Don Alfonso 1890 apre le cucine agli operatori del Matese

RISTORAZIONE - Negli spazi del Don Alfonso 1890 si è svolta una nuova fase del progetto "Rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese – Castello del Matese e Letino", con un workshop di cucina e due cene degustazione che hanno messo a confronto gli operatori turistici del Matese con la cultura gastronomica della famiglia Iaccarino. L'iniziativa, denominata "A tavola nel borgo", si inserisce nel più ampio programma di rigenerazione dei due borghi sostenuto dal PNRR M1C3 Intervento 2.1 "Attrattività dei borghi" – PNRR BORGHI.

Il programma complessivo prevede 18 azioni volte a connettere i borghi di Castello del Matese e Letino alle aree naturali e alle filiere agricole del territorio, con attenzione a pratiche biologiche, biodiversità e digitalizzazione dei processi. Sono coinvolte l'Università di Napoli Federico II, l'Università della Campania "Luigi Vanvitelli", l'Università di Salerno e l'Università del Sannio. Il percorso, avviato con un seminario itinerante il 23–25 ottobre 2025, si concluderà con l'evento finale di restituzione pubblica in programma il 24 luglio 2026.

Il Dipartimento di Agraria (prof. Gianni Cicia) e il Dipartimento di Architettura (prof.ssa Adelina Picone) dell'Università Federico II, insieme a Slow Food Matese (prof. Costantino Leuci), hanno promosso un percorso di tutela delle risorse agroalimentari locali che ha portato alla nascita di due nuovi Presìdi Slow Food: la Sècena del Matese e i Mieli dei prati dei Monti del Matese. Come dichiarato dall'Università Federico II: «Un contributo decisivo è giunto dai Living Lab ospitati presso il ristorante Don Alfonso 1890, dove gli chef del Matese hanno lavorato fianco a fianco con gli chef della famiglia Iaccarino in un percorso di confronto e co-creazione basato su ingredienti identitari, memoria gastronomica e innovazione».

La cucina del Don Alfonso 1890, orientata da decenni verso dieta mediterranea e biologico in dialogo con l'azienda agricola "Le Peracciole", ha guidato i workshop. Mario Iaccarino, responsabile dell'accoglienza e della direzione delle attività del brand a livello internazionale, racconta: «Abbiamo accolto l'invito dei Comuni del Matese con entusiasmo e una profonda responsabilità: la sopravvivenza delle produzioni tipiche e il loro futuro dipendono dalla capacità di metterle al centro, proteggerle e raccontarle». Livia Iaccarino aggiunge: «L'agricoltura biologica è sempre stata l'unica strada percorribile per me e la mia famiglia, a partire dall'anno di fondazione del ristorante, nel 1973».

I prodotti protagonisti sono stati scelti come chiavi narrative del territorio: la sècena/segale del Matese, già presidio Slow Food; la patata del Matese, frutto di coltivazioni d'altura; il tartufo nero del Matese, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania; e i mieli dei prati dei Monti del Matese, che valorizzano il lavoro di cinque apicoltori a oltre 600 metri di altitudine.

Su queste basi sono nate sei preparazioni didattiche, eseguite dagli operatori guidati dalla brigata capitanata dall'executive chef Ernesto Iaccarino e dal secondo Nicola Pignatelli: Maccheroncelli di segale del Matese con carciofi, salsiccia e tartufo nero; Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee con puré di patate del Matese e salsa chimmy churry; Nastri con cozze e bottarga di tonno al profumo di maggiorana; Medaglioni di astice su vellutata di patate del Matese, tartufo nero e olio al rosmarino; Rollatina di rombo con pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio ed emulsione di scalogno; e il Soffiato di pastiera. Spiega Ernesto Iaccarino: «Mettere la nostra esperienza al servizio del Matese significa condividere tecniche e coscienza del prodotto perché gli operatori possano diventare ambasciatori della loro terra: imparare a trattare una patata, la segale o il tartufo non è solo cucina, è prendersi cura di un futuro più buono e consapevole».

Le due cene degustazione nel ristorante stellato hanno chiuso il percorso trasformando l'aula in convivio, con i piatti realizzati dagli operatori portati in tavola davanti agli ospiti, in un momento corale che ha unito racconto del prodotto, cucina e accoglienza.