Il Martini, sicuramente. È uno di quelli che porto sempre con me.

Ce n’è uno che non berresti mai?
Vodka alla pesca e Red Bull, oppure Malibu e Coca-Cola. Quelli proprio no...