Ristorazione, il paradosso del 2026: fatturati in crescita e lavoratori in fuga

INDAGINI E RICERCHE - Il settore della ristorazione in Italia cresce in valore economico ma perde occupazione: secondo il Rapporto FIPE 2026, i consumi del comparto sfiorano i 100 miliardi di euro, eppure le imprese registrano una contrazione dell'1% e l'occupazione dipendente cala di circa il 10%, corrispondente a oltre 100.000 lavoratori in meno. È questa la contraddizione strutturale al centro dell'analisi di We Are Soda, società che lavora a stretto contatto con imprese e operatori del settore per sviluppare modelli organizzativi più sostenibili.

Il problema, secondo We Are Soda, non è la mancanza di candidati. Unioncamere certifica che quasi un'assunzione su due risulta oggi di difficile reperimento, con incidenze particolarmente elevate nella ristorazione e nel turismo. Ma il fenomeno non si spiega con la scarsa disponibilità di personale: il nodo è il disallineamento strutturale tra i modelli organizzativi del settore e le aspettative di chi cerca lavoro. Per anni la ristorazione ha funzionato su turni spezzati, lavoro nei weekend e nei festivi, elevata intensità oraria e scarsa prevedibilità. Un equilibrio efficace sul piano della flessibilità aziendale, ma oggi sempre più lontano dalle dinamiche del mercato del lavoro.

A confermare il cambiamento sono i dati generazionali. Il "Global Gen Z and Millennial Survey" di Deloitte indica che il work-life balance è oggi fattore prioritario nella scelta dell'occupazione, spesso alla pari o al di sopra della retribuzione. Questo modifica in modo strutturale la competitività attrattiva del settore.

Alcuni operatori stanno già intervenendo, riprogettando i propri format con logiche di concentrazione dell'attività su fasce orarie specifiche e riducendo la frammentazione dei turni. «Oggi sempre più progetti nascono già con questa logica non necessariamente con un turno unico rigido, ma con modelli "quasi unici": apertura solo mattina e pranzo oppure focus su aperitivo, cena e dopocena. L'obiettivo è ridurre la frammentazione dei turni e aumentare la sostenibilità del lavoro», spiega Carlo De Paolis, cofondatore di We Are Soda.

Accanto alla questione organizzativa emerge una variabile economica spesso sottovalutata. L'incidenza del costo del personale, mediamente tra il 32% e il 37%, rende complesso qualsiasi ragionamento sulla crescita dei ricavi. «Fatturare di più non significa automaticamente migliorare la redditività. L'incidenza del costo del personale, mediamente tra il 32% e il 37%, rende necessario un equilibrio più attento tra estensione oraria e marginalità. Senza una struttura adeguata, l'aumento dei ricavi può non tradursi in un miglioramento dei margini», continua De Paolis.

A pesare è anche il contesto fiscale. Secondo i dati OCSE, il cuneo fiscale italiano resta tra i più elevati nei Paesi industrializzati. Nel settore della ristorazione, dove la componente lavoro è centrale, questo genera un circolo difficile da spezzare: le imprese faticano ad aumentare i salari e ad ampliare gli organici, mentre i lavoratori percepiscono compensi spesso non proporzionati all'intensità richiesta. Si aggiunge la rigidità del sistema contrattuale, poco adatto a gestire la variabilità della domanda tipica del settore — per fascia oraria, giorno della settimana, stagionalità — con ricadute su turnover, formazione, qualità del servizio e margini operativi.

Non manca una dimensione culturale. In molte realtà i percorsi di crescita restano indefiniti, i sistemi di leadership non sono uniformi, e la formazione risulta fragile: da un lato un'offerta educativa non sempre in linea con le esigenze operative, dall'altro una limitata capacità delle imprese di investire in percorsi continuativi, ostacolata dall'elevata rotazione del personale.

«Il punto non è che i giovani non vogliono lavorare ma che non sono più disponibili ad accettare condizioni lavorative che per anni sono state considerate standard. Il settore oggi riflette un disallineamento strutturale tra esigenze aziendali e aspettative delle persone, che richiedono maggiore equilibrio, chiarezza e qualità della vita», afferma Andrea Bertini, cofondatore di We Are Soda.

La lettura proposta da We Are Soda è netta: interpretare questa fase come semplice carenza di personale significa non coglierne la natura. «Leggere questa fase come semplice carenza di personale significa non coglierne la natura. Il tema è il modello organizzativo. Intervenire su turni, struttura dei team e gestione del lavoro è oggi una priorità. Alcune realtà stanno già sperimentando soluzioni come il turno unico o la separazione dei team tra pranzo e cena. Non si tratta di modelli universali, ma di segnali di evoluzione. Non si tratta di scegliere tra redditività e benessere, ma di ridefinire un equilibrio operativo sostenibile. Senza capitale umano, il settore non è in grado di funzionare nel medio periodo».

I lavoratori non stanno scomparendo: stanno scegliendo dove restare. E oggi, la ristorazione fatica a essere quella scelta.