Iris rinnova i menu degustazione: Giacomo Sacchetto racconta Verona e il mare

RISTORAZIONE - La cucina di Giacomo Sacchetto si divide tra memoria territoriale e suggestioni marine nei due nuovi percorsi degustazione di Iris, il ristorante una stella Michelin ospitato nello storico Palazzo Soave di Verona.
"Raccontami" e "Adriatico e dintorni" sono i menu attraverso cui lo chef sviluppa due filoni complementari della propria ricerca gastronomica: da un lato il legame con Verona e le sue tradizioni, dall'altro un viaggio dedicato ai prodotti del mare italiano.

Il primo percorso valorizza ingredienti e preparazioni che appartengono alla cultura gastronomica scaligera, riletti in chiave contemporanea. Tra questi i Cuscinetti di pasta fresca, panna, prosciutto e piselli e una reinterpretazione del risino, dolce simbolo della città. "Adriatico e dintorni" si concentra invece su pesci, crostacei e molluschi, con piatti che spaziano da ombrina, branzino e gò fino a scampi, astice, canestrelli, vongole e cappelunghe.

“Il legame con la mia terra di origine è indissolubile, così come la potenza dei ricordi che non solo stimolano la creatività, ma permettono di creare un legame profondo con i piatti”, racconta lo chef Sacchetto. “Tra i dessert proponiamo una versione contemporanea del risino, di cui ogni veronese ha una personale memoria, dalla merenda del dopo scuola al pranzo in famiglia della domenica. Ho scelto di interpretare i ricordi, traslandoli dalla mia esperienza alla cucina di Iris. E lo stesso ho fatto con il mare, certamente un mondo lontano da Verona, ma che trovo determinante per raccontare l’ampio ecosistema gastronomico italiano”.

Photo Credits: Nicolò Brunelli

Tra le proposte di "Raccontami" figura Pollo latte&miele, lievito di birra e insalata liquida. Il piatto è costruito attorno a un roll di pollo cotto a vapore con lievito di birra, accompagnato da un’emulsione della pelle e da una centrifuga di brodo e lattuga. L'obiettivo è evocare le note del pollo arrosto mantenendo la consistenza originaria della carne. Per l'abbinamento, il sommelier Andrea Puliga punta su vecchie annate di Soave Classico Foscarino della cantina Inama, capaci di richiamare le note lattiche sviluppate dall'affinamento in bottiglia.

Il territorio veronese e le Prealpi Gardesane emergono anche in Agnello del Monte Baldo, peperoni, tamarindo e mou al timo. La sella viene cotta sull’osso, mentre il peperone è servito al forno insieme a una pasta di tamarindo e a un mou ottenuto da un infuso al timo. A completare il piatto, uno spiedino di pancia di agnello al barbecue con cialda di peperone. Nel abbinamento al calice trovano spazio vini di impostazione internazionale, come Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc, scelti per dialogare con le note arrostite del vegetale e con la componente selvatica della carne.

Chiude il percorso il dessert Risino in camicia e…, rilettura del tradizionale cestino di frolla con riso e crema pasticcera. In questa versione, un albume cotto a vapore racchiude un semifreddo alla panna e lime, rivestito da una cialda e da riso cotto nel latte aromatizzato alla vaniglia. Il consueto accompagnamento con il caffè viene reinterpretato attraverso un albume al vapore leggermente bruciato alla fiamma, un gelato al caffè d'orzo e una riduzione di latte di riso dalla consistenza simile al caramello. L'abbinamento proposto è un passito di Garganega, come il Recioto di Soave.

Nel menu "Adriatico e dintorni" il protagonista è invece il pesce italiano. Tra gli antipasti spicca Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia, dove il crostaceo cotto in oliocottura viene adagiato su una base di seppie tagliate sottilmente. Una crema ricavata da teste e interiora della seppia rafforza la componente marina, mentre schiuma di lemongrass e zenzero, vichyssoise fredda di porri e patate e olio al porro verde completano la preparazione. In accompagnamento viene proposto lo Chardonnay Domaine Potinet-Ampeau Bourgogne 2021.

Tra i primi piatti trova spazio Anellini di Gragnano, salsa marina al Verjus e canestrelli, formato che Sacchetto lega ai ricordi dell'infanzia. Gli anellini vengono mantecati in una salsa marina aromatizzata al verjus e serviti con canestrelli in tempura e olio al prezzemolo. La sapidità del piatto trova corrispondenza in vini ottenuti da uve coltivate sul versante orientale dell'Etna, dove l'influenza del Mediterraneo è più marcata. Un Carricante, secondo la proposta del ristorante, accompagna il piatto con freschezza e intensità.

Prosegue il percorso Branzino, cappelunghe, zucchine e calamansi. Il pesce viene cotto a vapore e servito con polpa e fiore di zucchina, mentre i cannolicchi sono proposti in umido insieme alla loro emulsione. Il calamansi, agrume che ricorda mandarino e kumquat, apporta una nota acida al fumetto di branzino. L'abbinamento suggerito è un Fiano di Avellino, scelto per il suo equilibrio aromatico.

Ritorna infine Astice blu alla brace, olio al cipollotto cuore di lattuga al sambuco e mais, piatto sviluppato in due servizi. Il primo consiste in un'insalata con la polpa delle chele dell'astice, foglie esterne di lattuga, ceviche di mais e confettura di cipolla. Il secondo propone l'astice cotto al barbecue insieme al cuore di lattuga marinato allo sciroppo di sambuco e farcito con crema di mais. La preparazione viene completata da una salsa ottenuta dalle teste del crostaceo e da olio al cipollotto. Nel bicchiere arriva uno Chenin Blanc della Valle della Loira, scelto per le sue caratteristiche minerali e iodate.

Il menu degustazione Raccontami è disponibile nella versione da 5 portate a 140 euro, con abbinamento vini a 65 euro, oppure in quella da 8 portate a 170 euro, con wine pairing a 95 euro. Adriatico e dintorni viene invece proposto a 165 euro, con abbinamento vini a 80 euro.

I due menu confermano la direzione intrapresa da Giacomo Sacchetto a Iris, dove il lavoro sulla memoria veronese e sulle radici territoriali convive con una lettura personale della materia prima marina. "Raccontami" e "Adriatico e dintorni" delineano così due percorsi distinti ma complementari, attraverso cui il ristorante di Palazzo Soave racconta Verona senza limitarne l’orizzonte gastronomico.

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