Legumi, il ritorno in tavola: salute, sostenibilità e cucina d’autore

NOTIZIE E DINTORNI - Genuini, sani e democratici, alimento tradizionalmente diffuso nelle classi popolari. I legumi sono tutto questo e molto di più: il cibo preferito degli "Angeli", una coppia di gangster improbabili come Bud Spencer e Giuliano Gemma, in un film cult degli anni Settanta. 
Si è conclusa da poco Leguminosa, la manifestazione di Slow Food dedicata ai "piccoli semi per grandi rivoluzioni" e, il 10 febbraio, si è celebrata la "Giornata mondiale dei legumi" istituita dalla Fao dedicata alla consapevolezza dei benefici dei legumi e per la sostenibilità dei sistemi alimentari. 
Tra i temi discussi anche l'ecosostenibilità. "Rispetto alle proteine di origine animale, riducono notevolmente il consumo di acqua e di suolo e le emissioni di anidride carbonica. Cinque chilogrammi di carne di manzo consumano fino a 100.000 litri di acqua, cosa che non avviene con i legumi che, inoltre, migliorano notevolmente la fertilità dei suoli" racconta Massimo Zaccardelli, docente di Microbiologia del suolo presso l' Università di Salerno. 

Si sono accesi, dunque, i riflettori su un settore cruciale dell'economia del Belpaese, con circa 170 milioni di chilogrammi prodotti nel 2024. Si tratta di un raccolto importante (con un decremento tendenziale dal 1961 ad oggi) ma non sufficiente al fabbisogno del nostro Paese, che, nello stesso anno, ne ha importato oltre 500 milioni di chilogrammi (analisi Coldiretti su dati Ismea) confermando la storica dipendenza dalle importazioni dell'Italia e una minore competitività di tali colture (dati del 7° Censimento Generale dell'Agricoltura Istat riferiti all'annata agraria 2019-2020). 
Un segnale positivo recente è che, dopo i neri anni Novanta, sembra che gli italiani siano tornati a non poter far a meno dei legumi (circa 10 chilogrammi procapite nel 2021), complice la nuova tendenza salutistica. 
Essi hanno in effetti molteplici proprietà benefiche. La summenzionata analisi Coldiretti ricorda che sono una straordinaria fonte di proteine e fibre alimentari, fondamentali per l’equilibrio intestinale e per il controllo di glucosio e colesterolo. Ricchi di sali minerali (ferro, calcio, potassio, fosforo, magnesio), contengono vitamine del gruppo B e, quando sono freschi, anche vitamina C. Buona la quota di antiossidanti, tra cui la quercetina e la miricetina, utili contro i radicali liberi e l’invecchiamento delle cellule.

L’Italia, più che un Paese che vanta considerevoli volumi, negli ultimi anni lavora sul valore, forte di una notevole biodiversità. Una quota significativa di varietà di qualità superiore e certificata è prodotta nel Belpaese. 
Fagioli bianchi di Rotonda Dop, Cannellini di Atina Dop, Fagioli di Sarconi Igp, Fagioli di Sorana Igp, Fagioli di Lamon della Vallata bellunese Igp, Fagioli di Cuneo Igp, Lenticchie di Castelluccio, Altamura e Onano Igp,  oltre a specialità o Presidi Slow Food come il Fagiolo dell’Occhio di Refrancore, il Fagiolo Zampognaro d’Ischia, il Cece di Cicerale, il Fagiolo Sciuscieglio di Cellole e il Pisello Verdone Nano di Colognola ai Colli.

L'inserimento dei legumi in certificazioni o filiere di qualità ne ha determinato l'impennata di prezzo: alcune varietà possono arrivare fino a 10 euro al chilo, rendendoli ingredienti tutt’altro che popolari. In prospettiva, il Climate change, con i suoi scenari di siccità o eventi atmosferici estremi, rischia di ridurre la produzione e far alzare i prezzi. 
Ma non è solo questione di prezzo: talvolta i legumi sono piccoli semi carichi di significato. A Cellole, paesino in provincia di Caserta, la Cooperativa al di là dei Sogni impiegando soggetti svantaggiati coltiva su terreni confiscati alla Camorra un fagiolo rustico e saporito recentemenre inserito nel Repertorio regionale delle Risorse Genetiche a rischio estinzione: il Fagiolo Suscieglio. 

Photo Credits: Cooperativa al di là dei Sogni

"Il suo carattere apparentemente 'scorzoso' nasconde un cuore delicato e buono. Proprio come quello dei tanti uomini e donne contadini che hanno fatto la storia del nostro territorio" racconta Simmaco Perillo, presidente della Cooperativa che aderisce alla rete della Nuova Cooperazione Organizzata. 

Per ogni piatto c'è un legume, ingrediente versatile come pochi, in grado di conferire un certo timbro o texture alla preparazione venendo incontro alla crescente richiesta di piatti identitari a "chilometro gentile" o a base di proteine vegetali. 

La "Zuppa Etrusca" de Il Luogo di Aimo e Nadia, la Pasta e fagioli con il ripasso di Peppe Guida, le Lenticchie a bassa temperatura di Niko Romito, la Passatina di ceci con gamberi rossi di Fulvio Pierangelini, l'Ostrica alla pizzaiola con fagiolini e fagioli di Gennaro Esposito, la "Compressione" di pasta e fagioli di Massimo Bottura: sono già piatti cult che hanno reso sontuoso ogni legume. 

“Terra quae cicera alit” (ossia: Terra che nutre i ceci) è la scritta che figura nello stemma del paese di Cicerale, mille anime nel cuore del Cilento. Giovanna Voria, chef contadina e Ambasciatrice della Dieta Mediterranea qui prepara la sua deliziosa torta Corbella, con Ceci di Cicerale canditi. 

Photo Credits: Carlo Cavaliere

"Coltivo legumi e raccolgo le erbe spontanee della mia terra da quando sono bambina" racconta. "Tra le cose impagabili del mio lavoro c'è, per me, camminare in un campo di Ceci all'alba dorato, ormai pronto per il raccolto e ascoltare suonare i baccelli in quel modo caratteristico che conosco da sempre, al mio passaggio". 
"Pasta e ceci? Sì, ma non troppo" è una rivisitazione del notissimo cult della cucina meridionale di Andrea Aprea, due stelle Michelin a Milano. Presentato a Identità Golose nel 2024, mette a giocare in contrappunto, con la pasta all’uovo, la crema di ceci e un caramello di ceci. Lo chef considera i legumi  "una materia prima ricca, identitaria e molto versatile". Di più: "ingredienti fondamentali, capaci di dare profondità e struttura ai piatti". Essi fanno parte di quelli che chiama i "sapori ritrovati" della sua cucina, ingredienti e sapori "del mio vissuto, che mi appartengono."