Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Riduzione
La riduzione, alla base di fondi, salse e glasse, è tecnica fondamentale della cucina professionale. Concentra un liquido per evaporazione prolungata.
WIKIHORECA - La riduzione è una tecnica di cottura che consiste nel sottoporre un liquido alimentare a calore prolungato in un recipiente aperto, al fine di ridurne il volume per evaporazione e concentrarne i componenti solubili. Ampiamente impiegata nella cucina professionale, la riduzione è alla base della produzione di fondi, salse, glasse e sciroppi. La voce illustra i meccanismi fisici e chimici del processo, la classificazione dei principali prodotti ottenuti per riduzione nella tradizione culinaria classica e contemporanea, e il lessico tecnico associato all'uso della tecnica in brigata e in sala.
Cosa accade nella pentola: la chimica essenziale
Quando un liquido è sottoposto a calore in un recipiente aperto, la componente acquosa evapora progressivamente. I soluti presenti — zuccheri, proteine, grassi, acidi e composti aromatici — aumentano la loro concentrazione relativa, modificando la struttura organolettica del prodotto. A temperature superiori ai...
Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:
- Cosa accade nella pentola: la chimica essenziale
- Il tempo come ingrediente
- Brodo, fondo, glassa: una gerarchia
- Oltre il salato
- Errori e insidie del servizio
- Nel lessico di sala e brigata
Clicca qui per continuare la lettura dell'approfondimento di oggi
RIDUZIONE
