Da Sodexo la nutrizione corretta per ogni età. Dal laboratorio per bambini al modello per anziani delle RSA
Sodexo per la corretta alimentazione con il nuovo modello di ristorazione che stimola l'appetito degli anziani nelle RSA e il laboratorio di cucina per i bambini degli asili nido della Romagna.
Sodexo dedica progetti per un'educazione all'alimentazione di ogni età. Con questo spirito sono nati il laboratorio di cucina per i bambini degli asili nido della Romagna e il nuovo modello di ristorazione che stimola l'appetito risvegliando i sensi nelle RSA d'Italia.
Lo staff dell'azienda ha inoltre fornito tutto il materiale necessario alla corretta igiene dei bimbi in cucina, come cuffietta e grembiulino, che è stato regalato al termine della giornata.
"Questa proposta è parte di una più ampia progettualità di educazione alimentare che interessa bambini e ragazzi dai nidi fino alle scuole medie - commenta Veronica Mele, biologa nutrizionista di Sodexo Italia -. Abbiamo pensato di creare un'attività educativa e partecipativa, che coinvolgesse i più piccoli e li portasse a sperimentare in prima persona, ma che fosse al contempo inclusiva, accessibile anche ai bimbi con disabilità".
“Il nido si caratterizza per la cosiddetta pedagogia del fare dove si progettano attività che permettono ai bimbi di agire attivamente facendo esperienza di Sé e del mondo - commenta Emanuela Celli Responsabile Coordinamento Pedagogico Unione Rubicone e Mare - . Il laboratorio Mani in pasta ha consentito ai bimbi di lasciare una traccia di sé, trasformando farina, acqua e lievito in pane e spianata e di scoprire l’effetto che producono le loro azioni. Intervenendo sulla realtà i bambini la scoprono, la modificano: toccando, manipolando, stringendo, schiacciando, battendo, formando e deformando, affinano i loro gesti e individuano qualità e proprietà dei materiali. Il risultato finale è solo una parte di ciò che è successo anche se contiene tutto l’accaduto: percezione, pensiero ed emozione”.
Mangiare immersi nei suoni della natura, in un ambiente soffuso, che ha rimosso l’abbagliamento, davanti a un piatto dai colori e profumi invitanti, ben presentato secondo un menù che aggancia i ricordi su una tavola ordinata può avere un impatto sorprendente sul contenimento del fenomeno della malnutrizione negli anziani. Sodexo ha anche chiesto allo chef Pietro Leemann di creare delle ricette multisensoriali che siano d’ispirazione per i menù nelle RSA.
Allo stesso modo sfruttare l’aromaterapia può stimolare la salivazione e quindi appetito diffondendo per esempio profumo di pane fresco o di vaniglia che è un aroma legato all’infanzia. Diversi benefici si possono ottenere attraverso la stimolazione del senso del tatto, creando giardini terapeutici e laboratori pratici che migliorano la manualità e rievocano i ricordi legati alle ricette della tradizione.
La percezione del cibo, infatti, è un’esperienza multisensoriale, che coinvolge in particolare l’olfatto, e poi il gusto, il tatto, la vista e l’udito. Questi sensi forniscono informazioni sull’aroma, la temperatura, il colore, l’aspetto e la consistenza del cibo. L’olfatto sembra più importante nel processo decisionale che definisce il tipo di scelta e il consumo alimentare, mentre il gusto ha un ruolo importante nel sistema sensoriale legato all’assunzione dei macronutrienti come i carboidrati, le proteine e i grassi.
"La perdita dell’appetito – afferma Iacopo Bertini Vice Presidente dell’Associazione Nutrizionisti (AiNut) - altrimenti definita come anoressia senile, è una condizione clinica molto comune che riguarda circa il 15-30% delle persone anziane ospiti delle comunità, con percentuali anche maggiori se consideriamo gli ospedali e le case di riposo. È legata a diverse condizioni cliniche e alle principali sindromi geriatriche. I cambiamenti nelle percezioni sensoriali, legate all’età, sono uno dei fattori che probabilmente contribuisce di più al fenomeno della malnutrizione".
Tra l’altro tra i 40 e i 70 anni di età, l’assunzione di cibo si riduce approssimativamente del 25%.
L’anoressia senile è spesso associata ad alterazioni biologiche e fisiologiche, in particolare alla salute del cavo orale e dei sensi: problemi dentali, secchezza della mucosa orale, riduzione del senso del gusto e dell’olfatto così come dello stimolo a bere e conseguente disidratazione. La ristorazione è tra i servizi alberghieri che rivestono un ruolo di primaria importanza per le RSA e anche il momento più caro alle famiglie che si preoccupano se i loro cari non si alimentano correttamente, come si evince dal progetto di ricerca che sarà presentato domani da Antonio Sebastiano, Direttore dell’Osservatorio Settoriale sulle RSA della LIUC Business School, tra i principali relatori dell’incontro di domani.
“Il convegno - dichiara - segna la conclusione di un progetto di ricerca condotto nel biennio 2020-2021 dall'Osservatorio Settoriale sulle RSA della LIUC Business School in stretta collaborazione con Sodexo. Il progetto, che ha visto il coinvolgimento di 22 strutture ubicate in diverse regioni, è nato con l’obiettivo di condurre un articolato processo di benchmarking economico, organizzativo e gestionale sui servizi alberghieri all’interno delle RSA. La parte più innovativa della ricerca ha riguardato la sperimentazione di un sistema di rating basato sull’applicazione di quasi 50 indicatori finalizzati a valutare la qualità intrinseca dei servizi alberghieri, con un’attenzione privilegiata al servizio di ristorazione. Sebbene tecnicamente inquadrabili come “servizi no core”, la ricerca ha confermato ancora una volta che i servizi alberghieri rivestono un ruolo di primaria importanza per le RSA, sia ponendosi nella prospettiva della qualità delle prestazioni complessivamente erogate all’utenza, sia per ciò che concerne la stringente necessità di efficientamento dei costi di gestione. Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, i numerosi studi condotti dall’Osservatorio, hanno sempre confermato che i costi alberghieri rappresentano la seconda categoria in ordine di peso percentuale sulla complessiva struttura dei costi della gestione caratteristica. Ciò porta i gestori a dedicare grande attenzione ad ogni soluzione che consenta di ottimizzarne il costo a posto letto. Specularmente, nei gestori è altrettanto forte la consapevolezza che i servizi alberghieri contribuiscono direttamente ad alimentare la qualità di vita degli ospiti all’interno delle strutture, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione, nonché ad essere quelli su cui spesso i parenti pongono un’attenzione privilegiata, essendo molto più facilmente osservabili e valutabili rispetto ai servizi core in senso stretto (es: prestazioni mediche e infermieristiche), dove vige un significativo problema di asimmetria informativa”.
Sodexo, un laboratorio di cucina per i bambini degli asili nido della Romagna
A Savignano sul Rubicone (Fc), Gatteo (Fc) e San Mauro Pascoli (Fc) si è svolto in più appuntamenti il progetto "Mani in pasta", un laboratorio di educazione alimentare dedicato agli asili nido, per avvicinare i più piccoli al cibo in modo divertente e sicuro. L'iniziativa, nata dalla collaborazione tra i tre comuni dell'Unione dei Comuni del Rubicone e Sodexo Italia, azienda leader nei servizi di ristorazione e nei servizi di cura e manutenzione degli spazi, ha visto la partecipazione di 110 bambini, che si sono cimentati nella preparazione di pane e spianata. L'obiettivo degli incontri è stato quello di far sperimentare ai più piccoli la preparazione di panificati coinvolgendoli attivamente nell'impasto di acqua, lievito e farina per favorirne la stimolazione sensoriale, e mostrare loro in modo giocoso come dalla materia prima si arrivi al prodotto finale. Una volta lavorato l'impasto sotto l’attenta supervisione delle educatrici e l’aiuto del team di cucina, il personale Sodexo si è occupato della cottura e ha riconsegnato i prodotti pronti ai “piccoli chef”, che hanno quindi avuto la possibilità di portare a casa quanto da loro preparato.
Lo staff dell'azienda ha inoltre fornito tutto il materiale necessario alla corretta igiene dei bimbi in cucina, come cuffietta e grembiulino, che è stato regalato al termine della giornata.
"Questa proposta è parte di una più ampia progettualità di educazione alimentare che interessa bambini e ragazzi dai nidi fino alle scuole medie - commenta Veronica Mele, biologa nutrizionista di Sodexo Italia -. Abbiamo pensato di creare un'attività educativa e partecipativa, che coinvolgesse i più piccoli e li portasse a sperimentare in prima persona, ma che fosse al contempo inclusiva, accessibile anche ai bimbi con disabilità".
“Il nido si caratterizza per la cosiddetta pedagogia del fare dove si progettano attività che permettono ai bimbi di agire attivamente facendo esperienza di Sé e del mondo - commenta Emanuela Celli Responsabile Coordinamento Pedagogico Unione Rubicone e Mare - . Il laboratorio Mani in pasta ha consentito ai bimbi di lasciare una traccia di sé, trasformando farina, acqua e lievito in pane e spianata e di scoprire l’effetto che producono le loro azioni. Intervenendo sulla realtà i bambini la scoprono, la modificano: toccando, manipolando, stringendo, schiacciando, battendo, formando e deformando, affinano i loro gesti e individuano qualità e proprietà dei materiali. Il risultato finale è solo una parte di ciò che è successo anche se contiene tutto l’accaduto: percezione, pensiero ed emozione”.
Malnutrizione negli anziani, arriva anche in Italia per le RSA il nuovo modello di ristorazione che stimola l’appetito risvegliando i sensi
La scarsa consapevolezza del ruolo dei 5 sensi nell’anziano, soprattutto se affetto da demenza, ne sottostima l’importanza vitale, soprattutto a tavola. Lo dicono i risultati della ricerca che Sodexo ha commissionato all’Università di Ottawa che sono diventati anche indicazioni per una guida per operatori in Italia e saranno oggetto del convegno che si terrà domani 21 giugno all’Università Liuc dal tema “I 5 sensi. Qualità della vita e stimolazione sensoriale nelle RSA”. Secondo le Nazioni Unite ci sono nel mondo circa 900 milioni di persone di età superiore ai sessant’anni. L’Onu prevede che la popolazione anziana mondiale crescerà fino a 1,4 miliardi di persone entro il 2030 e secondo il Journal of the American Geriatrics Society più del 90% degli adulti avrà un deficit di almeno uno dei 5 sensi. Tra i dati quello del tasso di perdita dell’udito degli uomini sopra i trent’anni è il doppio di quello delle donne della stessa età. “Anche se sappiamo che i sensi cambiano con l’età meno si sa su come modificare gli ambienti per garantire comfort alle persone con i sensi compromessi – afferma Franco Bruschi Ceo Schools and Health & Care di Sodexo – Per questo abbiamo ideato un nuovo progetto in cui abbiamo integrato le migliori pratiche e le evidenze emerse dallo studio commissionato all’università di Ottawa per cercare di mitigare l’effetto che il deterioramento sensoriale può avere sugli ospiti. - In alcune strutture gestite con questo modello da Sodexo si registra un -70% di casi di malnutrizione in soli 6 mesi. - L’obiettivo è creare ambienti favorevoli che aiutino i residenti a invecchiare bene. Gli anziani in alcuni contesti tendono a rifiutarsi di mangiare perché non si sentono a loro agio nel momento del pasto e questo accade per esempio a causa del rumore di sottofondo, del disordine sulla tavola e della non corretta illuminazione”.
Mangiare immersi nei suoni della natura, in un ambiente soffuso, che ha rimosso l’abbagliamento, davanti a un piatto dai colori e profumi invitanti, ben presentato secondo un menù che aggancia i ricordi su una tavola ordinata può avere un impatto sorprendente sul contenimento del fenomeno della malnutrizione negli anziani. Sodexo ha anche chiesto allo chef Pietro Leemann di creare delle ricette multisensoriali che siano d’ispirazione per i menù nelle RSA.
Allo stesso modo sfruttare l’aromaterapia può stimolare la salivazione e quindi appetito diffondendo per esempio profumo di pane fresco o di vaniglia che è un aroma legato all’infanzia. Diversi benefici si possono ottenere attraverso la stimolazione del senso del tatto, creando giardini terapeutici e laboratori pratici che migliorano la manualità e rievocano i ricordi legati alle ricette della tradizione.
La percezione del cibo, infatti, è un’esperienza multisensoriale, che coinvolge in particolare l’olfatto, e poi il gusto, il tatto, la vista e l’udito. Questi sensi forniscono informazioni sull’aroma, la temperatura, il colore, l’aspetto e la consistenza del cibo. L’olfatto sembra più importante nel processo decisionale che definisce il tipo di scelta e il consumo alimentare, mentre il gusto ha un ruolo importante nel sistema sensoriale legato all’assunzione dei macronutrienti come i carboidrati, le proteine e i grassi.
"La perdita dell’appetito – afferma Iacopo Bertini Vice Presidente dell’Associazione Nutrizionisti (AiNut) - altrimenti definita come anoressia senile, è una condizione clinica molto comune che riguarda circa il 15-30% delle persone anziane ospiti delle comunità, con percentuali anche maggiori se consideriamo gli ospedali e le case di riposo. È legata a diverse condizioni cliniche e alle principali sindromi geriatriche. I cambiamenti nelle percezioni sensoriali, legate all’età, sono uno dei fattori che probabilmente contribuisce di più al fenomeno della malnutrizione".
Tra l’altro tra i 40 e i 70 anni di età, l’assunzione di cibo si riduce approssimativamente del 25%.
L’anoressia senile è spesso associata ad alterazioni biologiche e fisiologiche, in particolare alla salute del cavo orale e dei sensi: problemi dentali, secchezza della mucosa orale, riduzione del senso del gusto e dell’olfatto così come dello stimolo a bere e conseguente disidratazione. La ristorazione è tra i servizi alberghieri che rivestono un ruolo di primaria importanza per le RSA e anche il momento più caro alle famiglie che si preoccupano se i loro cari non si alimentano correttamente, come si evince dal progetto di ricerca che sarà presentato domani da Antonio Sebastiano, Direttore dell’Osservatorio Settoriale sulle RSA della LIUC Business School, tra i principali relatori dell’incontro di domani.
“Il convegno - dichiara - segna la conclusione di un progetto di ricerca condotto nel biennio 2020-2021 dall'Osservatorio Settoriale sulle RSA della LIUC Business School in stretta collaborazione con Sodexo. Il progetto, che ha visto il coinvolgimento di 22 strutture ubicate in diverse regioni, è nato con l’obiettivo di condurre un articolato processo di benchmarking economico, organizzativo e gestionale sui servizi alberghieri all’interno delle RSA. La parte più innovativa della ricerca ha riguardato la sperimentazione di un sistema di rating basato sull’applicazione di quasi 50 indicatori finalizzati a valutare la qualità intrinseca dei servizi alberghieri, con un’attenzione privilegiata al servizio di ristorazione. Sebbene tecnicamente inquadrabili come “servizi no core”, la ricerca ha confermato ancora una volta che i servizi alberghieri rivestono un ruolo di primaria importanza per le RSA, sia ponendosi nella prospettiva della qualità delle prestazioni complessivamente erogate all’utenza, sia per ciò che concerne la stringente necessità di efficientamento dei costi di gestione. Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, i numerosi studi condotti dall’Osservatorio, hanno sempre confermato che i costi alberghieri rappresentano la seconda categoria in ordine di peso percentuale sulla complessiva struttura dei costi della gestione caratteristica. Ciò porta i gestori a dedicare grande attenzione ad ogni soluzione che consenta di ottimizzarne il costo a posto letto. Specularmente, nei gestori è altrettanto forte la consapevolezza che i servizi alberghieri contribuiscono direttamente ad alimentare la qualità di vita degli ospiti all’interno delle strutture, soprattutto per quanto riguarda la ristorazione, nonché ad essere quelli su cui spesso i parenti pongono un’attenzione privilegiata, essendo molto più facilmente osservabili e valutabili rispetto ai servizi core in senso stretto (es: prestazioni mediche e infermieristiche), dove vige un significativo problema di asimmetria informativa”.
Sodexo. Fondata a Marsiglia nel 1966 da Pierre Bellon, Sodexo è leader mondiale in materia di alimentazione sostenibile e di esperienze ad elevato valore aggiunto in ogni momento della vita: scuola, lavoro, luoghi di cura, spazi del divertimento. Siamo presenti in 53 Paesi e i nostri 422.000 collaboratori servono 100 milioni di consumatori ogni giorno. Il Gruppo Sodexo si distingue per la sua indipendenza e per la partecipazione della famiglia fondatrice, per il suo modello di business sostenibile e per una gamma di attività che include la Ristorazione i Servizi di Facility management e le soluzioni di Benefit per i dipendenti. Questa offerta diversificata risponde alle sfide della vita di ogni giorno con due obiettivi: migliorare la qualità della vita dei nostri collaboratori e di chi serviamo e contribuire allo sviluppo economico, sociale e ambientale nelle comunità ove operiamo. Per noi, crescita e responsabilità sociale vanno di pari passo. La nostra ragion d’essere è quella di migliorare la vita quotidiana delle persone e creare una vita migliore per tutti.
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