Cinque anni di ricerca sul cantinamento subacqueo dei liquori: il caso Antica Distilleria Petrone
Dall’intuizione imprenditoriale di Andrea Petrone alla pubblicazione scientifica: il percorso che ha trasformato una sperimentazione in un programma di ricerca
CRONACA PER L'IMPRESA - Lo scorso 29 giugno, nelle acque di Marina Piccola, a Capri, Antica Distilleria Petrone ha immerso 450 bottiglie di limoncello destinate a rimanere per dodici mesi a 16 metri di profondità. Nella stessa occasione sono stati presentati i primi risultati dello studio preliminare dedicato al limoncello affinato nelle acque di Castel dell’Ovo e riportato in superficie dopo un anno di permanenza in mare.
L’appuntamento di Capri rappresenta l’ultima tappa di un percorso iniziato nel 2021. Un progetto che, nel settore dei liquori, ha assunto progressivamente la forma di un programma di ricerca sviluppato in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.
L’obiettivo iniziale non era dimostrare una presunta superiorità del cantinamento subacqueo rispetto all’affinamento tradizionale, ma verificare se un ambiente caratterizzato da temperatura costante, ridotta presenza di ossigeno, assenza di luce e continuo movimento fosse in grado di produrre modificazioni misurabili nell’evoluzione di un liquore.
«Quando siamo partiti non sapevamo cosa sarebbe successo. Volevamo verificare un’intuizione», racconta Andrea Petrone.
La prima referenza scelta per la sperimentazione è l’Elixir Falernum, liquore a base di vino Primitivo, brandy e piccoli frutti immerso nelle acque di Mondragone.
Dopo dodici mesi arrivano i primi risultati. Le analisi evidenziano differenze rispetto ai campioni conservati in cantina, ma non consentono ancora di comprenderne le cause.
«L’Università ci disse che i cambiamenti c’erano, ma che non era ancora possibile capire da cosa dipendessero. È stato quello il momento in cui abbiamo deciso di continuare.»
È questo il passaggio che modifica la natura del progetto. La prima immersione non rimane un episodio isolato, ma diventa il punto di partenza di un’attività di ricerca più articolata. L’obiettivo non è più soltanto verificare l’esistenza di differenze tra il prodotto affinato sott’acqua e quello conservato in cantina, ma comprenderne l’origine attraverso un metodo di indagine progressivamente più strutturato.
Il protocollo viene ampliato con l’introduzione di sistemi di monitoraggio delle condizioni ambientali durante il periodo di immersione. Una startup sviluppa sensori dedicati alla rilevazione della temperatura e di altri parametri utili a descrivere l’ambiente nel quale avviene il cantinamento, così da poter mettere in relazione le eventuali modificazioni del liquore con dati oggettivi e misurabili.
Nel 2024 la ricerca viene estesa a una seconda matrice: il limoncello. La scelta risponde a un’esigenza metodologica. Se l’Elixir Falernum è un liquore a base di vino e brandy, il limoncello presenta una composizione completamente diversa, caratterizzata dagli oli essenziali estratti dalle bucce di limone. Analizzare due matrici differenti consente di verificare se gli effetti osservati siano riconducibili alle caratteristiche del singolo prodotto oppure alle condizioni ambientali del cantinamento subacqueo.
La prima immersione del limoncello viene effettuata nelle acque di Castel dell’Ovo. Dopo dodici mesi le bottiglie vengono recuperate e sottoposte alle prime valutazioni sensoriali. I risultati preliminari, presentati nel giugno 2026 in occasione della nuova immersione a Capri, evidenziano una migliore conservazione del colore e delle note fresche e agrumate del limoncello affinato in mare rispetto al campione conservato in cantina. La seconda fase dello studio sarà dedicata agli aspetti chimici e verrà sviluppata proprio sulle 450 bottiglie immerse nelle acque di Marina Piccola.
Dalla sperimentazione al programma di ricerca
Il percorso avviato nel 2021 raggiunge un primo approdo scientifico nel 2025 con la pubblicazione dello studio Impact of Underwater Aging on the Volatile and Phenolic Compounds of Campania Wine-Based Liqueurs “Elixir Falernum” sulla rivista internazionale Beverages, successivamente selezionato come Editor’s Choice Article.
Lo studio mette a confronto i campioni affinati sott’acqua con quelli conservati in cantina e documenta differenze misurabili nell’evoluzione del liquore. I ricercatori osservano una diversa evoluzione di alcuni composti aromatici e fenolici, una maggiore conservazione degli antociani e condizioni compatibili con una minore ossidazione del prodotto. Al tempo stesso rilevano che altri parametri non presentano differenze statisticamente significative, indicando la necessità di proseguire le ricerche per comprendere il ruolo delle diverse variabili ambientali.
Il lavoro individua un metodo di indagine e apre un campo di ricerca ancora poco esplorato nel settore dei liquori.
«Quando abbiamo iniziato, il cantinamento subacqueo era già presente nel mondo del vino. Nel settore dei liquori, invece, siamo stati i primi a impostare questo lavoro come un’attività di ricerca scientifica», osserva Andrea Petrone.
La pubblicazione rappresenta anche un passaggio importante sotto un altro profilo. La sperimentazione esce dall’ambito aziendale e si confronta con la comunità scientifica attraverso il processo di revisione tra pari. È su questo terreno che il progetto assume una dimensione diversa rispetto a una semplice sperimentazione produttiva.
L’attività di ricerca produce anche ricadute operative. L’azienda affronta aspetti tecnici e amministrativi legati al cantinamento subacqueo dei liquori, dalla gestione del contrassegno di Stato sulle bottiglie destinate all’immersione fino alla definizione di procedure specifiche e alla tutela della proprietà industriale del progetto.
«Quando sono arrivati i primi risultati scientifici non ero più soltanto l’imprenditore che aveva avuto un’intuizione. A quel punto abbiamo dovuto affrontare anche tutta la parte normativa.»
Il cantinamento subacqueo rappresenta oggi il progetto più conosciuto di Antica Distilleria Petrone, ma non esaurisce l’approccio dell’azienda alla ricerca. In collaborazione con l’Università degli Studi di Napoli Federico sono infatti in corso altri programmi come quello dedicato al recupero delle bucce di limone utilizzate nella produzione del limoncello, con l’obiettivo di individuare nuove applicazioni per un sottoprodotto della lavorazione.
«Per me la ricerca è uno dei driver dell’azienda. Significa investire sul futuro, consolidare il posizionamento dell’impresa e continuare a crescere senza rinunciare alla nostra identità.»
Il programma dedicato al cantinamento subacqueo nasce all’interno di questa visione. Non come un’iniziativa isolata, ma come una delle espressioni di un modello di impresa che considera la ricerca uno strumento di sviluppo e di crescita.
Il percorso costruito in questi cinque anni non consente di trarre conclusioni definitive. Le ricerche sono ancora in corso. Il contributo più interessante di questa esperienza non riguarda il mare, ma il metodo.
Per questo il caso Antica Distilleria Petrone merita di essere letto prima di tutto come un programma di ricerca. Le risposte potranno cambiare con l’evoluzione degli studi, i passi compiuti per cercarle rappresenta già oggi il dato più significativo.
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