La pizza di Raffaele Pizzoferro: napoletana nell’anima, friulana nel carattere
Raffaele Pizzoferro, maestro pizzaiolo di Alla Lampara a Udine, unisce tradizione e creatività con una pizza dall'anima napoletana e il carattere friulano
PROTAGONISTA - Figlio d'arte, con il papà Luigi originario della Costiera Amalfitana, Raffaele Pizzoferro ha la pizza nel Dna, ma inizialmente non vuole seguire le orme paterne. Desidera diventare geometra, per questo motivo, sceglie l’Istituto superiore tecnico per geometri Kennedy di Udine (oggi Marco Polo). Tuttavia, la vita lo porta lontano dal tracciare linee ed eseguire rilievi.
Le radici familiari
Nel 1972, il padre di Raffaele si trasferì a Spilimbergo (Udine), dove incontrò la mamma, Laura Sandri. Insieme, aprirono il loro primo locale in provincia di Pordenone, la pizzeria Alla Lampara, nel febbraio del 1978. Successivamente, nell’agosto del 1997, acquistarono l’edificio che divenne la sede della storica pizzeria di Udine, riconosciuta come locale storico dal 1932 dalla Regione Friuli Venezia Giulia. Qui, Raffaele e la sorella Fulvia, sua socia, crescono immersi tra impasti, farina, mozzarella e pomodoro.
l’arte bianca e l’evoluzione della pizzeria
«Mi sono appassionato dell’arte bianca proprio stando a stretto contatto con mio papà, è stato lui il mio maestro» spiega Raffaele. Poco più che ventenne inizia a lavorare nella pizzeria di famiglia, percepisce la necessità di personalizzare la proposta, di seguire i trend del mercato e da qui inizia a ripensare e ridisegnare l’identità de Alla Lampara partendo proprio dalla caratteristica principale riconosciuta: il cornicione. «La nostra era una pizza differente rispetto a quelle che si mangiavano in zona: il cornicione è più pronunciato rispetto a quello basso a cui erano abituati a Udine, con un impasto che mantiene la croccantezza». Lui definisce la “sua” pizza come «napoletana nell’anima, ma il carattere è decisamente friulano: è un po’ più alta rispetto alla friulana e po’ più croccante rispetto alla napoletana».
La svolta del 2015
Nel 2005 avviene una svolta importante. Raffaele mantiene la storica sede vicino al centro di Udine, preservando la semplicità e la tradizione di un tempo. La pizza "a ruota di carro" offre gusti tradizionali con abbinamenti di ingredienti selezionati di alta qualità e locali. La vera trasformazione avviene nel 2015, quando lui e la sorella Fulvia, socia e responsabile di sala, comprendono l'evoluzione del settore e iniziano una ricerca approfondita sulla materia prima e sugli impasti. Raffaele entra a far parte di Slow Food e successivamente di Chic, Charming Italian Chef, la prima associazione che include pizzaioli, pasticcieri e panettieri tra i ristoratori. Il personale cresce da due a sei dipendenti.
La filosofia della pizzeria
«La nostra è rimasta la pizzeria famigliare. Abbiamo clienti che ci scelgono da oltre 40 anni e ne siamo orgogliosi: significa che si sentono a casa e per noi è questo l’importante». La scelta di essere accoglienti si percepisce quando la sala è piena. Non ci sono tavolate con oltre 8 persone, proprio per garantire la tranquillità ed evitare troppo chiasso. Così come non si fanno doppi turni: «Chi prenota sa che può mangiare tranquillamente, senza avere la fretta di lasciare il tavolo per il cliente successivo». Anche questa una scelta distintiva che riflette la stessa filosofia della famiglia. «Siamo convinti che quando una persona sceglie il luogo dove andare a mangiare lo fa per spendere bene il suo tempo, mangiando senza ansia».
L’impasto e le pizze speciali
L'attenzione agli sprechi
Raffaele è attento anche alla gestione degli sprechi, ottimizzando le lavorazioni e utilizzando al meglio la materia prima. Ad esempio, i pomodori maturi vengono usati per preparare una crema con aglio, origano e basilico, trasformata poi in un gel per guarnire le pizze.
Cosacca rivisitata
Le Pizze più Amate: Cosacca rivisitata e Millegradi
Altre pizze che sono fra le più amate dai commensali sono la “Cosacca rivisitata” e la “Millegradi”. La prima, con pomodoro, Grana Padano 16 mesi, basilico, olio Evo Parovel, si distingue per l’Aglio di Resia, piccolo, profumato ma non persistente, che Raffaele ha scoperto per caso. «Il connubio tra aglio, pomodoro e Grana Padano, seppur semplice, è delizioso e saporito. Non seguo uno schema preciso: le idee nascono spontaneamente, partendo da un prodotto visto al mercato e trovando l’abbinamento migliore». La “Millegradi” invece è molto piccante: pomodoro verde, bufala affumicata, con aggiunta in fase di cottura dell’‘nduja, mentre a freddo aggiunge la crema di morbida ricotta, il pesto di olive nere e salsa shriracha. «Nella stessa pizza - spiega Raffaele - convivono differenti sapori che passano dall’affumicato al dolce, dall’acido all’amaro con una delicata persistenza al palato»
Millegradi - @Fabrice Gallina
Le bevande in abbinamento
Sul fronte delle bevande, la pizzeria offre una piccola ma interessante carta dei vini, gin tonic e un’ampia scelta di birre artigianali, soprattutto friulane. L'abbinamento pizza-gin tonic era un sogno da realizzare di Raffaele «Si sposa bene con la pizza, e secondo me anche meglio rispetto al vino».
Pizzeria Alla Lampara è stata insignita del titolo Corona radiosa per la Guida del Golosario.
Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!
Puoi ascoltare le nostre notizie in formato audio anche su: Spreaker, Spotify, Apple Podcast, Google Podcast, Deezer, Castbox.
