Vini affinati in mare. Intervista con Emanuele Kottakhs, fondatore di Jamin UnderWaterWines

VINI E SPUMANTI - Per molto tempo l’affinamento subacqueo è rimasto in una zona intermedia, capace di costruire immaginario ma difficile da collocare dentro una lettura tecnica del vino, un racconto che precedeva il dato. Il lavoro portato avanti negli ultimi anni da Jamin UnderWaterWines si è mosso esattamente dentro questa frattura, senza negarla ma operando per attraversarla con una sequenza di passaggi: raccolta dati, verifiche, protocolli, errori. 

Photo: ©Jamin UnderWaterWines

Oggi, alcuni elementi iniziano a rendere questo percorso più leggibile. I riconoscimenti ottenuti da vini affinati con il metodo Jamin — tra cui il Cinque Terre Sciacchetrà DOP Underwater 2019 di Possa premiato nell’ambito di 5StarWines — non rappresentano una consacrazione, ma uno spostamento di piano. Entrano in un sistema di valutazione in cui il racconto non è più sufficiente, dove il confronto avviene nel calice. 

Vinitaly: degustazione comparata tra lo Sciacchetrà di Possa affinato in mare secondo il metodo Jamin e la versione “terrestre”, evoluta con metodi tradizionali.

È lì che la questione cambia natura, Non più se l’underwater funzioni come idea ma se produca una differenza e in che direzione. Le degustazioni comparative, in questo senso, sono il punto di snodo. Stesso vino, stesso punto di partenza, due traiettorie. Una terrestre, una marina, o “submarina”, come la definisce Emanuele Kottakhs, tra i fondatori del progetto.

Emanuele Kottakhs

Nella nostra chiacchierata a Vinitaly, il lessico è diretto, quasi operativo. “Il punto non è capire se il vino affinato in mare è diverso,” osserva - “ma se quella differenza ha senso per chi beve. Altrimenti resta solo un oggetto da guardare.”

Ma subito dopo, il piano si sposta: “Il pubblico assaggia e sceglie quello che gli piace. Ma non è lì il punto. Noi dobbiamo capire perché accade, se i protocolli sono realmente attivi.” 

È qui che si apre la distanza tra percezione e lavoro, perché ciò che accade nel calice, quando accade, non è casuale. “È come se il vino avesse guadagnato dieci anni di evoluzione in vetro” spiega Kottakhs, ma non è un’accelerazione lineare, è uno scarto. La maturità si manifesta, ma senza la perdita di energia che normalmente ci si aspetterebbe. La struttura resta tesa, la componente acida viva, la dinamica ancora attiva.

“È come un settantenne, un ottantenne che ha capito tutto,” aggiunge, “ma con il fisico del trentenne.” Una metafora che, più che semplificare, mette a fuoco il nodo: il tempo non viene anticipato, viene riorganizzato. 

A questo punto, però, il rischio è quello di fermarsi al risultato, ed è esattamente ciò che Emanuele evita. “Pensare che basti mettere una bottiglia in mare è completamente sbagliato.” 

Il processo, nella sua descrizione, è tutt’altro che intuitivo: si parte da un primo step, quello che definisce “stato identitario” del vino: una analisi che consente prima ancora di applicare il protocollo, di capire chi è, a che punto evolutivo si trova, come è stato costruito, imbottigliato, in che contenitore. Da lì si costruisce un percorso.

“Nove mesi per capire se si può fare. Dodici per arrivare a un prototipo. Fino a due anni per definire un processo.” Non un gesto, ma una sequenza, e soprattutto, non un ambiente passivo. 

“La chiave non è il mare. È la pressione.” La profondità diventa una variabile energetica, insieme al tempo. A questo si aggiunge un altro elemento, meno visibile ma centrale: la chiusura. Quella che appare come una semplice capsula è in realtà una miscela calibrata, tra resina e gomma, progettata in funzione delle condizioni che si vogliono generare. “Ognuna è diversa, anche se sembrano tutte uguali.” Non esiste standardizzazione, ogni vino richiede un proprio adattamento, una propria “formula”. “È una palestra,” sintetizza. “Ogni vino ha bisogno di un allenamento diverso.”

Non tutti funzionano. Molti si rompono. Molti non reggono. “Abbiamo distrutto moltissimi campioni. Ma quelli che restano dimostrano che il processo può funzionare.” È in questo spazio tra selezione e adattamento che l’affinamento subacqueo esce dalla dimensione empirica e si avvicina a una pratica strutturata. Jamin si colloca esattamente qui, non come produttore ma come soggetto di ricerca e sviluppo. 

Nata come startup innovativa e oggi riconosciuta come PMI innovativa, la società ha costruito il proprio ruolo lavorando su protocolli, tecnologie e validazione, in collaborazione con università ed enti scientifici. È tra le realtà che hanno contribuito a portare questo ambito dentro una dimensione tecnica, lavorando su variabili, pressione, chiusure, stato evolutivo, che trasformano l’immersione da gesto a processo. Le quantità, in questo quadro, sono irrilevanti: a livello globale si stimano circa 290.000 bottiglie nel 2025, una scala minima.

“Jamin non produce,” precisa Emanuele “Noi lavoriamo sulla fattibilità.” Micro-lotti, unità di studio, test, da lì, eventualmente, l’autonomia del produttore. È anche questo che spiega la relazione che si costruisce nel tempo. “Chiediamo di sapere tutto. Ogni dettaglio. Senza questo non si può lavorare.” Un rapporto che, in alcuni casi, supera la dimensione tecnica. “Ci sono produttori che partecipano, che credono nel progetto, che lo finanziano.” 

Non è semplice adesione, è investimento, e non è un caso che alcuni dei risultati più interessanti arrivino da contesti estremi. Lo Sciacchetrà delle Cinque Terre, in questo senso, non è solo un vino premiato. È un caso studio. “È un vino che hanno nel cuore,” osserva. “È il territorio.” Un territorio in cui la viticoltura è ancora lavoro fisico, manuale, senza scorciatoie. Dove il vino è la sintesi diretta tra persona e ambiente. “Se li guardi, capisci cosa stai bevendo.” È in questi contesti che l’underwater smette di essere un esercizio e diventa un banco di prova.

E, parallelamente, il campo di ricerca si amplia. “Ora stiamo lavorando anche sul profumo” accenna Kottakhs, riferendosi alla collaborazione con Helan. Un passaggio che apre un altro livello: non solo condizioni fisiche, ma costruzione e lettura del profilo aromatico. 

Con Helen la ricerca e la pratica di Jamin si estende anche al mondo dei profumi

La sequenza, a questo punto, è chiara: prima dimostrare che il metodo caratterizza, poi capire perché, infine renderlo trasferibile. 

“Abbiamo validato scientificamente che il metodo Jamin caratterizza,” dice. “Ora stiamo arrivando a spiegarlo.” I risultati, attesi nei prossimi mesi, dovrebbero chiarire i meccanismi E il passaggio successivo è già delineato. “Arriveremo a un sistema che potrà essere utilizzato da tutti.” È qui che il tema cambia definitivamente scala, perché nel momento in cui diventa replicabile, l’affinamento subacqueo smette di essere un’eccezione e si trasforma in uno strumento. 

Per ora, la distanza resta, tra ciò che si vede e ciò che accade, tra racconto e comprensione. Nel mezzo, come sempre, il vino e il calice come unico punto in cui questa distanza può essere verificata.