Tra innovazione e gusto: la ricetta dello chef Giuseppe Guardì

Vi proponiamo in questo articolo la ricetta Tonno glassato agli agrumi, salsa carpione, emulsione di salicornia, pack-Choi e crumble salato ideata dallo chef Giuseppe Guardì. Giuseppe Guardì, nasce a Palermo il 21 agosto del 1999. La sua formazione in arte culinaria e enogastronomia, dovuta agli studi di IPSSEO Pietro Piazza, lo porta ad approcciarsi alla cucina in modo curioso e sperimentale, con continui aggiornamenti. Cercando di raccontare la tradizione della cucina della propria terra, sperimentando nuovi sapori, seppur nel rispetto delle ricette e delle materie prime originali, manifesta un forte interesse già all’età di 15 anni, continuando gli studi a scuola ma tuffandosi subito nel lavoro in cucina. Passione per questo lavoro, determinazione e sacrificio fanno guadagnare a Guardì la posizione di Chef, che ricopre ancora giovanissimo. Numerose le esperienze, partendo da Cinisi e poi in giro per l’Italia, anche in ristoranti stellati. Ma quella che Giuseppe Guardì ritiene sia l’esperienza determinante per la sua carriera, è quella maturata all’ “Ippolito restaurant”, tra i più prestigiosi di Palermo, gestito dal maestro Ippolito Ferreri e i fratelli Giorgio e Giulio. Membro della Federazione italiana cuochi, oggi Giuseppe continua la sua carriera al ristorante Ippolito restaurant come sous chef, chef de parte ai primi. Lo chef Giuseppe Guardì ci ha illustrato così la sua filosifia di cucina sviluppata durante la sua carriera: "Devi avere carattere, grinta e passione. Devi essere un buon leader, garantire sicurezza al tuo staff. Devi saper rispondere nel modo adeguato, mai troppo, mai troppo poco. Devi far in modo che la tua squadra si rispetti e, perché no, si voglia bene. Devi sapere dare il giusto peso ad ogni situazione. Devi essere leale, corretto, determinato, curioso e con la continua voglia di aggiornarti, studiare e dare il meglio di te. Devi incuriosire le persone che lavorano con te, devi farli sentire a loro agio, devi rispettare un equilibrio, dopo averlo creato. Non devi mostrarti stressato, devi essere intelligente e creativo, gestire la tensione e soprattutto non guardare l'orologio, devi amare ciò che fai perché, si sa, chi fa questo lavoro non ha una vita propria, ma la cosa bella è che hai grandi soddisfazioni. Devi essere pulito, ordinato, devi mostrare alla tua squadra che sei parte di loro non solo a livello lavorativo ma anche personale. Devi essere sempre un passo avanti, prevedere qualsiasi richiesta. Nessuno ti insegna il carattere giusto, lo devi capire, capire con il duro lavoro, con riposi saltati, con la tenacia, la determinazione e la voglia di migliorarti sempre. Cucinare è cultura scoperta, innovazione, tramandare un sapere, gesti antichi per tenere vivi i nostri ricordi, la nostra storia ma allo stesso tempo avere la possibilità di rinnovare tutto con studio e continui aggiornamenti.". Di seguito la ricetta di uno dei piatti forti dello chef:

Tonno glassato agli agrumi, salsa carpione, emulsione di salicornia ,pack-Choi e crumble salato.

Ingredienti per 4 persone : Per il tonno: • 600g di tonno (1 trancio grande) • Sale • Pepe • Olio evo • 300ml salsa di soia • 5 g di miele • 10g di yuzu • Pack-Choi circa mezzo Per la salsa carpione: • 300ml di aceto di vino bianco • 300ml di vino bianco • 1 carota • 2 gambi di sedano • 1cipolla bianca • 1 foglia di alloro • Sale • Pepe • Olio evo • Brodo di pollo Gel di arancia: • 200ml d’acqua • 100ml di succo d’arancia • 3 g di agar agar • 30g di zucchero Corallo al nero di seppia: • 65g di olio • 20g di farina 00 • 55g di acqua • Pizzico di sale • 5g di nero di seppia Emulsione di salicornia: • 50g di coriandolo • 200g di salicornia • 5g di peperoncino • 40ml d’olio • 30g di acqua • 15g di patata lessa • Sale e pepe Cumble salato al limone : • 200g farina 00 • 200g farina di mandorle • 200g di burro • 180g di zucchero • 10g di sale • Scorza grattugiata di 3 limoni PROCEDIMENTO: Per il tonno : Porzionare il trancio di tonno precedentemente (marinato con la soia, lo yuzu aperto a metà e il miele, sale pepe e olio) per 2 ore circa in frigorifero. Poi scaldare la padella antiaderente, a fuoco vivo e scottare il tonno per pochi minuti. Per la salsa carpione: Lavare e tagliare le verdure a cubetti, condirle con sale pepe e rosolarle in olio con la foglia di alloro in una padella capiente. Quando sono imbiondire, sfumarle con il vino bianco e l’aceto. Aggiungere il brodo di pollo e portare a cottura. Eliminare la foglia di alloro e frullare. Per il gel di arancia: In un pentolino con l’acqua, unire il succo di arancia precedentemente spremuto, portare il tutto a 40°, appena raggiungere la temperatura versare all’interno lo zucchero mescolato con agar agar, mescolare con una frusta, appena prende il bollore calcolare 25 secondi, il tempo necessario che agar agar si attiva. Dopodiché far raffreddare 2 ore a temperatura ambiente e poi frullare così ottenendo il gel. Corallo al nero di seppia: Versare tutti gli ingredienti nel contenitore del mixer a immersione e frullare il tutto. Scaldare una padella antiaderente, versare un mestolo di composto, (all’inizio fuoco medio, quando si versa il composto a fuoco basso). In padella si separa l’olio ottenendo così la cialda croccante. Emulsione di salicornia : Versare tutti gli ingredienti nel contenitore del mixer a immersione e frullare il tutto. Gustare di sale e pepe, e passare a chinois, ottenendo così un emulsione liscia e senza grumi. Per il crumble salato: Miscelare le due farine con la scorza di limone, lo zucchero e il sale. Poi aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti, impastare a mano, oppure se avete la possibilità con la planetaria, (con l’apposita foglia, per qualche minuto non di più). Sbriciolato ancor di più con l’aiuto delle mani, avvolgere con pellicola e lasciate riposare per almeno 3 ore in frigo. Dopodiché ripetere l’operazione, sbriciolare con l’aiuto delle mani e infornare a 180° per 15/20 minuti circa. Lavare i pack Choi sbollentarli in acqua salata per 1 minuto, scolarli in acqua e ghiaccio, poi ricreare con le foglie delle palline, che termineranno la cottura in forno per altri 4 minuti circa. Composizione del piatto: Versare nel piatto con l’aiuto di di un coppapasta rettangolare, la salsa carpione, adagiarvi sopra alcune porzioni di tonno, e completare alternando il gel, l’emulsione, pack Choi, ravanello, il crumble, salicornia e il Corallo.