Dentro il pairing. Mazzorbo, Venissa: il racconto dello chef Francesco Brutto

RISTORAZIONE - Alla dodicesima tappa, “Dentro il pairing”, l’approfondimento di Horeca News dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione arriva a Mazzorbo, nella laguna veneziana, da Venissa. 

Credits: Venissa

Premiato dalla Guida Michelin con la stella, il ristorante guidato da Francesco Brutto e Chiara Pavan ha sviluppato nel tempo una proposta gastronomica in cui ricerca vegetale, fermentazioni, sostenibilità e relazione con l’ambiente lagunare convivono dentro una cucina che lavora molto sulla percezione, sul ritmo e sulla capacità di mantenere leggerezza anche all’interno di percorsi complessi.

Credits: Letizia Cigliutti

Anche il pairing nasce all’interno della stessa logica progettuale e non come un livello successivo affidato esclusivamente alla sala, tanto che è lo stesso Brutto a seguire la carta vini e gli abbinamenti, costruiti dentro una cantina che conta quasi tremila referenze ed è fortemente orientata verso il mondo del vino naturale. 

Il vino come punto di partenza

Nel racconto dello chef il vino non compare mai come semplice accompagnamento del piatto, ma come materiale vivo, capace di suggerire direzioni aromatiche, tensioni gustative e persino intuizioni gastronomiche.

«A volte assaggiamo un vino e diciamo: qui bisogna costruirci un piatto» racconta Brutto. 

La relazione tra cucina e vino, quindi, procede spesso anche in senso inverso rispetto alla costruzione classica dell’abbinamento, perché alcuni vini, soprattutto quelli meno standardizzati, finiscono per aprire possibilità che diventano parte del lavoro creativo del ristorante.

«Ci piace sentire la mano del vigneron e l’annata specifica, con tutte le sue difficoltà o evoluzioni. I vini naturali hanno caratteristiche più pronunciate rispetto ai vini stabilizzati o standardizzati e questo ci permette di lavorare su un catalogo di sapori molto ampio.»

Costruire il pairing attraverso l’assaggio

Il lavoro sugli abbinamenti si sviluppa poi attraverso un’attività continua di assaggio e confronto, resa possibile anche da una struttura che lavora su numeri importanti, circa ottanta coperti al giorno tra pranzo e cena, e che utilizza il pairing come parte centrale dell’esperienza.

All’inizio del percorso vengono proposti un aperitivo e il “vino del giorno”, una soluzione che consente alla sala di aprire continuamente nuove bottiglie e ampliare il repertorio di assaggi.

«Questa cosa ci permette di avere tantissimi vini nel nostro vocabolario» spiega Brutto.

Quando il ristorante lavora a un nuovo menu degustazione, il percorso di abbinamento viene costruito attraverso sessioni di assaggio alla cieca.

«Prendiamo i vini che ci hanno colpito nel mese precedente, li assaggiamo senza guardare le etichette e iniziamo a capire quali possono funzionare con i piatti.»

Un metodo che, racconta lo chef, porta talvolta anche a squilibri involontari.

«A un certo punto ci siamo trovati con quattro vini molto simili nello stesso percorso.»

Da lì inizia un lavoro di cesello orientato non tanto alla ricerca dell’abbinamento perfetto in senso tecnico, quanto alla costruzione di varietà e dinamismo lungo il menu.

«Cerchiamo di alternare bianchi italiani, europei, macerati, orange, rossi in carbonica, proprio per non stancare il palato.»

L’intero percorso degustazione viene infatti costruito seguendo una progressione continua, nella quale vini e piatti devono mantenere movimento, alternanza e capacità di accompagnare il cliente senza saturarlo.

«Cerchiamo sempre di creare un’ondulazione, sia nei piatti che nei vini. Non deve mai diventare qualcosa di monotono, una cosa si deve mangiare con le mani, una con la forchetta, una con il cucchiaio.»

Ritmo, alternanza e risposta del corpo

A Venissa questa costruzione coinvolge direttamente anche la risposta fisica del corpo, motivo per cui il lavoro sugli abbinamenti tiene conto di temperatura, acidità, fermentazione, gradazione alcolica e digestione.

«All’inizio lo stomaco è freddo. Se servi subito un vino troppo alcolico insieme a un piatto freddo rischi di bloccare il processo digestivo.»

Il percorso parte quindi da vini più leggeri e temperature più basse, crescendo progressivamente in intensità, mentre nella parte centrale della degustazione entrano fermentati, kombucha, kvass o birre non pastorizzate, utilizzati per alleggerire e riattivare il ritmo del menu. 

Credits: Venissa

«Per noi è fondamentale che il cliente non vada in hangover né da alcol né da cibo alla fine del percorso. Se succede, vuol dire che abbiamo sbagliato qualcosa.»

La dimensione dell’affidamento diventa inevitabilmente essenziale anche nel rapporto con l’ospite soprattutto davanti a una carta vini molto ampia e incentrata su produttori o riferimenti meno immediatamente riconoscibili. La costruzione dell’abbinamento passa allora attraverso il dialogo, sondando disponibilità all’esplorazione, sensibilità personali e aspettative del tavolo.

«Cerchiamo di capire che tipo di vino piace, se la persona è disposta a confrontarsi con macerazioni o cose più particolari, e naturalmente anche il budget.»

Fermentazioni e no/low alcol dentro il percorso

Anche il tema del no/low alcol, molto presente oggi nel dibattito sul beverage, viene letto da Venissa in modo meno ideologico e più funzionale alla struttura del percorso.

«In tre anni mi sarà capitato forse due volte che qualcuno chiedesse un pairing totalmente analcolico.»

Fermentazioni e kombucha non sostituiscono quindi il vino, che continua a restare il centro culturale dell’esperienza gastronomica del ristorante, ma intervengono come strumenti aggiuntivi di modulazione del ritmo e della percezione.

L’apertura come competenza contemporanea

Nella parte finale della conversazione Brutto allarga il discorso alla figura contemporanea di chi costruisce il pairing, una figura che secondo lui richiede oggi soprattutto apertura mentale e capacità di attraversare linguaggi diversi senza irrigidirsi in categorie troppo codificate.

«La skill principale è l’apertura.» Una posizione che nasce anche dal suo percorso personale, iniziato nel mondo del vino convenzionale prima dell’avvicinamento ai vini naturali. «Questo mi aiuta a capire cosa del passato ha ancora senso e cosa invece non è più accettabile.»

Il rischio, secondo lo chef, è continuare a muoversi dentro paradigmi troppo prevedibili, incapaci di lasciare spazio all’errore, all’eccezione e alla scoperta.

«Se resti dentro gli schemi classici dell’abbinamento non scoprirai mai l’eccezione che funziona.»

La costruzione del pairing assume allora una forma meno rigida e più mobile, dentro cui memoria sensoriale, fermentazione, ascolto, temperatura e ritmo convivono nello stesso processo, accompagnando il cliente lungo un’esperienza che coinvolge contemporaneamente gusto, corpo e percezione.

Credits: Letizia Cigliutti