Dentro il pairing. Rubano, Le Calandre: il racconto del sommelier Matteo Bernardi

RISTORAZIONE - Alla decima tappa, “Dentro il pairing”, l’approfondimento di Horeca News dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriva a Rubano, a Le Calandre. 

Tre stelle Michelin, il ristorante della famiglia Alajmo, alle porte di Padova, è diventato una destinazione autonoma, indipendentemente dalla sua posizione.

Alla guida della cucina Massimiliano Alajmo, figura centrale nella definizione dell’identità del ristorante e del suo percorso nel tempo. 

Attorno a questo indirizzo si è costruito un sistema in cui cucina, sala e accoglienza non funzionano come livelli separati, ma come parti di un’unica esperienza e dove la dimensione sensoriale — tattile, acustica, percettiva — entra a far parte del linguaggio gastronomico.

Il piatto è uno degli strumenti attraverso cui si attiva una relazione con chi è a tavola, e questo ha una conseguenza diretta anche sul lavoro in sala: l’abbinamento non può limitarsi a una logica di coerenza tecnica, ma deve inserirsi in un sistema più articolato, dove l’interazione è essenziale.

È in questo contesto che si inserisce il lavoro dell’head sommelier Matteo Bernardi. 

Consumi, contesto e trasformazione del cliente.

Le riflessioni di Matteo partono dal contesto in cui oggi si costruiscono i pairing nell’alta ristorazione. Si registra un’evoluzione nel modo di vivere l’esperienza fine dining che non riguarda solo le quantità di vino richieste, ma il comportamento complessivo. 

«Dal 2024 si è visto un calo dei consumi di vino, soprattutto in bottiglia, legato a una deriva salutista: da una parte una maggiore sensibilizzazione sul tema dell’alcol, dall’altra una sua semplificazione, spesso trattata in modo assoluto, senza entrare nel merito delle quantità.»

A questo si aggiungono fattori più concreti, legati alle modalità di accesso al ristorante.

«Il tema delle patenti e dei controlli sulla guida incide molto. Non siamo in centro città, non siamo facilmente raggiungibili con i mezzi, quindi molti clienti sono costretti a usare l’auto. Chi prima beveva due bottiglie oggi spesso si ferma a una, oppure sceglie un aperitivo e un calice. In generale il consumo si è ridotto.»

Il risultato si riflette direttamente nelle scelte, ma la contrazione non resta lineare nel tempo.

«All’inizio c’è stata una flessione importante, poi la situazione si è stabilizzata. Oggi possiamo parlare di un ridimensionamento, ma non così drastico.»

Il punto, però, non è solo quantitativo. Il cambiamento riguarda anche il modo in cui il vino viene vissuto all’interno dell’esperienza, la trasformazione passa anche da nuove modalità di costruzione della scelta. 

«Il cliente arriva oggi più informato, più curioso, ma anche più influenzato da strumenti esterni. Mi è capitato un cliente che aveva chiesto a ChatGPT quale menu scegliere. L’ho trovato aberrante, ma è un segnale del momento che stiamo vivendo.»

Dal pairing strutturato alla costruzione al tavolo

Dentro questo cambiamento si modifica anche la struttura stessa dell’abbinamento.

«Abbiamo tre menu degustazione: il Classico, con i piatti storici, e due menu stagionali, Max e Raf. Fino a due anni fa avevamo anche pairing predefiniti in carta, ma mi sono reso conto che l’80% dei clienti non li guardava.» spiega Matteo.

La struttura del percorso resta quindi definita sul piano gastronomico, ma non si traduce più in una proposta rigida per quanto riguarda l’abbinamento. Questa distanza tra proposta e utilizzo ha portato a una revisione del modello.

«Non proponiamo più pairing scritti: rimangono come riferimento, ma vengono costruiti al momento. Io stesso li seguivo per poco, poi li modificavo continuamente.»

Il passaggio è netto: da una sequenza definita a una costruzione situata, che prende forma nel dialogo diretto e si adatta al tavolo.

«Cerchiamo di capire cosa cerca il cliente, cosa conosce, cosa può essere interessante per lui. Con uno straniero, per esempio, possiamo lavorare su vitigni autoctoni italiani, per offrirgli un’esperienza che non troverebbe altrove.»  

Il piatto e il superamento della tecnica

Il riferimento resta comunque il percorso gastronomico, ma questa linea non esaurisce il processo decisionale. 

«Il pairing nasce sempre dal piatto, è la linea guida, ma non credo molto nell’abbinamento tecnico. È un buon punto di partenza, ma non tiene conto della parte emozionale.»

È proprio su questo scarto che si gioca una parte rilevante del lavoro.

«Quello che considero uno dei miei migliori abbinamenti, dal punto di vista tecnico non funzionerebbe. Quello che succede in bocca va oltre la correttezza teorica.»

In un contesto in cui la cucina lavora sulla percezione, l’efficacia dell’abbinamento si misura nella risposta complessiva, non nella sola coerenza analitica.

Aperture e nuove possibilità

L’introduzione di altre tipologie di bevande si inserisce in questa logica, senza costruire percorsi separati.

«Qui il tema del no/low arriva in modo diverso rispetto a città come Milano o Roma. Non è un fenomeno immediato, ci si deve lavorare di più. È un paio d’anni ci stiamo muovendo anche con distillati analcolici, kombucha e bevande fermentate.»

Il lavoro si sviluppa nel tempo, attraverso un ampliamento progressivo dell’offerta, queste soluzioni non rispondono solo a esigenze specifiche, diventano piuttosto strumenti per modulare il percorso.

«È un lavoro pensato per chi vuole fare un percorso completo senza eccedere con l’alcol, si possono alternare vino e altre bevande, costruendo un abbinamento più leggero. Ma è anche un modo per ampliare l’offerta senza ghettizzare chi non beve.»

Evoluzione del sistema beverage

Questa apertura si inserisce in un quadro più ampio, ancora in fase di definizione. La fase attuale resta quindi eterogenea, nel frattempo il raggio d’azione si amplia.

«Come tutte le cose, all’inizio entra di tutto. – aggiunge Matteo - Poi il tempo seleziona e restano solo i prodotti validi. Oggi ne stanno uscendo molti interessanti, altri lo sono meno. Questa disponibilità si traduce in nuove possibilità operative. Nel futuro avremo più strumenti e più opzioni per lavorare sugli abbinamenti.»

La variabilità diventa così parte ancora più spinta del processo.

«Con tè e fermentati si può lavorare molto, anche sulla temperatura. La stessa bevanda cambia completamente a seconda di come viene servita. Anche le kombucha evolvono: appena aperte hanno una struttura, dopo qualche giorno diventano un altro prodotto.»

Questa fase non definisce ancora un equilibrio, ma rende il lavoro più articolato e aperto.

Il ruolo del sommelier e le prospettive

In questo scenario, il ruolo del sommelier per Matteo non cambia nella sua funzione, ma nella profondità richiesta.

«Serve aggiornarsi continuamente, studiare e ricercare. In un certo senso l’asticella si è alzata e l’approfondimento diventa prerequisito. Se non si ha curiosità, si rischia di essere tagliati fuori.»

La competenza si costruisce nel tempo, ma richiede oggi una disponibilità diversa. In un contesto in cui prodotti, linguaggi e comportamenti si muovono rapidamente, la curiosità diventa una condizione necessaria per restare dentro il cambiamento.