Molino Colombo presenta Opera, la nuova farina sviluppata con Giovanna Chen

INGREDIENTI E CONDIMENTI - Dalla collaborazione tra Molino Anselmo Colombo e Giovanna Chen, esperta di lievito madre e capitano della squadra di Taiwan vincitrice del Panettone World Championship 2025, nasce Opera, una nuova farina sviluppata per grandi lievitati e rinfreschi, un progetto
controcorrente nel panorama contemporaneo della panificazione e della pasticceria che mette al centro il rispetto della materia prima, della tecnica e della persona. 
La presentazione di Opera si è tenuta  a TuttoFood con un documentario dedicato alla sua realizzazione e alla visione culturale che accompagna il prodotto. 

All’incontro erano presenti Andrea Ottolina, CEO di Molino Colombo, Giovanna Chen e Ilaria Ottolina, Marketing Director dell’azienda. Ha partecipato anche Salvatore De Riso, Maestro di Farine di Molino Colombo e vincitore del Panettone World Championship 2021. La presentazione si è concentrata sul dialogo tra ricerca molitoria, innovazione tecnica e nuove forme di racconto dell’arte bianca, evidenziando la volontà dell'azienda di dialogare con il internazionale grazie a progetti di alto valore culturale e identitario. 

«Cercavo una farina che parlasse la mia lingua - racconta Giovanna Chen - Insieme a Molino Colombo abbiamo immaginato Opera come un dialogo tra mano e chicco, tra precisione tecnica e sensibilità». 

Opera è la prima farina ideata da una donna, un elemento che rafforza sia all’identità tecnica sia a quella culturale del prodotto. «Opera è una forza che non aggredisce, ma accoglie. Ha la grazia della seta e la resilienza dell’acciaio», spiega ancora Giovanna Chen. La formulazione è il risultato di un lavoro condiviso tra il team tecnico di Molino Colombo e la pastry chef taiwanese, attraverso test reologici, prove di laboratorio e studi sulle performance della farina nelle lavorazioni più complesse. 

Alla base del progetto c’è la “macinazione dolce” sviluppata da Molino Colombo, un processo lento a freddo che punta a preservare le caratteristiche originarie delle proteine del grano e valorizza la componente aromatica della materia prima. Questa lavorazione permette di ottenere una farina più duttile, in grado di ridurre i tempi di impastamento e facilitare la gestione della lievitazione anche in condizioni di stress. Tra le caratteristiche evidenziate figurano stabilità, precisione dell’alveolatura, scioglievolezza, conservabilità e costanza nelle lavorazioni. 

«Macinare a freddo significa custodire la memoria aromatica del grano – spiega Andrea Ottolina - Profumi e sfumature emergono con autenticità, riportando al centro il valore sensoriale del pane e dei grandi lievitati». 

Il progetto guarda soprattutto ai mercati esteri, con particolare attenzione all’Asia, dove cresce l’interesse per i grandi lievitati e la panificazione artigianale italiana. In questo contesto, la collaborazione con Giovanna Chen viene considerata strategica per consolidare il rapporto tra Molino Colombo e il mercato asiatico, sempre più attento alla qualità delle materie prime e alla specializzazione tecnica. 

«Opera rappresenta perfettamente la direzione che vogliamo dare al futuro di Molino Colombo: una farina che nasce dalla tecnica, ma che mette al centro sensibilità, cultura della materia prima e rispetto del lavoro artigianale», afferma Andrea Ottolina. «Con Giovanna Chen abbiamo trovato una sintonia autentica, fatta di ricerca, confronto e visione internazionale. Questo progetto dimostra come innovazione e tradizione possano dialogare in modo concreto, dando vita a un prodotto pensato per accompagnare i professionisti dell’arte bianca nelle sfide più evolute». 

Anche Ilaria Ottolina sottolinea l’aspetto identitario dell’iniziativa: «Opera non è soltanto una nuova farina, ma un progetto identitario che racconta il modo in cui Molino Colombo interpreta oggi il mondo dell’arte bianca: contemporaneo, internazionale e profondamente umano». E aggiunge: «La collaborazione con Giovanna Chen ci ha permesso di costruire un linguaggio nuovo, capace di unire performance tecnica ed emozione. Anche dal punto di vista narrativo, Opera rappresenta un’evoluzione importante del nostro brand e della nostra visione culturale della farina». 

Fondata nel 1882 sulle rive dell’Adda, Molino Colombo lega con Opera la propria tradizione molitoria a una visione internazionale del settore. «Grazie anche all’eccellenza degli ingredienti - ha spiegato Sal De Riso – io e Giovanna siamo saliti assieme sul podio del Campionato Mondiale del Panettone, io nel 2021 e Giovanna nel 2025. Questo grazie anche alle materia prime di grande valore, alla qualità e alla nostra professionalità. Alla base c’è tanto studio, tanto lavoro, ma soprattutto professionalità». 

Il lancio del prodotto è accompagnato anche da un documentario girato tra il molino storico di Paderno d’Adda e i laboratori dell’azienda che è visibile cliccando qui.

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