Host 2023: tecnologia e tendenze, il futuro del foodservice

Mentre si avvicina il taglio del nastro per Host 2023 – a fieramilano a Rho da venerdì 13 a martedì 17 ottobre prossimi – HostMilano si conferma come l’appuntamento di riferimento per scoprire le tendenze che influenzeranno nei prossimi anni lo sviluppo del business.

Il dato trasversale più interessante che emerge dal costante dialogo e confronto di HostMilano con gli attori delle filiere è che mai come oggi le nuove abitudini di consumo e l’innovazione tecnologica si influenzano reciprocamente, generando una domanda che alimenta gli investimenti in Ricerca & Sviluppo e fa crescere gli scambi internazionali. 

L’impatto economico dell’innovazione

La galassia industriale presente a HostMilano è caratterizzata da una forte internazionalità, con importanti scambi commerciali globali. Secondo dati di Export Planning, il commercio mondiale delle filiere rappresentate ha toccato nel 2022 un nuovo massimo, pari a 178,3 miliardi di euro, a livelli ampiamente superiori a quelli pre-pandemici: 38 punti percentuali superiore al 2019.

Il comparto più rilevante è l’Arredo-Tavola, che l’anno scorso ha registrato un valore prossimo ai 94 miliardi di euro (+35% rispetto al 2019). La Ristorazione Professionale ha invece espresso la maggiore crescita rispetto ai livelli pre-pandemici (+45% rispetto al 2019), sfiorando l’anno scorso i 75 miliardi di euro. 

Mostrano rilevanti incrementi rispetto al 2019 anche i comparti Macchine da Caffè-Vending (+5,9%, quasi 19 p.p.) e Macchine per Panificazione e Pasticceria (+3,4%, circa 11 p.p.).Di grande interesse anche le forniture per il mondo Gelato, che vede leader la produzione italiana con esportazioni per più di 2,3 miliardi di euro nel 2022 (oltre un quarto di tutto l’export UE), che diventeranno 3,2 miliardi nel 2026 grazie a un CAGR del +4,4%.

Nello scenario 2026 formulato da ExportPlanning, il commercio mondiale dell’insieme di prodotti rappresentati a HostMilano crescerà a un ritmo medio annuo (CAGR) del +3,4% fino a superare la soglia dei 200 miliardi di euro a fine periodo.

Nel dettaglio di alcuni tra i principali mercati, l’anno scorso la Germania ha vantato con l’Italia un interscambio di prodotti HostMilano per quasi 1,37 miliardi di euro, dei quali due terzi (927 milioni di euro) in esportazioni italiane. Di grande interesse i Paesi del Golfo, che registrano verso l’Europa un interscambio da 1,2 miliardi di euro. Ancora più globale la proiezione degli Stati Uniti, che lo scorso anno hanno scambiato con il resto del mondo prodotti HostMilano per un valore di ben 47,8 miliardi di euro.

Quanto all’industria italiana, leader mondiale in molti comparti del settore, secondo stime dell’Ufficio Studi ANIMA Assofoodtec a fine 2023 il food service equipment Made in Italy supererà i 4,6 miliardi di euro, a cui l’export contribuisce per più di 3 miliardi. L’Italia dunque, rappresenta da sola oltre il 10% di tutto il valore della produzione mondiale di questo segmento all’interno della Ristorazione Professionale che, a livello globale, è stimato da Future Market Insights in circa 44 miliardi di dollari (76 miliardi nel 2032, +5,6% medio).

Di particolare rilievo le attrezzature frigorifere e compressori, con 1.835 milioni di euro dei quali 1.052 dalle esportazioni; le macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza, che valgono 695 milioni di euro (460 dall’estero); e le macchine per caffè espresso con 550 milioni (415 dall’export).

Le esperienze lifestyle richiedono tecnologie smart

Un valido esempio di come innovazione e tendenze di consumo si influenzino a vicenda è l’evoluzione del food delivery, che in manifestazione sarà rappresentato da diversi tra i più significativi top player: non più percepito semplicemente come “buono e veloce”, ma anche e soprattutto come “gourmet, pratico e sicuro”, il delivery è supportato da macchinari e prodotti sempre più smart, fino all’intelligenza artificiale che progetta nuove ricette sulla base dei consumi.

Una novità riguarda “dove” si consuma il cibo “da portar via”: sempre meno a casa propria e sempre più in spazi all’aperto, in particolare i parchi. Dai ristoranti gourmet alle food hall, molti ristoratori stanno seguendo questa tendenza creando nuove ricette pensate specificamente per consumatori che vogliono socializzare all’aperto con amici o famigliari: anche in questo caso, generando una domanda di accessori e servizi specificamente progettati.

Il rafforzamento del trend esperienziale nato alcuni anni fa, in cui il consumatore ricerca nel fuoricasa esperienze lifestyle immersive e multisensoriali, si traduce in un maggiore impatto del design: alta qualità nelle parti visibili, anche considerando la cottura a vista e al tavolo, ma anche tableware pensato per la condivisione e per presentazioni di eccellenza, dove dominano il contrasto tra l’all white e il colore e gli abbinamenti insoliti di materiali, ad esempio preziose porcellane con innovative plastiche riciclate di qualità.

In questo scenario, gli operatori dedicano sempre più attenzione alla cura dei format e dei concept dei loro esercizi, ma anche con una particolare attenzione alla sostenibilità: ad esempio con pannellature realizzate riciclando sottoprodotti vegetali, arredi in materiali iper-durevoli che allungano i tempi di sostituzione, integrazione di tecnologie IoT che monitorano i consumi o adozione di strategie di economia circolare che seguono il cliente lungo tutto il ciclo di vita del prodotto per poi assicurarsi che venga riciclato o smaltito in modo sostenibile a fine ciclo.

L’esperienzialità stimola l’innovazione tecnologica

Un’altra conferma è il desiderio di sperimentare cucine diverse: i sapori delle cucine globali continuano a seguire una rapida traiettoria di crescita, con i consumatori sempre più interessati ai piatti tipici delle diverse tradizioni culinarie. Cresce quindi in parallelo la domanda di attrezzature flessibili e multifunzione come forni combinati e griglie piane, oltre ad attrezzature specializzate come wok, forniture per sushi, griglie ‘robata’, forni tandoori e piastre per crèpes. Al bar, il caffè e specialmente lo specialty coffee sono un fenomeno in costante crescita, ed ecco quindi le macchine iperconnesse che utilizzano il machine learning per “imparare” come fare il caffè, guidando poi passo passo i baristas con tutti i fattori per un’estrazione perfetta.

Cambiano i consumi, si evolve il food equipment

La razionalizzazione dei menu, inoltre, sta diventando una soluzione all’aumento dei costi e a un mercato statico, anche valorizzando l’innovazione per utilizzare ingredienti meno costosi nei piatti. Questo si traduce, per esempio, nell’uso di tagli di carne meno costosi, ma soprattutto nell’automazione della cucina con soluzioni modulari, attrezzature plug-and-play e sistemi connessi. Le attrezzature multiuso come forni combinati e forni a cottura rapida possono contribuire ad adattarsi a menu in rapido cambiamento.

Infine, sfumano sempre più le occasioni di consumo durante la giornata. Lo smart working ha sconvolto il concetto di orari fissi: i consumatori mangiano ciò che desiderano, quando vogliono e dove vogliono. Dal brunch anche in settimana ai bowl salutistici anche a colazione, ma anche sapori fusion ed etnici. L’impatto si riflette in particolare in una domanda di packaging innovativi per l’asporto e il delivery, oltre a forni a cottura rapida per soddisfare i tempi di servizio e box per il ritiro.

Che la crescita del food equipment rifletta un ritorno ai consumi fuoricasa, in Italia lo conferma anche FIPE, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi. Nel secondo trimestre dell’anno positiva, secondo gli analisti di FIPE-Confcommercio, la variazione rispetto al trimestre precedente, con un incremento del 28,7%, dove pesano tuttavia anche fattori stagionali determinanti per i consumi in questo settore. L’analisi per attività economica mostra una crescita su base annua per tutti i settori legati alla filiera del turismo, in ragione della piena ripresa delle attività successiva alla fine della pandemia.

Host 2023 sarà l’occasione per scoprire l’innovazione di prossima generazione, con le sue opportunità di business, tanto nel layout, con i suoi oltre 2.000 espositori, quanto nel palinsesto con più di 800 eventi.

HostMilano si terrà a fieramilano dal 13 al 17 ottobre 2023. 
Per informazioni aggiornate: host.fieramilano.it; @HostMilano.

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