Nasce l'aceto di Bianchello del Metauro

E' tra i più longevi ingredienti della storia. Divenuto simbolo dell'Italia a tavola, nella cucina contemporanea è ormai irrinunciabile. Gli Chef lo prediligono per condire piatti estivi o di pesce, a base di polpo e crostacei. E' ideale anche per realizzare marinature domestiche delicate e diventa protagonista in tantissime salse, ottimo per il condimento di verdure crude quanto per la carne e per preparazioni in agrodolce e per rendere più gustosa e appetitosa una semplice portata. Entra in scena un nuovo prodotto realizzato con materie prime di altissima qualità: l'Aceto di Bianchello ottenuto dalla fermentazione di uve della Doc Bianchello del Metauro. Il Bianchello del Metauro deve il suo nome dal “biancame”, vitigno con cui è prodotto, e dal territorio in cui nasce. Quello del Metauro, il più importante fiume delle Marche, il cui corso ha inizio nell’Appennino marchigiano - dove confluiscono il “Meta”, che proviene dal valico appenninico di Bocca Trabaria (Pesaro e Urbino), e l’“Auro” che ha le sue sorgenti in terra toscana. “Coerenti con la nostra filosofia aziendale – dichiara Tommaso Di Sante dell'azienda Di Sante Cantina di Carignano di Fano -  il nostro vino Bianchello del Metauro DOC viene acetificato con il sistema tradizionale, avvalendosi della “madre” (così chiamata dalla storica e tradizionale damigiana dalla quale nasce una sostanza fermentata di liquidi alcoolici e che, con l'ossigeno, trasforma l'alcool in acido d'aceto) lasciataci in eredità dal mio nonno Oddo, che per tradizione contadina già lo produceva, insieme ad olio e vino, come elementi fondamentali della tavola della cultura rurale”.

E’ stato il bisnonno Timoteo Di Sante che, alla fine dell’Ottocento, ha dato inizio alla produzione a consumo familiare, trasformando a coltura della vite un piccolo appezzamento di terra in prossimità del borgo di Magliano. In seguito il figlio Oddo ha conservato l’amore per la terra continuando a curare la vigna di famiglia e installando una piccola osteria. Oggi a gestire l’azienda sono Roberto Di Sante, la moglie Gigliola, il figlio Tommaso e la moglie Camilla. “La nostra Azienda oggi è totalmente coltivata con metodo biologico - continua Tommaso Di Sante -  con particolare riguardo e sensibilità alla salvaguardia dell’ambiente, nella tutela della salute di chi vi abita e lavora e nel rispetto delle generazioni future. Abbiamo 30 ettari di vigneto, situati sulle soleggiate colline dell’entroterra fanese a pochi chilometri dal mare, fra l’eremo di Monte Giove e le terme di Carignano, e un uliveto di circa 4000 piante, alcune delle quali secolari, che si estende lungo i pendii della zona di Carignano”. L'Aceto di Bianchello, limpido e brillante alla vista e piacevolmente acido ma equilibrato al gusto, risulta delicato e gradevole. Al naso il profumo è persistente, delicato e leggermente acidulo, evidenziando piacevoli note vinose. E' perfetto per tenersi in forma grazie alla sua importanza nella dieta umana: poco calorico, è ricco di proprietà benefiche per la salute, in primis per il suo alto contenuto di sali minerali tra cui fosforo, potassio, magnesio e ferro. Ha la capacità di prolungare il senso di sazietà e esalta la sapidità sostituendosi al sale.

SCHEDA TECNICA

AREA DI PRODUZIONE: Carignano di Fano

COMPOSIZIONE DEL TERRENO: tufaceo

VENDEMMIA: Raccolta a mano da vigneti e uve Biologiche, la seconda/terza settimana di agosto e pressatura immediata

FORMA DI ALLEVAMENTO: Guyot.

PRODUZIONE: produzione media 3/4 kg a pianta

ALTITUDINE MEDIA VIGNETI: 180 mt s.l.m.

VINIFICAZIONE: pressatura soffice dei grappoli interi, in assenza di bucce, fermentazione  a temperatura controllata su fecce fini in serbatoi di acciaio. Successiva presa di spuma in autoclave con metodo Charmat.

TITOLO ALCOOLOMETRICO: 11,5 % vol.