Dentro il Pairing. Confine, Milano: il racconto di Mario Ventura

RISTORAZIONE - Per la ventesima tappa di Dentro il Pairing arriviamo alla pizzeria Confine, a Milano. Il progetto di Francesco Capece e Mario Ventura è costruito secondo un’impostazione che richiama le logiche proprie dell’alta ristorazione. 

Il percorso degustazione rappresenta il cuore della proposta, la cantina è pensata come parte integrante dell’identità del locale, il pairing nasce insieme ai piatti e il lavoro della sala accompagna ogni fase dell’esperienza. A questo si aggiungerà presto un cocktail bar, concepito come naturale evoluzione del progetto.

È da qui che prende avvio la conversazione con Mario Ventura, responsabile della cantina e della sala.

«Con Francesco abbiamo immaginato Confine così fin dall’inizio. “Pizza e Cantina” non è uno slogan: è il modo in cui abbiamo costruito il progetto.»

Quella scelta iniziale continua ancora oggi a orientare ogni aspetto del locale. Il vino non è un elemento accessorio della proposta, ma uno dei pilastri su cui Confine ha costruito la propria identità. Una filosofia che, nel tempo, si è ampliata fino a comprendere l’intero universo beverage, mantenendo però la stessa coerenza progettuale.

Il pairing entra in scena fin dalla presentazione del menu. Accanto ai due percorsi degustazione, il cliente trova diverse formule di abbinamento, con due, tre o quattro calici, oltre a una proposta analcolica. La scelta non viene presentata come un’aggiunta facoltativa, ma come una possibilità per leggere cucina e beverage all’interno dello stesso percorso gastronomico.

«Quando consegniamo il menu presentiamo subito anche il wine pairing. Diamo al cliente la possibilità di costruire una degustazione completa, in cui cucina e vino procedono insieme.»

Questa impostazione trova riscontro anche nelle scelte degli ospiti.

«Oggi circa il 97% dei nostri clienti sceglie il percorso degustazione e quasi il 28% decide di abbinarlo al wine pairing. Significa che c’è una richiesta molto forte di abbinamenti.»

Dietro ogni percorso esiste un lavoro sviluppato insieme alla cucina. Gli abbinamenti vengono studiati in anticipo, sia per costruire un equilibrio tra piatto e vino sia per definire la sostenibilità economica del percorso. Ma, per Ventura, quella rappresenta soltanto la base di partenza.

«Sicuramente il wine pairing non è uguale per tutti. Cerchiamo di entrare, anche se per pochi minuti, nel mondo del cliente per capire se gli possono piacere vini di nuova generazione, se è appassionato di vini naturali oppure se preferisce etichette più classiche. In quel breve confronto proviamo a percepire qual è la sua attitudine e che cosa si aspetta da noi.»

La personalizzazione diventa quindi parte integrante del lavoro della sala. Confine propone diverse formule di abbinamento, dal pairing regular a quello top, ma la scelta finale nasce dall’incontro tra il progetto costruito a monte e la persona che si ha davanti.

La profondità della carta, che oggi supera le 700 etichette, rende possibile questo approccio. Ma la ricerca non si limita al vino.

«Ci piace alternare vini di nuova generazione a proposte diverse. Quando troviamo clienti ben predisposti cerchiamo anche di farli divertire con qualcosa che esca dagli schemi abituali.»

Per Ventura, il cambiamento riguarda anche il pubblico.

«Oggi abbiamo tantissimi giovani che vengono da Confine. Viaggiano, girano, sono un po’ dei gastronomi. Hanno un’apertura mentale molto importante e si aspettano da noi qualcosa di diverso.»

Non cercano semplicemente una pizza o una bottiglia importante, ma un’esperienza gastronomica costruita secondo una precisa idea di ristorazione.

«Chi viene da Confine viene per fare quello. Vuole mangiare quei piatti, bere quei vini, in quella modalità che abbiamo introdotto. Se arriva con un’idea diversa, può anche succedere che non resti pienamente soddisfatto, perché quella non è la nostra maggiore espressione.»

Il passo successivo di questa evoluzione sarà l’apertura di un cocktail bar all’interno della struttura, prevista dopo la pausa estiva. Anche in questo si mira ad estendere il tempo dell’ospitalità.

«Apriremo mezz’ora prima del servizio: i nostri clienti potranno arrivare con calma, bere un aperitivo e iniziare la serata senza fretta. Allo stesso modo, dopo cena, potranno fermarsi per un cocktail, un distillato o un dessert. È uno spazio pensato esclusivamente per loro.»

L’idea nasce anche dall’esigenza di gestire in modo più fluido il ritmo del locale.

«Lavoriamo su due turni, circa 120 coperti al giorno. Il cocktail bar ci permetterà di dare maggiore comfort ai clienti, sia a chi arriva in anticipo sia a chi desidera trattenersi dopo la cena.»

La filosofia, però, rimarrà la stessa che oggi guida la cucina, la cantina e il servizio del vino.

«C’è una cura maniacale per il piatto, per il calice, per il servizio del vino. La stessa attenzione ci sarà nella parte cocktail. Lavoreremo con distillati di grande qualità, scegliendo piccoli produttori ma anche grandi aziende che condividono il nostro modo di vedere le cose. Non vogliamo inseguire il mainstream, ma costruire una proposta coerente con i nostri valori.»

Una coerenza che riguarda anche la presentazione.

«Come il piatto arriva a tavola, così deve arrivare anche il cocktail. Per noi anche l’aspetto estetico è molto importante.»

Ripercorrendo la storia di Confine, emerge come il vino fosse destinato a occupare un ruolo centrale fin dall’inizio.

«L’abbiamo pensato così da subito. Io sono un appassionato di vino e già il nome del progetto lo racconta: Confine Pizza e Cantina. L’idea è sempre stata quella.»

Da questa considerazione nasce una domanda quasi inevitabile. Esiste ancora un confine tra un progetto gastronomico che ha la pizza al centro e l’alta ristorazione?

Ventura sceglie di rispondere partendo proprio dal significato del nome del locale.

«Per noi il confine è quel punto di equilibrio su cui bisogna riuscire a stare. Significa non andare troppo oltre, rischiando di diventare incomprensibili, ma nemmeno restare indietro. Dobbiamo evitare di essere troppo spocchiosi, senza rinunciare alla ricerca. L’obiettivo è mantenere tutto in equilibrio.»

Secondo lui, è stato il pubblico stesso a cambiare le proprie abitudini e a ridefinire i limiti tra categorie.

«Oggi da Confine vengono tantissimi gourmand. Se prima molti frequentavano soltanto i ristoranti gastronomici, oggi nella mappa dei grandi appassionati di cucina c’è anche la pizzeria. Credo che questo limite sia stato ampiamente superato.»

La conversazione si chiude con una riflessione sul futuro del pairing. Ventura individua una tendenza verso vini e bevande a gradazione più contenuta, ma ritiene che il cambiamento più significativo riguardi il modo in cui le persone vivranno il consumo.

«Ci sarà un equilibrio sempre maggiore anche con tutto il mondo fitness. Oggi ci alleniamo cinque giorni alla settimana e magari usciamo una o due volte per concederci davvero una grande cena. Il resto del tempo manteniamo uno stile di vita equilibrato.»

In questa prospettiva, il pairing potrebbe acquisire ancora più valore.

«Quando decido di uscire voglio andare in un posto dove mi fa piacere bere e mangiare a un certo livello. Voglio fare pairnig, lasciarmi accompagnare dal sommelier e immergermi nel mondo di quel ristorante. Credo che sarà sempre più questa la direzione: meno occasioni, ma vissute con maggiore intensità.»

Da sinistra: Mario Ventura e Francesco Capece