Greenology e lo chef Fabio Asti: 4 consigli per un piatto appagante

Greenology, l’arte della cucina a base vegetale, progetto di Bonduelle Food Service nato lo scorso anno con l’obiettivo di promuovere l’alimentazione vegetale nelle cucine professionali, si arricchisce anche questo mese di nuovi contributi e strumenti utili per supportare gli chef e gli operatori della ristorazione nel creare ricette a base vegetale gustose, sane e sostenibili, in linea con i trend attuali. Tra i contenuti più recenti, disponibili sulla piattaforma Greenology, il primo di una serie di contributi video di Fabio Asti, Executive Chef Bonduelle Food Service dal 2017, che in questa prima puntata affronta il tema della “sazietà”, fornendo 4 consigli pratici da implementare per comporre, impiattare e presentare ai propri ospiti ricette sazianti e appaganti. Ma che cos’è intanto la sazietà? A spiegarlo sempre dalle pagine di Greenology è la nutrizionista Francesca Marino, che collabora con Bonduelle Food Service sul progetto dalla sua nascita, fornendo utili indicazioni per realizzare ricette complete e bilanciate da un punto di vista nutrizionale. “La sazietà è la sensazione opposta alla fame. E non c’è dubbio che tra i cibi della salute sono i vegetali, tra cereali, legumi e verdure, gli alimenti più sazianti, che aiutano a controllare l’appetito, grazie al loro alto contenuto di acqua, fibre, minerali e vitamine”. Ecco dunque i 4 suggerimenti di Fabio Asti, che possono essere facilmente implementati nelle cucine professionali per dare un aspetto saziante a tutte le ricette. Il primo consiglio riguarda la scelta del piatto. La sua dimensione infatti è il primo fattore a influire sulla percezione del cliente nel giudicare un piatto saziante o meno. Questo effetto è chiamato “Illusione di Delboeuf”, secondo la quale la stessa porzione servita in due piatti di dimensioni diverse è percepita in modo differente. Un piatto grande infatti tende a far risultare la porzione più piccola e al contrario un piatto piccolo fa sembrare la porzione più generosa. Lo Chef prosegue con il secondo suggerimento che riguarda invece il tempo impiegato per mangiare. Maggiore è il tempo necessario, maggiore è la percezione di sazietà. La masticazione e i gesti che l’accompagnano rappresentano due fattori determinanti. Prendiamo il caso della mela: una mela intera richiede più tempo rispetto al suo succo per essere consumata e per questo trasmette l’idea che si stia mangiando di più. Lo stesso vale per la zuppa: se mangiata con un cucchiaio si ha la sensazione che sia più saziante, rispetto alla stessa azione svolta con una cannuccia. E per contribuire alla percezione della zuppa come piatto completo, è bene guarnirla con pane, qualche verdura e arricchirla con condimenti. Il terzo suggerimento riguarda la separazione degli ingredienti. Presentare un piatto con i diversi ingredienti ben distinti tra loro, trasferisce l’idea di abbondanza e conseguentemente di sazietà. Infine il quarto consiglio riguarda il nome del piatto, che gioca anch’esso un ruolo importante nella percezione di sazietà da parte dell’ospite. Leggendo le proposte di menu a rassicurarlo di più è sicuramente una “Veggie bowl” rispetto a una “Insalata leggera” o ancora una “Fantasia di riso e verdure croccanti” rispetto a una semplice “Insalata di riso”. Per creare tante ricette sane, ricche di gusto e sazianti Bonduelle Food Service propone la nuova gamma di Cereali e Legumi surgelati Minute® in 5 referenze: Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci. Una novità assoluta con la quale Bonduelle Food Service completa la sua offerta al mondo della ristorazione di ingredienti naturali e sani per un’alimentazione a base vegetale sempre più richiesta dagli italiani. Proprio in questo contesto, legumi e cereali stanno conquistando insieme alle verdure un ruolo di primo piano nella nostra alimentazione con una crescita a doppia cifra sia in ambito retail che nelle cucine professionali, perché perfetti per creare ricette sazianti, bilanciate e complete da un punto di vista nutrizionale. Ideali per preparazioni calde e fredde, infatti, sono tra i grandi protagonisti di ricette tradizionali, ma anche di piatti originali e di tendenza come pokè, bowl, hummus e burger vegetali. I nuovi Cereali e Legumi Minute® sono pratici ed estremamente versatili. Già cotti al vapore con la tecnologia Minute® e surgelati al naturale IQF, sono pronti in pochi minuti in forno e microonde o possono essere semplicemente decongelati e rigenerati.

A proposito di Fabio Asti

Fabio Asti, Executive Chef Bonduelle Food Service Italia dal 2017, proviene dalla ristorazione tradizionale e per molti anni si è occupato di consulenza, format ristorativi e formazione professionale e amatoriale. Chef milanese con una formazione classica, oggi è specializzato in alimentazione a base vegetale e ambassador Greenology per il Gruppo.