I Bouillon parigini: un format di ristorazione sopravvissuto alla storia

Quello dei “bouillon” è un format di ristorazione popolare tipicamente parigino che risale al 1860, quando un macellaio di nome Pierre-Louis Duval decise di aprire un ristorante, dove i lavoratori dell'ex mercato di Les Halles potessero consumare un pasto caldo a un prezzo molto basso. In realtà, il suo scopo era di non sprecare i tagli di carne povera che non poteva vendere ai borghesi, clienti della sua macelleria. Si trattava, quindi, di carne destinata soprattutto alla preparazione di brodi. Da qui il nome “Bouillon” (brodo in francese) che identificherà nel tempo i ristoranti di questa tipologia. Se ne aprirono velocemente molti, uno dopo l’altro, tanto che nel 1900 a Parigi si potevano contare ben 250 Bouillon. Ad accomunarli non era - e non è tutt’oggi - solo il menu semplice, fatto di piatti popolari della tradizione, ma anche e soprattutto lo stile liberty dei locali: quell’Art Nouveau che si era diffusa in tutt’Europa, negli anni che vanno dalla fine dell’800 agli inizi del ‘900. Oltre ai decori, anche la struttura di questi locali sembrava rispettare uno schema preciso: una sala anteriore che accoglieva anche un bar, dietro la quale si apriva una seconda sala separata da una vetrata in stile liberty. Il concept di questi locali, la rapidità con la quale si diffusero, il menu a prezzi bassi e la grande popolarità di cui godevano ne hanno fatto la prima catena di ristoranti mai creata in Francia. Un’idea moderna di ristorazione, rispettosa tra l’altro della tracciabilità della filiera: tutti i passaggi della materia prima, ovvero la carne, erano gestiti da una sola persona, quel Pierre-Louis Duval che, alla sua morte, lasciò in eredità a suo figlio un vero impero economico. Ai concorrenti che volevano imitare il suo successo lasciò un’idea di ristorazione, che fece la fortuna di molti ed è sopravvissuta alle mode, conservando ai giorni nostri tutto il fascino dello stile liberty della Parigi di fine ‘800. Quanto alla cucina tradizionale, con il passar del tempo in molti dei bouillon le ricette sono state rimaneggiate, diventando parte di menu più elaborati rispetto agli originali, sicché anche i borghesi non disdegnavano un pranzo al Bouillon.

Bouillon Julien

Del Bouillon Duval ne resta solo uno, Julien, allestito nel 1902 nel più puro stile liberty, che oggi purtroppo non ha più nulla del popolare ristorante. Perla dell’Art Nouveau, Bouillon Julien si trova nel 10° arrondissement, in rue du Faubourg Saint-Denis, e può considerarsi un condensato dell’arte di molti maestri, che apportarono il loro contributo ai decori e agli arredi di quello che è considerato il più bel ristorante di Parigi. Costruito nel 1906 dall'architetto francese Edouard Fournier, il Bouillon Julien si avvalse del contributo di diversi artigiani: Armand Segaud creò i pannelli di pavone, l’ebanista Louis Majorelle realizzò il bar in ebano, il maestro vetraio Louis Trezel allestì quattro pannelli decorati con ninfe, al ceramista Hippolyte Boulenger si devono i decori floreali, a Charles Buffet i disegni delle vetrate, poi decorati da Georges Guenne, vero specialista delle vetrate d’arte. L’eleganza e la bellezza, risultato di quest’opera d’arte a più mani, attirò sin da subito personalità del mondo della cultura e dell’arte, che ne divennero assidui frequentatori. A tanta bellezza, fa da controcanto un menu tradizionale rivisitato con maestria, ma economico: da provare assolutamente la Bavette de Boeuf con Salsa Strogonov e il Dos de Colin, con Riz Camarguais e salsa Blanquette de Poissons.

Bouillon Chartier

Ma torniamo alla storia di questo incredibile format di ristorazione. Alla fine del XIX secolo il concept fu ripreso dai fratelli Camille e Édouard Chartier, i quali aprirono un primo bouillon in rue du Temple, poi un secondo in rue de Faubourg Montmartre. Iscritto nel registro dei Monumenti Storici, fu quest’ultimo a diventare il ristorante emblematico ancora oggi ricercato dai turisti, l’unico ad aver conservato la vocazione di ristorante popolare. Nell'enorme sala decorata con boiserie e ottoni, che può accogliere fino a 350 invitati, si accalca ogni giorno una folla eterogenea. A favorire la convivialità sono i grandi tavoli, dove i turisti del Quebec possono ritrovarsi seduti accanto ad un commesso viaggiatore di Valenciennes o a un giovane studente serbo, che sembra uscito da un romanzo di Dostoevskij. Il menù completo costa circa 15,50 euro, compreso mezzo litro di vino rosso o acqua minerale: una cucina economica che rende più tollerabile il servizio a volte un po' burbero, ma che in fondo fa parte della scenografia, e la lunga coda all'ingresso, presente ad ogni ora del giorno.

Bouillon Racine

Una sosta per il pranzo merita sicuramente il Grand Bouillon Camille Chartier de la rue Racine. Questo bouillon fu aperto nel 1906 in tipico stile Art Nouveau, dove la boiserie e la ceramica si alternano sulle ampie pareti, incontrando specchi e vetrate decorate con motivi vegetali. Camille Chartier ne fu proprietario fino al 1926, poi passò di mano in mano cambiando nome, prima in Bouillon Ollé, poi in Bouillon Joussot. Nel 1962 il locale fu venduto al’Università di Parigi che vi aprì un ristorante per il personale della Sorbona, funzione che mantenne fino al 1993. Nel corso di questo trentennio, il locale perse parte del fascino e dello splendore architettonico degli anni in cui era stato un bouillon tradizionale. La ristrutturazione completa avvenne nel 1996, grazie ai Compagnons du Devoir, che riportarono in luce gli antichi splendori. Gli specchi smussati, i vetri dipinti, i decori in legno cesellato, i mosaici di marmo, le iniziali in foglia d’oro restituiscono al pubblico il piacere di un luogo ricco sia per la sua bellezza, che per l’atmosfera di convivialità che vi si respira. Fu allora che Bouillon Racine diventò Monumento Storico. Catapultati nella Parigi di altri tempi, si può godere di un menu scarno per numero di portate, ma curato nella preparazione e nella presentazione dei piatti: la “Cuisse de canard confite” e il “Filet de bar cuit à la plancha” sono imperdibili!