Dentro il Pairing. L’Accànto, Seiano: il racconto del sommelier Davide Campaniello

RISTORAZIONE - Per la diciannovesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriviamo a Seiano, al ristorante L’Accànto del Grand Hotel Angiolieri. 

La cucina di Fabrizio De Simone affonda le proprie radici in Costiera Sorrentina. Dopo un percorso professionale sviluppato quasi interamente in quest’area e un’esperienza formativa accanto a Jacopo Ticchi, lo chef ha costruito una cifra personale che mette al centro la materia prima, senza rincorrere effetti scenici o ingredienti provenienti da altri contesti. 

«Cerco di lavorare soprattutto con quello che questa terra offre. Abbiamo il mare, abbiamo una campagna straordinaria: non sento l’esigenza di cercare materie prime che arrivano da altre parti del mondo.»

Le esperienze, spiega, servono ad acquisire un metodo, non a riprodurre ciò che altri hanno già fatto.

«Quello che mi interessa è costruire una cucina che abbia una sua identità.»

Il periodo trascorso accanto a Jacopo Ticchi ha lasciato un segno soprattutto nel modo di lavorare il pesce e valorizzarne ogni componente. Un insegnamento che De Simone ha rielaborato senza trasformarlo in un modello da replicare. 

La tecnica resta presente, ma non diventa mai il centro del racconto.

«Mi interessa che chi si siede a tavola riconosca quello che mangia. La tecnica deve esserci, ma non deve prendere il sopravvento. Se un piatto diventa incomprensibile, rischiamo di cucinare più per noi stessi che per il cliente.»

Durante la cena gli faccio notare come la sapidità sembri attraversare l’intero percorso degustazione. Non come semplice percezione gustativa, ma come un filo che lega il menu insieme all’acidità degli agrumi, altra presenza ricorrente nella cucina campana. 

De Simone sorride e amplia il ragionamento.

«La nostra materia prima è naturalmente sapida. Il mare restituisce questa caratteristica, così come gli agrumi portano acidità. L’importante è non confondere la sapidità con il sale: sono due cose molto diverse.»

Sono proprio questi equilibri a guidare anche il lavoro della sala.

Davide Campaniello, sommelier del ristorante, costruisce gli abbinamenti partendo dalla cucina, ma sa che il percorso non si esaurisce nel rapporto tra piatto e vino. 

«Se abbiamo tanto tecnicismo e poca empatia, non andiamo da nessuna parte.»

È la frase che sintetizza meglio il suo modo di intendere il mestiere. Gli abbinamenti iniziano a prendere forma quando il nuovo menu è ancora in costruzione.

«All’inizio della stagione mi do delle linee guida. Ci sono piatti che richiedono maggiore acidità, altri più aromaticità, altri ancora una persistenza gusto-olfattiva diversa. Da lì seleziono i vini.»

Un criterio che trova immediata applicazione nel percorso degustazione. Le Coccioline, piselli, bacon di ricciola, salsa di latte di capra affumicata e polvere di foglie di carciofo vengono abbinate al Pecorino “Le Stagioni del Vino” 2025 di Spinelli.

«Qui cercavo soprattutto acidità. Il piatto ha la tendenza dolce della pasta e dei piselli, ma anche la struttura del bacon di ricciola e la componente affumicata della salsa di latte di capra. Mi serviva un vino con una spalla acida importante, capace di accompagnare il piatto senza appesantirlo. Questo Pecorino è ancora giovanissimo: ha una freschezza molto marcata e una tensione che sostiene tutto l’abbinamento.»

Il confronto con la cucina rappresenta il punto di partenza. Il servizio introduce però una variabile ulteriore: il cliente.

«Se, per esempio, un ospite mi dice che non ama il Greco di Tufo, cerco un’altra etichetta che abbia caratteristiche simili. L’importante è mantenere la coerenza dell’abbinamento.»

Il vino può cambiare. L’equilibrio del piatto, invece, resta il riferimento. Per Campaniello il pairing non è una sequenza rigida di calici, ma un lavoro di interpretazione. La conoscenza tecnica rappresenta il presupposto, ma non è sufficiente senza la capacità di comprendere chi si ha davanti.

Anche il tema delle proposte analcoliche trova spazio nella carta del ristorante. L’Accànto propone uno sparkling wine dealcolato, una selezione di mocktail e la possibilità di costruire percorsi personalizzati insieme al bar manager. La domanda, almeno in Costiera Sorrentina, rimane però contenuta. 

«Più che pairing analcolici riceviamo richieste di bevande analcoliche da parte di chi deve guidare o semplicemente non beve alcol.»

Nella sua esperienza, altre realtà urbane mostrano una sensibilità diversa verso fermentazioni e percorsi beverage dedicati. Il cambiamento che osserva con maggiore chiarezza riguarda invece il ruolo della sala. L’esperienza maturata anche nel mercato internazionale gli ha lasciato una convinzione precisa.

«L’ospite si aspetta di sentirsi accolto fin dai primi minuti.»

L’accoglienza, spiega, non coincide soltanto con la correttezza del servizio. Conta il modo in cui ci si presenta al tavolo, la capacità di rompere il ghiaccio, di comprendere i tempi della conversazione e di lasciare spazio quando è necessario.

«Credo che un cliente sia molto più disposto ad avere comprensione per un errore tecnico che per un errore relazionale.»

La conoscenza delle etichette, delle temperature di servizio e degli abbinamenti continua a rappresentare una competenza imprescindibile. Oggi, però, il valore del sommelier si misura anche nella capacità di ascoltare, interpretare e accompagnare il cliente senza sovrapporsi alla sua esperienza.

«Bisogna avere il tocco giusto, i tempi giusti e anche la capacità di fare un passo indietro. Non bisogna invadere gli spazi e le conversazioni dei commensali.»

L’impressione che resta al termine della conversazione è che il pairing rappresenti soltanto una parte del lavoro della sala. La scelta del vino nasce dalla cucina, ma prende forma definitiva quando incontra la persona seduta al tavolo. La competenza tecnica continua a essere indispensabile, ma è la qualità della relazione a determinare il modo in cui quell’esperienza verrà ricordata.