La Rei Natura conquista le tre Stelle Michelin: Mammoliti nell'élite della ristorazione italiana

RISTORAZIONE - La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti conquista la terza Stella Michelin, entrando nell'élite dei 15 ristoranti tristellati d'Italia. Il ristorante gastronomico de Il Boscareto Resort & SPA 5*L di Serralunga d'Alba (CN) raggiunge il massimo riconoscimento previsto dalla Guida Rossa in appena 26 mesi dall'apertura, un caso raro – e per molti versi unico – nel panorama italiano.

«Quando ho accettato questa nuova avventura mi sono dato, come sempre, un solo obiettivo: dare il massimo», racconta Michelangelo Mammoliti. «Non mi aspettavo però di arrivare alle 3 Stelle Michelin, e certamente non in un tempo così breve. Quando hanno chiamato il mio nome sul palco ero incredulo: sognavo da anni di poter indossare la giacca bianca con i tre macaron rossi, oggi posso dire di avercela fatta. Questo traguardo non è solo mio: appartiene alla brigata di cucina e di sala, a cui va il mio ringraziamento più grande, perché ha creduto nel progetto de La Rei Natura tanto quanto me. Un grazie speciale va anche a mia moglie, ai miei figli e alla famiglia Dogliani, che mi ha sostenuto sin dall'inizio in tutte le mie richieste: dalla cucina sartoriale, alla serra, all'orto. Ricordo ancora il primo giorno in cui sono entrato in questo ristorante: da domani, entrarci sarà ancora più emozionante».

«Con il progetto de La Rei Natura volevamo lasciare un segno nella gastronomia contemporanea, italiana e internazionale», sottolinea Valentina Dogliani, in rappresentanza della famiglia Dogliani, proprietaria dell'insegna gastronomica. «Il riconoscimento ottenuto oggi ci permette di dire, con orgoglio, che questo obiettivo è stato raggiunto. Ringrazio lo chef Michelangelo, su cui abbiamo scelto di puntare fin dall'inizio con grande convinzione e tutte le brigate di sala e di cucina. La terza Stella è il risultato del loro lavoro quotidiano. Oggi, per noi, è davvero un giorno speciale».

Una cucina tra neurogastronomia e natura

La cucina di Mammoliti si distingue per un approccio che spazia dalla gastronomia alla psicologia. La neurogastronomia è il termine che identifica il filone di ricerca portato avanti in collaborazione con la psicoterapeuta Francesca Collevasone, con l'obiettivo di far rivivere nei commensali i ricordi che lo stesso chef ha vissuto nei tempi dell'infanzia. BBQ, ad esempio, è un primo piatto in cui gli spaghetti vengono cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo al barbecue, a ricordare i profumi delle grigliate del papà dello chef.

Trasparenza vegetale

Un'altra direttrice fondamentale della cucina è il percorso "Voyage", dove i piatti diventano un vero e proprio dispositivo narrativo, pensato per far viaggiare la mente del commensale in "altri mondi" restando seduti a tavola. Sono mondi che lo chef ha attraversato in prima persona durante i suoi numerosi viaggi di vita e di carriera. Emblematico Huakiwi – kiwi nella loro essenza, polvere di sommacco e spuma di cocco thai – che richiama i profumi e le suggestioni delle vie thailandesi.

MAD100% Natura è il terzo e ultimo percorso: un'antologia in dieci passaggi a mano libera che restituisce, senza filtri né vincoli tematici, la visione di cucina di Mammoliti. Come fuori dalle grandi vetrate che affacciano sulle colline, anche nel piatto la natura è assoluta protagonista, grazie alla serra e all'orto di proprietà, da cui proviene la quasi totalità delle specie vegetali utilizzate al ristorante, in piatti come Erbaceo. Un carciofo appassito, farcito con pesto di carciofo alla brace, estratto di foglie chiarificate, olio alla menta, bande di gambo di carciofo, alga kombu e giardiniera '91, omaggio al primo assaggio di questa ricetta piemontese da parte dello chef.

Sorbetto di peperone

Sala e carta dei vini

La Rei Natura convince la Guida anche in sala, affidata al maître Alessandro Marcialis, e conquista per una carta dei vini ampia e profonda: 2400 etichette tra grandi classici e vignaioli di ricerca. Il cuore della selezione è il territorio langarolo, da cui la cantina si allarga al resto d'Italia e poi a Francia, Spagna, Armenia e Georgia, con i piccoli vigneron – veri maestri dell'arte del vino – a rappresentare circa il 40% delle referenze.