Il Marin: ricerca, sperimentazione e street food in attesa della riapertura

In attesa di riaprire le porte de Il Marin e poter celebrare il decimo anniversario del ristorante, lo chef Marco Visciola e la sua brigata si stanno dedicando a due ingredienti d’eccezione della cucina ligure: il pesce e la focaccia. Il pesce, da sempre parte del DNA del ristorante e della filosofia gastronomica, è al centro di un percorso di studio, ricerca e sperimentazione che lo chef porta avanti da anni, giunto ora a una svolta, e la focaccia è un ‘ritorno alle origini’, allo street food amato da tutti.

RICERCA & SPERIMENTAZIONE

Valorizzare il pesce nel rispetto del mare e della biodiversità, cercando di riutilizzarne ogni parte per ridurre al minimo gli scarti, è il leit-motiv della filosofia de Il Marin. Naturale quindi che lo chef Marco Visciola si cimentasse anche con la frollatura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce rendendola protagonista di un progetto di trasformazione naturale e sicuro, donando così una vita più lunga e diversi utilizzi all’alimento principe dell’offerta del ristorante, con l’intento di preservare un prodotto che ha una stagionalità ben precisa e averlo a disposizione tutto l’anno. Dal 2019 lo chef, in base al pescato, per il quale si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo, parlando e confrontandosi con altri colleghi, sperimenta, facendo ricerche e prove con diverse specie ittiche, cercando di identificare il momento di maturazione in cui il gusto del pesce è il migliore possibile, che ovviamente avviene con tempi diversi, a seconda della tipologia e della pezzatura. Così come si è cimentato con la produzione di alcuni salumi di mare e il cotechino, prodotto interamente con ingredienti marini, stagionato una settimana. Il suo pensiero e interpretazione di una cucina che unisce la tradizione di non sprecare a quella di utilizzare nuove tecnologie per valorizzare al massimo le materie prime e la grande ricerca e sperimentazione che c’è dietro a ogni piatto ha trovato ora un valido alleato nel Cuomo Method®, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo (brevetto internazionale EP 2769276B1 riconosciuto e CA2852650) che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato: il Pesciugatore®. Una visione comune tra Marco e Alessandro che prosegue nella ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze. Dalla maturazione del pesce e dalla “norcineria” di mare nascono elementi del piatto imprevisti e sorprendenti legati da un comune denominatore, il Cuomo Method®, naturale e brevettato, che consente di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consentendo così di allungare la vita dell’alimento (shelf life), in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare, in modo naturale e senza conservanti artificiali. Il Pesciugatore®, un dispositivo innovativo che applica il metodo per lunghe maturazioni, e le sapienti mani dello chef, innescano una “rivoluzione inversa” scandita da gusti che parlano di tradizione ma dettano i paradigmi della cucina del futuro. Attualmente all’interno del Pesciugatore® sono presenti 4 varietà di pesce - ricciola, palamita, San Pietro, ombrina – oltre ad alcuni salami di palamita in affinamento. Il primo obiettivo è la creazione di una linea personalizzata di salumi di mare da integrare nell’offerta gastronomica e da vendere al consumatore finale con un e-shop e nel punto vendita Eataly di Genova, ma lo chef sta già allargando i confini della sperimentazione...

STREET FOOD

La focaccia è un’arte, riconosciuta e legata al territorio ligure. Quella genovese è da pochi anni un PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, con il suo marchio. Ed ecco che, in attesa di decidere la data e la modalità di riapertura, lo chef Marco Visciola, ligure doc, reinterpreta e contamina la ‘fügassa’ con lo stile inconfondibile de Il Marin, creando un ‘menu’ di FOCACCETTE, da consumare rigorosamente con le mani, en plein air sulla terrazza del ristorante o comodamente a casa con il servizio delivery. Partendo da una ricetta della tradizione della nonna, che prevedeva una pasta lievitata fritta servita con cavolo nero bollito e una crema di formaggio, lo chef ha modificato e alleggerito la ricetta, proponendo nove diverse farciture per soddisfare tutti i gusti, da quelle vegane e vegetariane come bietole, prescinseua e uovo - fiordilatte, pesto e fagiolini - zucchine arrosto, menta e agrumi a quelle ‘marinare’ - acciughe, fiordilatte, pomodoro e origano - polpo, capperi, olive e maionese al limone - lardo di seppia e piselli - gamberi biondi e lattuga romana, per finire con gustose leccornie come diaframma scottato, senape e misticanza - salame di Sant’Olcese, fave e maionese al pecorino. [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]