Pizza on Tour a Gianpà: Mastracci porta l'Agro Pontino in Ciociaria

EVENTI - Il 14 aprile la pizzeria Gianpà di Cassino ospita Luca Mastracci per un nuovo appuntamento di "Pizza on Tour", il format ideato da Gian Paolo Attardi per portare nel frusinate i grandi nomi della pizza contemporanea italiana. Mastracci — titolare delle insegne di Priverno e Frosinone e presente al Mercato Centrale di Roma, premiato con i Tre Spicchi del Gambero Rosso e come Giovane Miglior Pizzaiolo dell'Anno 2021 per 50 Top Pizza — porta in dote una proposta radicata nelle tradizioni dell'Agro Pontino e della Ciociaria, costruita su materie prime a km vero e sulla riscoperta di ricette locali dimenticate.

La serata si articola in sei portate a quattro mani, con un menu che alterna le creazioni dei due pizzaioli. Mastracci apre con una Brioche con crema di cipolla e pulled di bufalo, prosegue con la Falia di Priverno — antica pizza tipica locale che il pizzaiolo ha contribuito a far conoscere nuovamente — servita con broccoletti, e completa il suo percorso con un Padellino tipo 2 con carciofo e caciocavallo di bufala, e con la Bazzoffia di Priverno, pizza contemporanea con vellutata di bieta, carciofi, broccoletti, pecorino e polvere d'uovo.

Attardi risponde con la sua Pizza a tre temperature, composta da crema di pecorino buccia nera, salsa rubra, fettine di manzo marinate, chimichurri, datterino rosso candito e zest di limone, e con la Pizza al forno abbinata a fior di latte, pecorino buccia nera, guanciale, pepe nero, ananas caramellata saltata in padella e gel di Blue Piña Colada. A chiudere il percorso, il dolce di casa: Pan Pastiera, pan brioche farcito con crema di grano cotto e ricotta, rifinito con barrette di pasta frolla e arancia candita.

Le due filosofie che si incontrano a Cassino sono distinte ma complementari. L'impasto di Attardi — trentottenne autodidatta, che ha inaugurato Gianpà nel 2022 — lavora su alta idratazione, maturazioni prolungate e un bilanciamento tra tradizione artigiana e creatività: idratazione oltre il 70% e 36 ore tra lievitazione e maturazione per la tonda classica, biga 100% con idratazione al 90% per pala e padellino. Mastracci, nato nel 1991 a Sezze, parte invece dalla tradizione napoletana per sviluppare una personalità riconoscibile e fortemente identitaria, dove il legame con il territorio si traduce in ricerca continua sulle materie prime e recupero della memoria gastronomica locale.