Crunch: la nuova frontiera della pizza romana contemporanea

PIANETA PIZZA - Nel quartiere Talenti di Roma si apre una nuova era per la pizza romana. Crunch, locale fondato da Federico del Moro, cambia registro sotto la guida dello chef Matteo Lo Iacono e propone un modello inedito: tornare all'essenza della tonda bassa "scrocchiarella" attraverso ricerca, tecnica e materie prime ricercate e sostenibili.

 Federico del Moro e Matteo Lo Iacono 

Lo spazio, dal design contemporaneo, dispone di un dehors da 80 posti che crea un'atmosfera ibrida: da un lato pizzeria di quartiere, dall'altro meta per appassionati. È qui che Lo Iacono – con esperienze in hotel 5 stelle lusso e ristoranti stellati in Italia e all'estero – ridefinisce i canoni della pizza bassa romana attraverso un menu che rappresenta una vera dichiarazione d'intenti.

Dalla No Fry Zone alla cucina senza sprechi

Quattro pilastri guidano la proposta: digeribilità, sostenibilità, filiera autoprodotta e gusto.

Il percorso inizia con la No Fry Zone, sezione che rompe il classico binomio pizza-fritti. Tra le proposte spiccano lo Spiebab, millefoglie di Scottona nazionale e guanciale di Patanegra cotto ai carboni (yakitori) con senape, miele, mayo all'aglio infornato e melissa. Oppure il Pan Brioche farcito con hamburger di tonno rosso pinna gialla e lardo di Patanegra home-made ai carboni, ketchup di peperone autoprodotto e verza stufata.

La Fry Zone affianca i classici – Supplì con riso carnaroli mantecato al pomodoro San Marzano DOC, burro salato, parmigiano reggiano 18 mesi, fior di latte e basilico; Crocchetta con patate di Avezzano cotte al sale, parmigiano reggiano 18 mesi e provola affumicata – a creazioni più audaci. Il Sushimbocca Iberico reinterpreta il Saltimbocca alla romana ed è diventato un cult: Scottona nazionale, salvia, pepe Sichuan, besciamella al pecorino manchego semistagionato, jamon iberico de bellota 100% e riduzione di vino bianco. Poi l'Udon gamberi e cocco con tagliatelle di riso, gamberi sgusciati, porri, carote, zucchine, coriandolo, lime, latte di cocco, curcuma e dragoncello.

Per Lo Iacono la pizza – alimento popolare per definizione – «deve essere vicina a chiunque» e nascere da un approccio etico dove sostenibilità e buon senso entrano nella ricetta. Da questo principio deriva la scelta di valorizzare ogni componente degli ingredienti con tecniche diverse, minimizzando gli scarti. Molte lavorazioni sono realizzate internamente, trasformando la cucina in un lavoro di sottrazione che esalta le materie prime.

Le pizze: tecnica al servizio del territorio

Il menu lo racconta con chiarezza. La 4Flowers celebra il cavolfiore in forme e consistenze diverse: crema, caramello, gratinato al tofu e polvere ottenuta dal cavolfiore bruciato. I condimenti rappresentano un equilibrio tra tecnica e sapore, con uno chef che sperimenta senza mai perdere il legame con un'arte bianca riconoscibile.

Tra le tonde classiche: Bufala (pomodoro San Marzano DOC, mozzarella di bufala campana, basilico e olio evo di Itrana), Marinara (pomodoro San Marzano DOC, origano calabro, salsa verde), Burro, Salvia e Parmigiano (base fior di latte, parmigiano reggiano 36 mesi, beurre blanc e salvia fritta).

Le più creative includono The next diavola: passata di cachi dei Castelli Romani, chorizo iberico de bellota, rucola baby, uovo barzotto marinato alla soia e tabasco, crumble di olive nere di Gaeta e olio di Itrana macerato al peperoncino in agrodolce. Una rivisitazione della diavola dove il pomodoro lascia spazio a una conserva di cachi autoprodotta. Stesso approccio per l'Amatriteo: vellutata di prugne laziali e spicchi confit, guanciale di Amatrice, pepe nero selvatico, fonduta di pecorino bislacco, pecorino romano di Castel Gandolfo. Versione agrodolce dell'Amatriciana con le prugne al posto della passata di pomodoro.

L'impasto: grani italiani e lavorazione manuale

La base nasce da farina tipo 1 con grani 100% italiani, arricchita con una percentuale di farro che dona alla tonda il morso caratteristico. Idratazione al 60% e panetto da 180 grammi, lavorato rigorosamente a mano senza mattarello: un gesto calibrato per preservare la struttura e ottenere la fragranza naturale, in linea con la natura della romana bassa "scrocchiarella".

La carta beverage completa l'offerta con birre, vini e cocktail signature studiati per accompagnare i piatti.

La filosofia del progetto di del Moro e Lo Iacono si basa sull'equilibrio tra ricerca e semplicità, tra gesti quotidiani e intuizioni che trasformano la pizza in esperienza condivisa. «La genesi di Crunch risiede proprio nella realizzazione di un format che strizzi l'occhio a tutti i pizza lovers, e che fosse quindi a metà strada tra una pizzeria di quartiere e un posto dove gustare un'ottima contemporanea», spiega del Moro. Un locale dove la tecnica non viene ostentata ma messa al servizio del gusto, dove ogni dettaglio – dall'impasto ai condimenti, dalla materia al concept – trova collocazione naturale. «Per questo riponiamo grandissima attenzione nella scelta della materia prima, degli impasti e nella ricerca di abbinamenti raffinati e inediti, senza penalizzare il gusto e snaturare il tradizionale concetto pop della romana», conclude il patron.