L'anima pura del Perù nel bicchiere: a tu per tu con Johnny Schuler

BAR & WINE - Ci sono persone che raccontano un distillato e persone che finiscono per incarnarlo. Johnny Schuler appartiene alla seconda categoria. Incontrarlo a Identità Golose significa trovarsi davanti a uno dei più influenti ambasciatori del Pisco a livello internazionale: produttore, divulgatore, autore, collezionista e instancabile promotore della cultura peruviana nel mondo.

Da oltre trent'anni gira il pianeta con una missione precisa: spiegare perché il Pisco non sia semplicemente un distillato d'uva, ma uno dei simboli identitari del Perù. Una battaglia culturale prima ancora che commerciale, combattuta tra masterclass, concorsi internazionali, cocktail bar e incontri con i bartender.

Johnny, partiamo dalle presentazioni. Raccontami un po' di te e di come nasce questo legame così profondo con il Pisco.
«Vengo dal settore della ristorazione, avevo dei locali a Lima, ma negli ultimi trenta o trentacinque anni ho sviluppato questa terribile passione per il Pisco. È diventata la mia vita: ho messo su un'azienda vitivinicola importante, ho sviluppato una linea vastissima di etichette e, pur essendo ormai in pensione e separato dal mio socio storico, continuo a viaggiare, bere, produrre, collezionare e condividere. Per nove anni ho avuto un programma televisivo in onda ogni sabato in cui parlavo solo di questo, e sono persino finito nel Guinness dei primati per la più grande collezione di bottiglie al mondo. Il Pisco è arrivato dov'è oggi grazie al lavoro di tante persone; la mia passione ha sicuramente spinto molto, ma è un lavoro corale».

Quanto è realmente conosciuto oggi il Pisco nel mondo?
«È ancora difficile farlo penetrare a fondo a livello globale, ci stiamo lavorando molto. L'input più importante per noi è il mixologist. Ovunque andiamo, ci troviamo a competere con colossi storici: la grappa, il cognac, il brandy di Jerez. Il vantaggio competitivo del Pisco, però, risiede nella sua estrema versatilità in miscelazione. Abbiamo moltissimi drink classici e tradizionali: il Chilcano, il Capitano, il Sol y Sombra, l'Algarrobina.

Oltre al mercato interno, esportiamo bene negli Stati Uniti e in Cile, e stiamo crescendo in Spagna, Giappone e Italia. La cosa interessante è che se vai in un buon albergo di lusso, anche non peruviano, a Milano o altrove, oggi il Pisco Sour in carta lo trovi quasi sempre».

A proposito di Pisco Sour, molti pensano sia un cocktail complicato da replicare nei bar per via dell'albume.
«È un cocktail straordinario, lo metto sul podio dei quattro migliori drink in assoluto insieme al Martini, al Negroni e al Whiskey Sour. Certo, la gente pensa sia difficile per via dell'uovo, ma oggi ci sono ottime alternative. Se non vuoi usare l'albume fresco puoi usare quello liofilizzato, oppure prodotti come il Magic Velvet o l'aquafaba. Non ci sono scuse.

Per noi peruviani è un drink che ha un valore sentimentale altissimo. Il Pisco è Patrimonio Culturale della Nazione: abbiamo il Giorno Nazionale del Pisco la quarta domenica di luglio e il Giorno Nazionale del Pisco Sour il primo sabato di febbraio».

Dal punto di vista tecnico, il Pisco viene prodotto in cinque regioni della costa sud e si divide in tre tipologie – puros, acholados e mosto verde – ricavate da otto uve diverse. Qual è la differenza sostanziale rispetto ad altri distillati?
«La differenza fondamentale è che noi non facciamo blending per mantenere il prodotto standardizzato anno dopo anno, come accade per il cognac. Il nostro è puro frutto spontaneo della natura.

Come il vino, cambia a seconda dell'annata: più sole, meno acqua, variazioni del terreno. Se quest'anno distillo una specifica uva Quebranta, il prossimo anno avrò un prodotto leggermente diverso.

Noi non possiamo zuccherare, non possiamo usare lieviti artificiali, conservanti o coloranti. Soprattutto, non possiamo aggiungere acqua per regolare la gradazione alcolica e non possiamo affinarlo in legno.

Quello che finisce nella bottiglia è assolutamente puro, cristallino. La struttura aromatica che senti è esattamente la struttura del vitigno di partenza, nient'altro».

Togliamo un sassolino dalla scarpa: la storica diatriba tra Cile e Perù sulla paternità del distillato.
«La discussione è finita in partenza, non c'è nessuna lotta. Ciò che viene dal Cile è brandy, non Pisco.

Pisco è una parola quechua che significa "uccello". Questo nome è stato dato a una valle, a un fiume, a una città e, soprattutto, a un porto. E come è successo per il Cognac, l'Armagnac, lo Champagne o il Porto, è il porto di partenza che ha dato il nome al prodotto.

E il porto di Pisco si trova in Perù. Fine del dibattito».

Quali sono le maggiori difficoltà che incontri oggi nella distribuzione, in Italia e nel mondo?
«La prima è sicuramente la mancanza di conoscenza profonda del prodotto. La seconda è la concorrenza con i giganti del beverage.

Le quattro o cinque grandi aziende mondiali gestiscono centinaia di marchi e muovono volumi enormi. Se non sei nel loro portafoglio è difficilissimo entrare nei bar, e a loro un prodotto artigianale che fa piccoli numeri non interessa; vogliono i brand che vendono cento casse alla volta, non cinque.

La nostra unica via è lavorare a stretto contatto con i bartender e fare molta più comunicazione. Voi giornalisti dovreste venire in Perù, vivere la nostra realtà, visitare i territori e non limitarvi ad ascoltare Johnny Schuler, ma sperimentare con i vostri sensi».

Nonostante le difficoltà, giri moltissimo. Anche in questi giorni hai visitato alcuni cocktail bar milanesi. Impressioni?
«Viaggio molto, soprattutto negli Stati Uniti che restano il nostro mercato più forte, da Tales of the Cocktail alle varie spirit competition. Ma vengo spesso in Europa e in Italia. Questa settimana sono stato a fare ricerca e ho visitato locali davvero interessanti. Mi è rimasto impresso Mogo, in zona Isola: un bar moderno e bellissimo».