PreGel: la videoricetta di Massimo Carnio. Coppa del mondo della gelateria

Redazione

1 Ottobre 2019 - 03:37

PreGel: la videoricetta di Massimo Carnio. Coppa del mondo della gelateria

PreGel, da sempre attenta al talento e agli eventi legati alla cultura del gelato artigianale, sarà Platinum Sponsor della Coppa del mondo della gelateria (CMG) che si svolgerà a Sigep 2020. Come vi abbiamo raccontato nella news PreGel è Platinum Sponsor della Coppa del mondo della gelateria, PreGel darà voce ai campioni direttamente sul proprio sito, riservando a ognuno uno spazio per presentarsi e per presentare una ricetta rappresentativa della propria passione, utilizzando i prodotti PreGel.

Massimo Carnio per PreGel

Il primo è Massimo Carnio, che parteciperà alla Coppa del mondo della gelateria con l'intenzione di mettersi alla prova e confrontarsi con i grandi professionisti del settore. Massimo presenta un dessert al piatto che ha chiamato "Alleanza" ed è composto da 5 fasi di preparazione con una sesta per la finitura e il montaggio del dessert.

1) Mousse al lampone

Ingredienti: Fiordica Gel Evolution aromatizzata 100g Acqua 120g Panna semimontata 500g Procedimento: scaldare insieme Fiordica Gel Evolution aromatizzata e l’acqua a 45°C. a parte semimontare la panna. Miscelare delicatamente i due composti e versare negli stampi. Abbattere in negativo.

2) Cremoso al cioccolato

Ingredienti: Fiordica 15g Panna 100g Lucilla Bitter 55g Procedimento: scaldare Fiordica e panna insieme a 45°C, unire Lucilla Bitter e mixare bene con un pimer. Versare nello stampo. Abbattere in negativo. Fase di mixaggio dei due composti

3) Glassa al lampone smart glaze

Ingredienti: Smart glazes lampone QB. Glassare i cilindri di lampone e cioccolato e stabilizzare in freezer alcuni minuti. Placchetta di cioccolato Procedimento: stendere tra due acetati morbidi un quantitativo di cioccolato sufficiente a coprire la superficie dell’acetato in modo uniforme per uno strato sottile. Appena cristallizza leggermente ritagliare delle placchette della misura rettangolare necessaria.

4) Croccante alla nocciola

Ingredienti: base croccante Q.B. Procedimento: spolverare sopra degli stampi in silicone opportunamente ritagliati una quantità di base croccante sufficiente (circa 2mm). preriscaldare il forno a 250°C e inserire gli stampi spolverati. Appena fuori dal forno mettere in trazione su cerchi inox diametro 8cm. Fase di formazione dell’anello in croccante

5) Cremoso al cocco

Ingredienti: Fiordica 50g Panna 335g Vellutina al cioccolato bianco 135g Pannacrema al cocco 30g Zest di limone½ limone Procedimento: scaldare la panna e la Fiordica insieme a 50°C. inserire la Vellutina al cioccolato bianco , il Pannacrema al cocco e la zest di limone e mixare con un pimer fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Stabilizzare in frigo 24 ore. Dressare a piacimento sulla placchetta di cioccolato. Fase di inserimento del composto nel sac à poche CrumbOlè al cacao e lamponi freschi come decorazione.

6) Finitura e montaggio del dessert

Adagiare sul piatto il croccante a cerchio. Adagiare sopra una placchetta rettangolare di cioccolato decorata con cremoso al cocco e lamponi freschi. Inserire nel mezzo del cerchio in croccante il cilindro glassato. Cospargere nel piatto qualche pezzettino di CrumbOlè al cacao.