Hong Kong vista dallo chef Francesco Greco: «Cucina e cocktail parlano la stessa lingua»

BAR & WINE - Executive chef del Ritz-Carlton e del W di Hong Kong, milanese, Francesco Greco ha alle spalle 35 anni nelle cucine di hotel di lusso e ristoranti stellati in giro per il mondo.

Riportarne l’elenco completo sarebbe noioso, ma tra le altre cose ha lavorato a Londra, Parigi, New York, in Asia e in Medio Oriente.

Lo incontro al bar Ozone, il più alto di Hong Kong e tra i più alti del mondo, in occasione del closing party di The World’s 50 Best Bars 2025.

Francesco Greco, partiamo dalle origini. Qual è il tuo percorso professionale?
Sono chef ormai da 35 anni. Sono cresciuto a Milano e, dopo essermi diplomato alla scuola alberghiera Vespucci, ho iniziato a viaggiare: Londra, Parigi, New York, Asia, Medio Oriente. Ho lavorato a Singapore, Shanghai, Macao, in Giordania, a Nashville, a New York.

Perché hai scelto di vivere a Hong Kong?
Perché Hong Kong è una città fantastica, vivibilissima. Hai tutto. Ed è una delle capitali mondiali per la gastronomia, l’hotellerie, la ristorazione e i bar. Per noi chef è un paradiso, perché qui puoi avere tutti gli ingredienti di cui hai bisogno.

Davvero?
Sì. Ho lavorato in diverse capitali del mondo e in nessuna ho trovato una disponibilità di materia prima così straordinaria. In un certo senso, per uno chef, a Hong Kong non puoi sbagliare.

Dal punto di vista della vita quotidiana, com’è vivere a Hong Kong?
Se vuoi fare una vita “rock and roll”, allora devi avere un budget importante. Ma se vuoi mettere da parte qualcosa, puoi farlo. Rispetto a Londra, per esempio, a Hong Kong è forse un po’ più facile risparmiare.

Hong Kong è in una fase di transizione. Come vedi il futuro della città?
Il cambiamento sarà molto lento, molto graduale. Hong Kong è una città che offre situazioni diverse dalla mainland China, ha una sua identità molto forte e una qualità di vita migliore.

Che rapporto c’è oggi tra alta cucina e cocktail a Hong Kong?
C’è molto rispetto tra noi professionisti. Con i bartender ci si parla molto, ci si confronta molto. Andiamo nei loro locali, loro vengono da noi, proviamo i menu dei bar, anche quelli presenti nelle classifiche internazionali, e cerchiamo di percorrere sempre meglio il connubio tra cucina e miscelazione.

Noi ora siamo al Ritz-Carlton Hong Kong, hotel che ospita anche Ozone, uno dei bar più alti del mondo. Qui com’è il rapporto tra piatti e cocktail?
C’è un dialogo costante tra il bar Ozone e il ristorante. Mi sono occupato personalmente della carta food e puntiamo molto sul pairing tra cocktail e piatti.

Quando parliamo di cocktail pairing, preferisci lavorare per contrasto o per assonanza?
Dipende. Non ho una regola fissa. L’essenziale non è tanto in che modo giochi sull’abbinamento, quanto ottenere armonia. Il cocktail food pairing non deve risultare una forzatura e deve essere un piacere per l’ospite, che deve andare via contento e dire: il cocktail è top, il piatto è top, voglio tornare. Questo è l’obiettivo.

Negli ultimi anni la mixology ha preso molto dalla cucina: tecniche, ingredienti, preparazioni. Che cosa può prendere invece la cucina dal mondo del cocktail?
La mixology porta nella ristorazione e nell’hotellerie un approccio giovane. Inoltre, oggi i cocktail stanno diventando molto più minimalisti. Una volta erano pieni di decorazioni, ombrellini, elementi scenografici. Adesso il linguaggio è più essenziale: si fanno parlare gli ingredienti, gli amari, gli spirits. Questo è molto interessante.

A proposito di amari: come sono percepiti gli amari italiani?
Godono di una buonissima reputazione. Lucano, Cynar, Montenegro: potrei fare molti nomi, perché abbiamo svariati prodotti di altissimo livello. La nostra bandiera, da questo punto di vista, è tenuta molto in alto.

E per quanto riguarda la grappa?
La grappa è molto usata ed è sicuramente una delle nostre bandiere tra i distillati. Al Ritz-Carlton abbiamo anche un ristorante italiano, Tosca di Angelo, una stella Michelin, dove c’è una selezione di grappe molto estesa.