Dentro il pairing. Grow, Albiate: il racconto del sommelier Riccardo Vergine

RISTORAZIONE - “Dentro il pairing”, il racconto di Horeca News dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione arriva ad Albiate, da Grow, il ristorante guidato dai fratelli Matteo e Riccardo Vergine, rispettivamente impegnati in cucina e in sala. 

Cinque tavoli, due menu stagionali, Terra e Acqua, una proposta costruita partendo da scelte radicali: nessun utilizzo di carni o pesci da allevamento, eliminazione del gas, recupero integrale delle materie prime e una cucina che segue rigorosamente i cicli naturali.
 
Anche il vino viene affrontato con la stessa impostazione. In carta trovano spazio piccoli produttori, varietà minori e vini che rifiutano standardizzazioni e omologazioni gustative, mentre il lavoro sul pairing si sviluppa in stretto dialogo con i piatti dello chef.  

Sul tema no-low alcohol, dal quale partiamo nella nostra conversazione, la risposta di Riccardo, arriva in maniera netta. «Da noi la gente, per fortuna, continua a bere vino.»

Grow ha introdotto da tempo un percorso completamente alcohol free, costruito attraverso preparazioni realizzate direttamente in casa. 

«Utilizziamo tantissime erbe, centrifughe, kombucha e infusi realizzati anche con materie prime che arrivano dalla cucina» spiega Riccardo.

Nel beverage entrano fondi di cottura della selvaggina, estrazioni vegetali, parti considerate normalmente scarto e ingredienti che seguono il ritmo delle stagioni. La richiesta di pairing completamente analcolici, però, resta ancora limitata.

«È raro che qualcuno chieda un abbinamento totalmente alcohol free. La maggior parte delle persone arriva e dice già: voglio questa bottiglia oppure voglio il pairing vini.»

Qualche cambiamento emerge piuttosto nella parte finale dell’esperienza, soprattutto sul consumo di superalcolici.

«Molti magari dividono una bottiglia al tavolo e rinunciano al whisky o all’amaro finale per restare dentro i limiti della guida.»

Nel racconto di Riccardo il pairing viene costruito attraverso una lettura continua del piatto e del cliente, evitando automatismi e sequenze rigidamente replicabili. La relazione con la cucina del fratello Marco diventa fondamentale anche per interpretare correttamente il senso del piatto.

«Riesco a comprendere il messaggio che mio fratello vuole lanciare e quello che dovrebbe essere il gusto percepito. Ma ogni persona ha un palato diverso e reagisce in maniera differente agli stimoli.»

Per questo il pairing cambia continuamente in base al tavolo, all’esperienza del cliente e alla disponibilità a uscire da territori più rassicuranti.

«Se davanti hai una coppia che ti dice “non capiamo nulla di vino, ci affidiamo a te”, sai che puoi osare fino a un certo punto. Se invece hai un bevitore esperto che vuole essere stuzzicato, allora puoi spingere di più.»

L’equilibrio, per Grow, resta sempre legato alla centralità del piatto. «Se il vino sovrasta il piatto, l’abbinamento è completamente sbagliato.»

Nella parte finale della conversazione il discorso si sposta fuori dal tavolo e investe direttamente il sistema vino, tra allocazioni, rincari e dinamiche commerciali che secondo Riccardo stanno modificando profondamente il rapporto tra bottiglia, ristorazione e consumo reale.

«Ci siamo dimenticati che è vino.»

La critica riguarda soprattutto quei meccanismi distributivi che obbligano i ristoratori ad acquistare quantitativi elevati di etichette secondarie pur di ottenere alcune bottiglie considerate introvabili o prestigiose.

«Per avere una bottiglia devi comprarne altre sessanta che magari non vuoi.»

Una dinamica che Vergine racconta di aver vissuto direttamente anche e soprattutto dopo il riconoscimento Michelin.

«Prima della stella certe bottiglie non ci venivano date. Dopo la stella improvvisamente sì, senza problemi. Questa cosa mi ha fatto arrabbiare tantissimo.»

Nel suo ragionamento, però, il problema non si ferma alle allocazioni o alle logiche esclusive di certe etichette. La questione riguarda il progressivo allungamento della filiera e una speculazione crescente che finisce per spostare il valore del vino lontano da chi quel vino lo produce realmente.

Riccardo insiste molto su questo punto: il riconoscimento economico dovrebbe restare prima di tutto nelle mani dei produttori, nel lavoro agricolo, nella vigna, nella trasformazione della materia prima, mentre oggi gran parte del valore si disperde nei passaggi intermedi.

E poi c’è il tema dei rincari. Internet e la possibilità di confrontare immediatamente i prezzi hanno modificato profondamente anche il comportamento dei clienti, rendendo sempre più difficile sostenere ricarichi eccessivi, eppure questa pratica continua spesso ad alterare il rapporto tra bottiglia e consumo reale.

«Il cliente vede una bottiglia in carta, prende il telefono e controlla subito quanto costa fuori. Se una bottiglia esce dalla cantina a venti euro, passa a quaranta con l’importatore e arriva a duecento al ristorante, il cliente non la compra più.»

Grow prova invece a mantenere un approccio più equilibrato, lavorando su ricarichi che preservino sia il rapporto con il cliente sia il rispetto economico e culturale verso i produttori presenti in carta.

Nelle parole di Riccardo Vergine il vino continua a mantenere soprattutto una dimensione conviviale e culturale, distante dalle logiche speculative che negli ultimi anni hanno trasformato molte bottiglie in simboli di status o strumenti finanziari.

«Il vino è passione, amore, cibo, condivisione. Ultimamente sta diventando matematica.»