Dalla Scuola del Cioccolato Perugina la ricetta delle Coriambelle
Doppi festeggiamenti quest'anno per il Carnevale: 145 anni fa nascevano i coloratissimi coriandoli di carta. Proprio per questo motivo, il Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina Alberto Farinelli, lasciandosi ispirare dai coriandoli, ha deciso di creare le “Coriambelle”: morbide ciambelle cotte al forno ricoperte da una glassa al cioccolato, resa ancora più golosa dalle decorazioni carnevalesche di tanti zuccherini colorati.
A metà strada tra la napoletana Graffe e i Donuts americani le “Coriambelle” richiamano i piccoli pezzettini di carta che vibrano nell’aria ogni anno a Carnevale a partire già dalla loro forma tonda. La glassa è realizzata con Perugina GranBlocco, cioccolato fedele alla riconosciuta eccellenza e qualità Perugina e ideale per la creazione di qualsiasi dolce che farà la differenza. Una cascata di zuccherini colorati dà il tocco finale e rende queste ciambelle cotte al forno, il dolce perfetto per Carnevale da condividere in famiglia e con gli amici.
Dalle zeppole alle classiche e famose chiacchiere, dai ravioli dolci alle bugie, di dolci italiani tipici del carnevale ne esistono davvero tanti e appartengono tutti alla tradizione italiana. Varie sono le storie e le leggende che si narrano attorno alla creazione di questi dolci, nessuna di queste però rende omaggio in maniera esplicita ai coriandoli; le “Coriambelle” vogliono essere la dolce celebrazione di un simbolo conosciuto in tutto il mondo. Se nel 1500 durante le festività si usava lanciare in aria dei confetti di zucchero dai carri è solo nel 1875 che grazie al genio dell’ingegnere Enrico Mangili si iniziarono ad utilizzare piccoli dischetti di carta, quelli di scarto provenienti dagli allevamenti dei bachi da seta, chiamati coriandoli dal seme all’interno dei predecessori confetti.
Le “Coriambelle” uniscono insieme tradizione, sperimentazione e storia senza tralasciare la golosità appartenente alle classiche ciambelle. La creazione del Maestro Alberto Farinelli è stata pensata anche per essere replicata in maniera semplice. Dopo aver preparato l’impasto e messo a lievitare per circa un’ora, basterà stenderlo e ricavare la forma delle ciambelle col tagliapasta. La cottura è al forno, a differenza dei dolci fritti tipici del Carnevale, conferendo maggiore leggerezza ma mantenendo la golosità di un dolce al cioccolato. Infine, bisognerà preparare la glassa utilizzando il cioccolato Perugina GranBlocco preferito (Cioccolato Latte, Fondente Extra 50% o Fondente Extra 70%) o anche le Gocce Perugina al cioccolato bianco per poi sbizzarrirsi con confettini colorati a piacere. Il consiglio del Maestro è di avere due impasti: dall’impasto iniziale, amalgamarne la metà con Perugina Cacao Amaro così da realizzare sia le classiche ciambelle bianche che delle golose ciambelle al cacao.
Farcitura e Decorazione
1. In una ciotola sciogliete a bagnomaria o al microonde il Cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% precedentemente sminuzzato portandolo a circa 31°. Per una corretta cristallizzazione del cioccolato così da ottenere una glassatura lucida e croccante (temperaggio), sciogliete prima ¾ del cioccolato fondente portandolo a 45° aggiungete poi ¼ di cioccolato restante finemente tritato mescolate fino a che la temperatura del cioccolato arrivi a 31° (con una tolleranza di +1/-1°C) assicurandovi che sia avvenuto il completo scioglimento.
2. Glassate la superficie rovesciando direttamente la ciambella sul cioccolato e decorate a vostro piacere con gli zuccherini colorati.
3. Per decorazioni ancora più creative sciogliete il Perugina Gocce Bianche temperando come sopra ma questa volta fino a circa 27° (tolleranza di +1/-1°C) e realizzate delle mascherine di carnevale con la tecnica del ricalco: stampate il disegno da voi scelto, adagiatevi un foglio di carta da forno e con il cioccolato temperato in una sac à poche dal foro sottile seguite l’immagine. Lasciate raffreddare, applicate poi con una puntina di cioccolato sciolto sulla ciambella.
La Ricetta
Ingredienti: 150 g Latte 500 g farina tipo 0 3 uova 25 g lievito di birra 80 g zucchero di canna 20 g miele 70 g olio di mais 1 pizzico di sale (circa 4 g) 20 g Perugina Cacao Amaro 20 g di acqua Scorza ½ arancia grattugiata ½ Bacca di vaniglia Farcitura e Decorazione 150 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% 150 g Perugina Gocce Bianche 100 g confetti coloratiProcedimento:
Preparazione Ciambelle 1. In un pentolino scaldate il latte, fatelo intiepidire e aggiungete un cucchiaio raso di zucchero, aggiungete il lievito di birra e mescolate bene fino a farlo sciogliere completamente, lasciate riposare per qualche minuto. 2. In una ciotola setacciate la farina, versate il latte con il lievito di birra, le uova, il rimanente zucchero, il miele, l’olio, la scorza d’arancia e la polpa della bacca di vaniglia. 3. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, asciutto ed elastico. 4. A questo punto dividete l’impasto in due parti uguali e ad una metà aggiungete il Perugina Cacao Amaro e l’acqua impastandola nuovamente fino ad amalgamare il composto. 5. Mettete gli impasti in due ciotole e coprite con la pellicola per evitate che si formi la crosta, Lasciate lievitare circa un’ora o fino al raddoppio del composto. 6. Quando pronto, prendete l’impasto chiaro, appoggiatelo su di un piano infarinato e con l’aiuto di un mattarello stendetelo ad uno spessore di circa 1 cm. Lasciate riposare un minuto poi con l’aiuto di un tagliapasta ricavate più dischi possibile, con un secondo tagliapasta più piccolo andate a togliere il centro creando le ciambelle. 7. Tirate l’altra metà e seguite le stesse operazioni. 8. Appena realizzate le ciambelle, disponetele delicatamente e ben distanziate in una teglia ricoperta di carta da forno. 9. Fate lievitare per circa un’ora o fino al raddoppio della pasta in un luogo tiepido. 10. Terminato il processo di lievitazione, cuocete le ciambelle in forno già caldo a 180°C statico oppure 170°C ventilato per circa 10/12 minuti controllando lo stato di cottura.Farcitura e Decorazione
1. In una ciotola sciogliete a bagnomaria o al microonde il Cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% precedentemente sminuzzato portandolo a circa 31°. Per una corretta cristallizzazione del cioccolato così da ottenere una glassatura lucida e croccante (temperaggio), sciogliete prima ¾ del cioccolato fondente portandolo a 45° aggiungete poi ¼ di cioccolato restante finemente tritato mescolate fino a che la temperatura del cioccolato arrivi a 31° (con una tolleranza di +1/-1°C) assicurandovi che sia avvenuto il completo scioglimento.
2. Glassate la superficie rovesciando direttamente la ciambella sul cioccolato e decorate a vostro piacere con gli zuccherini colorati.
3. Per decorazioni ancora più creative sciogliete il Perugina Gocce Bianche temperando come sopra ma questa volta fino a circa 27° (tolleranza di +1/-1°C) e realizzate delle mascherine di carnevale con la tecnica del ricalco: stampate il disegno da voi scelto, adagiatevi un foglio di carta da forno e con il cioccolato temperato in una sac à poche dal foro sottile seguite l’immagine. Lasciate raffreddare, applicate poi con una puntina di cioccolato sciolto sulla ciambella.
Il consiglio del Maestro Cioccolatiere Alberto Farinelli
Per gli amanti del cioccolato a latte sostituite il Cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% con il Cioccolato Perugina GranBlocco Latte 30%. Per una lievitazione ottimale servirebbe una cella di lievitazione ovvero un armadio riscaldato tra i 28° e 30° C e opportunamente umidificato. Questa situazione si può ricreare facilmente anche a casa, utilizzando il forno come armadio, per la temperatura è sufficiente tenere accesa la luce del forno e per l’umidita mettere all’interno del forno una pentola con acqua bollente. Misura stampi tagliapasta consigliata Ø 7/8 cm per il cerchio esterno e Ø 3 cm per quello interno.
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