Dentro il Pairing. Roma, Alfredo alla Scrofa: il racconto dell’head sommelier Alessandro Novelli

RISTORAZIONE - Per la sedicesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata al mondo degli abbinamenti nell’alta ristorazione, siamo a Roma, da Alfredo alla Scrofa. 

Fondato nel 1914 e conosciuto nel mondo per aver dato origine alle celebri Fettuccine Alfredo, il ristorante rappresenta uno degli indirizzi storici della gastronomia romana. Nel corso di oltre un secolo ha accolto artisti, scrittori, uomini politici e protagonisti della vita pubblica internazionale, custodendo una memoria documentale che recentemente ha ottenuto il riconoscimento di interesse storico particolarmente importante da parte del Ministero della Cultura. 

Un passato che continua a convivere con il servizio quotidiano e con una clientela proveniente da ogni parte del mondo. Ne abbiamo parlato con Alessandro Novelli, head sommelier e responsabile della cantina, per capire come vengono costruiti oggi gli abbinamenti in una realtà dove la tradizione gastronomica resta un riferimento costante, ma deve confrontarsi ogni giorno con gusti, abitudini e sensibilità differenti. 

«Le Fettuccine Alfredo sono la regina indiscussa del nostro menu. È un piatto composto da tre ingredienti semplicissimi che è riuscito a conquistare il mondo intero. Questo ha inevitabilmente influenzato anche il modo in cui sono stati costruiti gli abbinamenti». 

Per Novelli il punto di partenza resta la storia della cucina e dei territori da cui nascono le ricette.

«Parto dal luogo di origine del piatto e dalla sua tradizione. Se la carbonara è sempre stata accompagnata da un Frascati, un motivo ci sarà. Se in Abruzzo con l’agnello si è sempre bevuto Montepulciano, un motivo ci sarà. Cerco abbinamenti coerenti con quella storia, senza cercare soluzioni complicate a tutti i costi».

Questa impostazione guida anche i percorsi degustazione del ristorante, pur lasciando spazio all’adattamento quando le esigenze del tavolo lo richiedono. 

«Devo anche capire chi ho davanti. Se preparo un percorso con tre vini rossi e l’ospite non li beve, la priorità resta la sua soddisfazione».

Una considerazione che introduce uno dei temi centrali dell’intervista: il ruolo del sommelier come interprete. 

«Posso servire quello che considero il vino migliore del mondo, ma se a quella persona non piace ho fallito» spiega Alessandro.

La carta dei vini riflette questa attenzione verso pubblici e sensibilità differenti. La selezione attraversa tutte le regioni italiane, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, e comprende una sezione dedicata ai vini delle isole minori. 

«Sono produzioni che amo molto. Spesso nascono su piccoli appezzamenti e raccontano realtà poco conosciute ma molto interessanti».

Accanto alle etichette italiane trovano spazio alcune referenze biodinamiche e una presenza internazionale volutamente contenuta.

«Chi viene ad Alfredo alla Scrofa cerca soprattutto un’esperienza italiana. Per questo la carta resterà prevalentemente italiana. Le etichette straniere ci sono, ma occupano una parte limitata della proposta».

La composizione della clientela influisce comunque sulle scelte di cantina.

«Quando costruisco una carta non penso al mio palato ma a cento palati diversi. Alcuni mercati sono ancora molto orientati verso vini strutturati e concentrati. Bisogna tenerne conto senza rinunciare a mostrare altre espressioni del vino italiano».

Tra i cambiamenti osservati negli ultimi anni rientra anche la crescita della domanda di prodotti dealcolati.

«Molti colleghi li vedono come un nemico. Io penso che se esiste una richiesta sia giusto offrire una risposta».

Da circa un anno e mezzo alcune referenze dealcolate sono entrate stabilmente in carta.

«Abbiamo ospiti che per motivi religiosi o personali non consumano alcol. Quando verso una bollicina dealcolata nel calice e vedo il sorriso di una persona che si sente parte del momento conviviale, per me è già un risultato importante». 

Una scelta che, secondo Novelli, richiede la stessa attenzione riservata al resto della selezione.

«Ci sono prodotti costruiti con attenzione e altri meno convincenti. Anche qui bisogna scegliere con criterio».

L’evoluzione dei consumi si riflette inevitabilmente anche sulla professione. 

«Oggi non basta un attestato. Servono esperienza, pratica ed empatia. In una realtà come la nostra hai pochi secondi per capire chi hai davanti e cosa sta cercando».

Il risultato del lavoro non si misura nella prestigiosità dell’etichetta servita, ma nella capacità di accompagnare l’ospite durante il pasto.

«Quando i clienti si alzano dal tavolo soddisfatti e le bottiglie sono state apprezzate, significa che hai svolto bene il tuo lavoro».

Alla domanda conclusiva Novelli non ha esitazioni: l’abbinamento che meglio rappresenta Alfredo alla Scrofa resta quello tra Fettuccine Alfredo e bollicine.

«La bollicina pulisce il palato, accompagna la cremosità del piatto e prepara al boccone successivo. È un abbinamento che continua a funzionare molto bene».